Организация горячего цеха ресторана при гостиннице

Рестораны предоставляют посетителям обеды  и ужины, а при обслуживании делегатов  конференций, съездов, совещаний —  полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно  отпускают завтраки. Предприятия  предоставляют населению и дополнительные услуги, производят отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

В течение  рабочего дня в ресторанах выполняются  заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов  в ресторане высшей категории  по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

        В типовом проектировании рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей и организуются на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов с количеством мест 200 и более допускается разделять перегородками (постоянными или трансформирующимися).

Залы  оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими  креслами, сервантами, подсобными столами согласно нормам оснащения. Мебель должна соответствовать общему замыслу оформления зала. В ресторанах высшей и первой категорий столы накрывают скатертями, в отдельных случаях допускается сервировка на индивидуальной салфетке.

     Предприятие предложенное по теме ресторан при гостинице «Адаманд». Находится в здании гостиницы «Волга» по адресу г.Казань ул.Мира,26.

Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Предназначен  для обслуживания проживающих в  гостинице, жителей и гостей города.

     В ресторане оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В данном ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «А». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Ресторан отпускает завтраки, обеды и ужины, а так же реализует блюда на «заказ». Мощность ресторана рассчитана на 100 посадочных мест. Мебель сделана из дерева, стулья - красное дерево, столы - массив дуба, накрытые скатертью (приложение 3).

 «Адаманд» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.

По близости находится удобная автостоянка.

Разрабатываемое предприятие, ресторан «Адаманд» на 100 мест с обслуживанием официантами и метрдотелями.

   Ресторан работает с 9:00 до 19:00 каждый день без выходных. Площадь ресторана составляет 200м².

Предоставляется следующий ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Адаманд»:

Холодные блюда  и закуски 13 

Горячие закуски 2 

Супы  4 

Горячие блюда   15 

Сладкие блюда 4 

Напитки 6 

Кондитерские изделия 6 

Так же ресторан предоставляет следующие  услуги:

• Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
• Услуги по организации потребления и обслуживания
• Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
• Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
• Организация рационального комплексного питания
• Услуги по организации музыкального обслуживания
• Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
• Информационно-консультативные услуги
• Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
• Организация обучения кулинарному мастерству
• Прочие услуги общественного питания
• Гарантированное хранение ценностей потребителей
• Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

На каждом предприятии в соответствии с  процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения формирующие ее инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделении , формы их построения, размещения, производственных связей

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье с большим  объемом производства.

Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях, с небольшим объемом  производственной программы, имеющих  ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Данное  предприятие имеет цеховую структуру  производства, и делится на четыре основных групп помещений (приложение 2):

- складская  группа – предназначена для  кратковременного хранения сырья  и продуктов в данном предприятии находятся охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов и неохлаждаемая кладовая  для хранения сухих продуктов с соответствующим режимом хранения;

- производственная  группа – предназначена для  переработки продуктов, сырья  (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции, в данном ресторане в состав производственной группы входят основные – горячий, холодный, овощной, мясо - рыбный цехи , вспомогательные- моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка, основной буфет, чайный буфет;

- торговая  группа – предназначена для  реализации готовой продукции  и организации ее потребления  – вестибюль, гардероб, санузел  для посетителей, торговый зал,  банкетный зал.

- административно  – бытовая группа – предназначена  для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия это комната персонала, кабинет директора, санузел для работников.

Все группы помещений связаны между собой.

Применены следующие требования к компоновке помещений. Все производственные и  складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы.

При в  ходе в ресторан посетитель попадает в вестибюль где находится гардероб и санузел для посетителей, из вестибюля имеется вход в торговый и банкетный залы.

При в  ходе со стороны хозяйственного двора  размещены административно –  бытовую группу помещений, затем  следуют складские помещения , которые  имеют связь с заготовочными  цехами, а они в свою очередь взаимосвязаны с доготовочными. В связи с тем что в ресторане предусмотрено обслуживание официантами, раздаточная размещена внутри горячих и холодных цехов.(приложение 2 схема ресторана)  

1.3. Характеристика горячего цеха. 

    Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе ресторана приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23. ° С, т.к. установлена мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала, а заканчиваю через час после закрытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами. 
 
 
 
 
 
 
 

2. РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦЕХЕ

2.1. Оснащение горячего цеха

В горячем  цехе завершается технологический  процесс приготовления блюд. В горячем цехе организуют линии приготовления первых блюд, вторых блюд, раздаточная (приложение 3).

Рабочие места в цехе размещены в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее  рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

• рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;
• повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;
• сократить число внутрицеховых транспортных операций;
• улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании  модулированного оборудования линию для приготовления первых и вторых блюд, скомплектованны из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

      Горячий цех укомплектован разнообразным  инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

      Характеристика линий.

      На  линии для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования установлены сковорода для пассеровки кореньев, плита для приготовления порционных первых блюд.

Сковорода электрическая  ЭСК-90-0,47-70. предназначена для жарки продуктов основным способом, пассирования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных блюд. Площадь чаши - 0,47 кв.м., объем - 70 литров. Сковорода имеет плавную регулировку температуры жарочной поверхности. Нагрев осуществляется ТЭНами, равномерно распределяющими тепло по поверхности чаши. Сковорода снабжена механизмом подъема и опускания чаши, что обеспечивает удобство опорожнения и обслуживания сковороды. Крышка предотвращает потерю тепла и фиксируется в любом положении. Имеет регулирование по высоте ножки.