Организация горячего цеха ресторана при гостиннице

Услуги  общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

       Под предприятием общественного питания в экономическом смысле понимается хозяйственная единица (столовая, кафе, ресторан, закусочная и др.), выполняющая определенные функции по обслуживанию населения (изготовление и реализация продукции, организация потребления, предоставление дополнительных услуг).

Все предприятия  общественного питания в зависимости  от организации технологического процесса, мощности производства, принятых форм обслуживания населения, ассортимента выпускаемой продукции делятся  на такие основные типы: заготовочные, доготовочные и работающие на сырье, т. е. с законченным производственным циклом.

Заготовочные  предприятия перерабатывают сырье  и выпускают полуфабрикаты различных  видов для снабжения доготовочных предприятий. Необходимые условия  организации технологического процесса на этих предприятиях — поточность производства полуфабрикатов, возможность рационального использования высокопроизводительного оборудования и связанное с этим повышение производительности труда работников, устранение встречных потоков сырья и готовой продукции. Все операции по изготовлению полуфабрикатов должны быть максимально механизированы.

В доготовочных предприятиях организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большое количество населения услугами общественного питания.

В производственных цехах предприятий с законченным циклом производства осуществляются все стадии переработки сырья и организуется выпуск готовой кулинарной продукции для реализации ее населению в торговых залах или отпуска на дом.

К ним  относят:

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение — обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях, в колхозах и совхозах и т. п. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и т. д. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, т. е. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве  столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых — обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в  столовых организуется отпуск продукции  через буфеты с продавцом, без  продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и др.

Столовые  при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних специальных  учебных заведениях выпускают в  основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Обслуживание рабочих, студентов, служащих нередко осуществляется через столовые-раздаточные — филиалы основного предприятия.

Столовые-раздаточные предназначены для организации питания по месту работы или учебы небольших коллективов рабочих, служащих, учащихся.

Кафе — предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе.

В кафе приготовляются и реализуются для  потребления на месте горячие  и холодные напитки, хлебобулочные  и кондитерские изделия, блюда и  кулинарные изделия несложного приготовления  в ограниченном ассортименте, а также  реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

В зависимости  от степени технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю  услуг, уровня организации обслуживания, ассортимента приготовляемой и реализуемой  продукции эти предприятия подразделяются на кафе высшей, первой и второй категорий. По специфики реализуемой продукции кафе бывают:

кафе-кондитерская , кафе-мороженое, кафе-молочная, детские  кафе, и т.д.

Закусочная — специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. В закусочной им предлагаются разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия. Сопутствующие товары должны быть в ограниченном ассортименте.

Чайная — это предприятие приготовляет и реализует для потребления на месте в широком ассортименте чай, мучные изделия, а также холодные и горячие блюда в ограниченном ассортименте.

Буфет. Его назначение — быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, молоко и хлебобулочные, кондитерские, табачные изделия. В буфете могут реализоваться и вторые горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски и др.).

Буфеты  организуются в цехах промышленных предприятий, учебных заведениях, на вокзалах, пристанях, аэровокзалах, в  театрах, концертных залах, кинотеатрах, на стадионах, при гостиницах и т. д. Буфеты могут быть внутренними — в столовых, кафе, ресторане — и внешними — как филиалы основного предприятия, расположенные за его пределами, в железнодорожных вагонах (купе-буфет).

Бар. Характерная особенность баров — обслуживание посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др.

Ежедневно в меню пивного бара рекомендуется включать пиво бочковое (бутылочное) не менее 2—3 наименований, холодные и горячие закуски.

В меню рекомендуется включать закуски, реализуемые  в наборах и без наборов. В  дополнение к указанному ассортименту продукции в пивном баре рекомендуются фруктовые и минеральные воды. В пивных барах реализация алкогольных напитков не допускается.

В барах  высшей категории в вечернее время  организуются концертно-эстрадные  представления и выступления  музыкальных ансамблей. В барах  первой категории используется музыкальный автомат «Меломан», магнитофон, электрофон и т. п.

В коктейль-баре приготовляются и реализуются смешанные  напитки в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны.

Коктейль-бары размещаются в основном при ресторанах и гостиницах.

Коктейль-холл отличается от винного бара более  широким ассортиментом смешанных  и алкогольных напитков. Размещаются коктейль-холлы в основном при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслуживают официанты (за столиками) и бармены (за барной стойкой).

Молочный  бар специализируется на приготовлении  молочных и сливочных коктейлей, реализации мороженого, кулинарных изделий из творожной массы. Здесь реализуются также молоко, кофе, кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Посетителей обслуживают бармены.

Вагон-ресторан - предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования завтраками, обедами, ужинами, а также напитками, кондитерскими изделиями. Кроме пассажиров вагоны-рестораны обеспечивают горячей пищей работников поездной бригады (проводников вагонов) по специальному меню. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении в основном более суток, а также туристско-экскурсионных поездов и поездов специального назначения (для обслуживания детей, отъезжающих в пионерлагеря, поездов «Здоровье» и др.). Вагон-ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Обеденный зал оборудуется четырехместными столами и стульями. Для хранения скоропортящихся продуктов используются специальные емкости (шкафы, люки).

Полуфабрикаты и другая продукция поступает от производственных цехов, специальных баз снабжения, железнодорожных ресторанов и фабрик-заготовочных.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.  
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.  
Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных  туристов официанты должны владеть  иностранным языком в объеме, необходимом  для выполнения своих обязанностей.  
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.                        
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.  
Рестораны при гостиницах предназначены для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан.

Рестораны организуют обслуживание торжественных  и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут  проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам).

В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны  организуют семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, Постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в учреждениях.