Інтесифікація технологічного процессу виробництва бісквітів

      Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів та дріжджів. Для надання пористої структури в нього вводять збиті яйця або яєчні білки (яйця повинні бути свіжими, охолодженими), які і є розпушувачем. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор, яйця в співвідношення 1 : 1 : 2. Борошно для бісквітного тіста вибирають із середнім вмістом клейковини (близько 30%). З борошна з великим вмістом клейковини вироби виходять щільними, малопористими, а з борошна з бідної клейковиною або з дуже слабкою клейковиною вони виходять ламкими. Але зазвичай при використання такого борошна 25% замінюють крохмалем. Частина борошна (до 25%) можна замінити картопляним крохмалем навіть якщо використовується борошно з середнім вмістом клейковини. Крохмаль у тісті зв'язує більше вологи з яєць, ніж борошно, тому при випічці волога менше випаровується і вироби виходить з рівними порами і при різанні не так сильно кришаться. 
Існує кілька способів приготування бісквіта:

- З підігрівом (основний);

- Холодний спосіб;

- Комбінований.

Основний спосіб:

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Розкладка у форми: 
1. Якщо бісквіт випікається у формах з дном, то форма попередньо змащується маслом або вистилається пергаментом. 
2. Якщо форма без дна (у вигляді кільця), то вона ставиться на деко вистеленої пергаментом. 
3. Якщо роблять размазку, то лист вистилають пергаментом і по ньому розмазують бісквітне тісто. Якщо це для рулету, то товщина размазки повинна бути 3-4 мм, для тістечок 5-6 мм. 
 Готове тісто у формах випікається відразк (щоб не виходило повітря). Перед випічкою деко з формами не можна трясти, кидати, щоб тісто не осіло. 
Форми заповнюються на 2 / 3 висоти. 

   Випічка:

1.Форма з дном  буде випікатися при t 180°С 40-45 хвилин

2. В формі  без дна t 200°С 25 хвилин

3. Рулетна размазка t 220°С приблизно близько 10 хвилин

   Сировина: 
Борошно - 280 г 
Крохмаль - 70 г 
Цукор - 350 г 
Меланж - 580 г 
Есенція - 3 г 
Вихід: 1000 г

    
II Холодний спосіб:

 
  Сировина: 
Борошно - 340 г 
Цукор - 342 г 
Жовтки - 342 г 
Білки - 513 г 
Есенція - 2 г 
Лимонна кислота - 1,5 г 
Вихід: 1000 г 
 Жовтки відокремлюються від білків, з'єднуються з цукром (2 / 3) і збиваються до збільшення в об'ємі в 2,5 - 3 рази до зникнення крупинок цукру, і маса набуває світло - бежевий колір. Одночасно збиваємо білки, вони повинні бути чистими (без жовтка або жиру), свіжими і охолодженими. Білки збиваються до збільшення в об'ємі в 7 разів, вони стають щільними, чисто білими і мають стійку структуру. В кінці додаємо цукор, що залишився і збиваємо 1 хвилину. Потім збиті жовтки вливаємо в білки, злегка перемішуєчи. Після цього вводимо просіяне борошно. Потім готове тісто разкладиваємо по формах. 
Процеси, що відбуваються при випічці бісквіта: 
Різке збільшення обсягу. Перші 10 хвилин не можна відкривати піч, щоб бісквіт не осів. 
Утворення м'якушки, пористості. 
Утвориння скоринки. 
Пропікання. 
Видалення залишків вологи.

 
Причини браку бісквіта:

 
1. Бісквіт має низький об'єм: 
- яйця були погано збиті; 
- борошно з сильним вмістом клейковини; 
- довго заважали тісто; 
- довго стояли заготовки на столі; 
- стрясали деко; 
- відкривали часто духовку. 
2. На бісквіті крапочки цукру: 
- погано збили. 
3. При розрізі пори в бісквіті нерівномірно: 
- погано перемішане тісто. 
4. Бісквіт об'ємний, корочка темна, всередині сирої: 
- висока температура. 
5. Бісквіт щільний: 
- в тесті багато борошна. 
6. Бісквіт має дуже суху скоринку: 
- довго випікали, температура низька.

Комбінований  спосіб.

 
  Комбінований спосіб полягає в тому, що до основних продуктів додається паста шіболет, яка є емульгатором. В її присутності яйця добре збиваються і дають хороший обсяг. 

   3. Характеристика технологічних властивостей сировини, яка використовується у технологіях бісквітів у закладах ресторанного господарства.

     Борошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

     Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового  поомолу. Борошно разового помолу являє  собою розмелене зерно разом  з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

     З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий та поживний хліб. Житнє борошно виробляється за схемою оббивного, обдирного або сортового помолу. За хімічним складом воно близьке до відповідного сорту пшеничного борошна, але в ньому немає білків, здатних утворювати клейковину. Внаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене еластичності.

     Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.

     Яйце — харчовий продукт. Яйце складається з білка та жовтка. Жовток утримує в собі білки, але також і жири й холестерин. Жири які наявні в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не утримує в собі холестерину і практично не утримує в собі жирів.

  Харчова цінність на 100 г продукту

  Енергетична цінність 157 ккал 656 кДж

  Білки 13 гр.

  Жири 10 гр.

  Вуглеводи 1 гр

     В склад курячого яєчного білка  входять: вода (86%), білки (12,7%), жир (0,3%), вуглеводи (0,7%), глюкоза, різноманітні ферменти (протеаза, дипепсідаза, діастаза), вітаміни групи  В.

  Перелік білків яєчного білка:

  Овальбумін (біля 54%) — переважає в яєчному  білку. Був одним із перших білків, виділених у чистому вигляді  в 1889 році.

  Овотрансферрін або кональбумін (12—13%). Овотрансферрін має антибактеріальну дію, у комбінації з дізоцимом і показує антибактеріальний синергізм.

  Лізоцим (muramidase; 3,4—3,5%) — один з давно відомих комерційних компонентів яйця. Широко використовується як бактеріологічний фермент практично з часу відкриття цієї речовини в 1922 році.

  Овомукоід — головний фактор, який може викликати алергічні реакції.

  Овомуцин (1,5—3,5%) — високов'язкий глікопротеїн.

  Овоглобуліни (2%). Включають в себе два різновиди G1 та G2.

  Склад яєчного жовтка

     На  частку жовтка доводиться до 33% рідкого  змісту яйця. Жовток містить приблизно 60 калорій, що в три рази більше ніж у білку. Жовток одного середнього курячого яйця (50 гр) містить приблизно: 2.7 гр протеїнів, 210 мг холестерину, 0.61 г вуглеводів і 4.51 гр жирів (за даними USDA National Nutrient Database). Процентний вміст жирних кислот в жовтку: Поліненасичені жирні кислоти: Лінолева кислота: 16% Ліноленова кислота: 2%.

     Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він  легко і швидко засвоюється клітинами  організму, необхідний для нормального  функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягти 100 – 120г.

     Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

  Цукор-пісок

     Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

     Дифузійний  сік містить, крім сахарози, значну кількість розчинних нецукрів. Найпростішим і найдешевшим способом очищення є обробка дифузійного соку вапном (дефекація) з наступним виділенням надлишку останнього вуглекислим газом (сатурація).

     Сульфітація — це обробка цукрових розчинів діоксидом сірки. Мета сульфітації — знебарвлення барвників шляхом їх відновлення і перетворення в лейкоз'єднання, блокування карбонільних груп альдегідів і кетонів, щоб запобігти утворенню барвників.

     Цукор-пісок  повинен бути сипучим, а в цукрі-піску  для промислової переробки допускаються грудки, що розпадаються при легкому  надавлюванні. Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без  нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Смак передбачено солодкий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10г цукру-піску у 100 см³ дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, в цукрі для промислової переробки допускається жовтуватий відтінок.

     Цукор-пісок  відрізняється від цукру-піску  для промислової переробки мінімальною  масовою часткою сахарози відповідно 99,75 і 99,55%, граничною масовою часткою редукуючих речовин 0,050 і 0,065, золи — 0,04 і 0,05, вологи 0,14 і 0,15%. Кольоровість цукру-піску допускається до 0,8 умовних одиниць або 104 одиниці оптичної густини, а цукру-піску для промислової переробки відповідно 1,5 і 195.

     Слива домашня або звичайна (лат. Prúnus doméstica),— плодова рослина роду Слива підродини Мигдалеві сімейства Розові. Плоди — м'ясисті кістянки різної форми, звич. 20 — 30 г ваги. Вони соковиті і мають високі смакові, поживні й дієтичні якості; містять 7 — 18% цукрів, 0,25 — 1,35% органічних кислот, 0,75 — 0,95% пектинових речовин, 8,8 — 22,1 мг% вітамінів С та провітаміни А, в кісточках — 30 — 35% олії. Сливи споживають свіжими, переробляють на чорнослив (сушені сливи), конфітури, маринади, компоти, повидла, мармеляди, наливки тощо.