Інтесифікація технологічного процессу виробництва бісквітів

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ  УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ

ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології і організації  ресторанного господарства

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни „Технологія продукції  ресторанного господарства”

на  тему:

„Інтесифікація технологічного процессу виробництва бісквітів”

 
 
                                              Студента ІV курсу 11 групи

                                              факультету ресторанно-готельного

                                              та туристичного бізнесу

                                              денної форми навчання

                                              Моргуна Тимура Михайловича

                                              Науковий керівник

                                              Медведєва А.О. 
 
 
 
 
 
 

Київ 2011 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Зміст

Вступ

1. Аналітичний огляд літератури щодо інтенсифікації технологічного процесу виробництва бісквітів у закладах ресторанного господарства……………….5
2. Класифікація, асортимент  бісквітів у закладах ресторанного господарства, їх харчова та біологічна цінність……………………………………………….7
3. Характеристика технологічних властивостей сировини, яка використовується у технологіях бісквітів у закладах ресторанного господарства……………………………………………………………………12
4. Розробка новітніх технологій бісквітів у закладах ресторанного господарства, 4 – х технологічних схем і технологічних карт.  19
5. Дослідження якості розроблених технологій бісквітів для закладів ресторанного господарства

Висновки та рекомендації.

Список використаних літературних джерел. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Втсуп 

   Напевно, жоден гурман не відмовиться від шматочка бісквітного торта або рулету до чашечки ароматного чаю! В даний час бісквітне тісто використовується надзвичайно широко. З нього готують рулети з різними начинками, торти, печиво. Чого варта тільки одна знаменита «П'яна Вишня»!

      А, між тим, мало хто знає про те, що свою історію бісквіт веде з глибини століть. Хто перший приготував бісквітне тісто, і як це сталося, з'ясувати, на жаль, вже не представляється можливим. На роздуми може навести тільки його назву. Бісквіт - слово французького походження, від «bis»-двічі і «cuit»- піч, випікати, тобто, печена двічі. Втім, деякі стверджують, що слово це італійське і звучить, як «biscotte», що, втім, означає те ж саме.

      Перша згадка про бісквіті датується XV століттям. Про нього згадується в суднових журналах англійських моряків. Перед далеким тривалим плаванням корабельний кок обов'язково завантажував в трюм корабля достатня кількість злегка підсушеного бісквіта, який іменувався «корабельним бісквітом», а, іноді, чомусь «морськими сухарями». Справа в тому, що бісквіт зовсім не містив вершкового масла. Ця особливість дозволяла йому довгий час не пліснявіти в досить сирих морських умовах, залишаючись придатним для вживання на весь час плавання. До того ж бісквіт мав високу поживністю і, разом з тим, порівняно невеликим об'ємом, що робило його дійсно корисним продуктом для мандрівників. 
 Але бісквіт був не тільки корисним, але і дуже смачним продуктом. А цього ніяк не могли залишити без уваги світські гурмани. Очевидно, один з них під час плавання, за необхідності або з цікавості, спробував це блюдо з матроського меню і зробив висновок, що місце йому не на камбузі, а в королівському палаці. Так бісквіт отримав своє нове «благородне» народження при дворі англійської королеви Вікторії. Це вже не був підсушений шматок тіста. Бісквіт став свіжим і ніжним тістечком з джемовимі прошарками. Згодом, «вікторіанські» тістечка вийшли з королівського палацу «в народ» і почали подорож по світу. В Англії вони набули повсюдного поширення. Потім, в XVII столітті, перетнули Ла-Манш і влаштувалися у Франції. Далі - більше. Бісквіти перепливли океан, і англійські колонії вже не мислили себе без них.

   Найбільше вони полюбилися австралійцям. Напевно, багато хто чув назва такої  австралійської кондитерської компанії - «Arnott». Вона відкрилася в 1865 році і представляла собою тоді маленький намет. Зараз «Arnott» - найбільший світовий виробник бісквітів, що поставляє свою продукцію в сорок різних країн світу. А сам бісквіт австралійці вважають вже частиною своєї культури. 
 В даний час бісквіт став бажаним гостем якого столу будь-якої країни, незалежно від національності, мови та віросповідання. Метою роботи є інтенсифікація технологічного процесу виробництва бісквітів. Об’єктом дослідження є технологія бісквітів. Предметом дослідження є бісквіт та вдосконалення його технології. 

1. Аналітичний огляд літератури щодо інтенсифікації технологічного процесу виробництва бісквітів у закладах ресторанного господарства. 

   Інтенсифікація виробництва (лат. intensio — напруження, посилення і лат. facio — роблю)– такий розвиток (процес) суспільного виробництва, що ґрунтується на найбільш повному та раціональному використанні технічних, матеріальних, природних, фінансових і трудових ресурсів на базі науково – технічного прогресу. Інтенсифікації виробництва досягають удосконаленням функціонування всіх основних процесів, що беруть участь у відтворенні сукупного суспільного продукту. Інтенсифікація виробництва є поєднання передових методів господарювання та досягнень науково – технічної революції; вдосконалення структури, галузевих, міжгалузевих і територіальних пропорцій виробництва. Дальше піднесення зрослих масштабів виробництва відбувається в основному внаслідок використання інтенсивних факторів. Для выработки мучных кондитерских изделий в кондитерском производстве применяется тесто различных видов.

   Каждый  вид теста приготовляют по своей  технологии и на специальном оборудовании, которое обеспечивает получение  заданных свойств. Для приготовления  теста применяют замес или  сбивание, в процессе которого происходит равномерное распределение сырья, а затем образование теста с характерными для каждого вида упруго-пластично-вязкими свойствами. Технологические условия замеса теста оказывают решающее влияние на его свойства. Остановимся более подробно на производстве теста, например, для сбивных сортов сдобного печенья, тортов и пирожных. Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную систему (по структуре его можно отнести к пенам), состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсной среды. Поэтому процесс приготовления бисквитного теста заключается в насыщении массы теста пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема (в 2,5-3 раза) общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяют на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Тесто готовят в сбивальных машинах (планетарных миксерах) с переменной частотой вращения лопасти. Бисквитно-сбивное тесто готовят путем сбивания меланжа и сахара в течение 10-20 минут с последующим перемешиванием с остальным сырьем, а в последнюю очередь - с мукой в течение 10-15 сек.

   Для некоторых сортов изделий предварительно раздельно сбивают белки и  желтки с сахарной пудрой. Белково-сбивное тесто готовят путем предварительного сбивания белков с сахаром в течение 20-27 минут с последующим добавлением остального сырья. При приготовлении теста для бисквитных тортов и пирожных меланж и сахар-песок сбивают в течение 15-45 минут в сбивальной машине (планетарном миксере).

   Сначала при малой частоте вращения рабочего органа, а затем увеличивая ее до 240-300 об/мин. К сбитой массе добавляют  муку, предварительно смешанную с  крахмалом, и перемешивают, но не более 15 секунд. Таковы основные процессы при приготовлении сбивных сортов теста. Те, кто знаком с этим производством, хорошо знают, что бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы, как в первой фазе производства (сбивание меланжа и сахара-песка), так и во второй (перемешивание с мукой). При увеличении продолжительности сбивания происходит чрезмерное насыщение массы воздухом. При этом стенки воздушных пузырьков утончаются и разрушаются, а сами пузырьки агрегируются в более крупные, что отрицательно влияет на качество полуфабриката.

   При чрезмерно длительном замесе массы  с мукой происходит увеличение упругости  теста (затягивание). В результате - вместо пористой, пышной массы получится  полуфабрикат с уплотненной структурой. Наиболее легко оптимизировать процесс  можно при сбивании теста в высокоэффективных планетарных миксерах с использованием поверхностно-активных веществ. Например, надежные планетарные трехскоростные миксеры SINMAG, предлагаемые "Торговым Дизайном", обеспечивают хорошее диспергирование с получением пузырьков воздуха одинакового размера, равномерно распределенных в сбитой массе, за относительно короткое время.

   Скорость  вращения рабочего органа от 90 до 490 оборотов в минуту. Благодаря сложному движению сбивателя (с большей частотой вокруг своей оси и меньшей вокруг оси бачка) процесс перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом совершается достаточно быстро, не допуская затягивания теста. "Торговый Дизайн" предлагает и аналогичные отечественные сбивальные машины марки МВ. Как и планетарные миксеры, сбивальные машины имеют различные скорости вращения рабочего органа (от 73 до 344 оборотов в минуту). Оба варианта сбивальных машин комплектуются различными видами насадок в зависимости от вида сбиваемого продукта. Необходимая емкость дежи (от 20 до 60 л) зависит от требуемой производительности. Кроме указанных типов сбивальных машин, существуют также кремовзбивальные машины, в которых сбивальная лопасть вращается только вокруг своей оси.

   Для максимального воздействия на весь объем продукта, который находится  в емкости, лопасть необходимо отклонять от вертикальной оси путем поворота специального рычага. При работе с этим типом машин достаточно трудно гарантировать стабильный процесс сбивания, а, следовательно, и качество полуфабриката. Каковы же наиболее важные критерии при выборе оборудования для первой фазы технологического процесса? Надежный приводной механизм (ввиду высоких скоростей вращения), оптимальная траектория движения сбивальной лопасти (желательно без ручного вмешательства), небольшие размеры. И практически неограниченные возможности! 

2. Класифікація, асортимент  бісквітів у закладах ресторанного господарства, їх харчова та біологічна цінність. 

Основні типи бісквіту та методи його приготування:

 
  Існує безліч різновидів бісквіта, але чотири з них можна виділити за типами відповідно призначенню:

  1) Бісквіт для рулетів: характеризується тим, що в рецепті кількість цукру перевищує кількість борошна, що дає бісквіту більш еластичну структуру. 
Французькі "biscuit rouleaux" або "biscuit gioconde" є саме такою варіацією класичного бісквіту спеціально для рулетів. Бісквіт Джоконда має тоншу і вологу структуру і ідеальну пластичність для згортання в рулет.

  2) Бісквіт для тортів: в рецептах для бісквітів цього типу прийнято заміняти 20% борошна крохмалем, що дає більший об'єм і збільшує здатність до поглинання пропитка для тортів

  3) Бісквіт для моделювання: більш густий по консистенції, що дає можливість випікати штучні тістечка. Тут кількість борошна перевищує кількость цукру, використовується для таких дольчи, як персики, asabesi, africani, moka, Testа di moro і так далі

  4) Для формових тістечок: в рецептах бісквіта призначеного для випічки тістечок у формочках, кількість білка більше ніж жовтка. Це традиційні італійські дольчи, такі як sospiri baresi, delizie al limone і так далі. 

Класифікація бісквіту за методом приготування:

 
  1) Бісквіти збиваємо з підігрівом на водяній бані: яйця і цукор підігрівають

до 50° - 60°C.

  2) Бісквіти збиваємо холодними.

  3) Бісквіти роздільні, коли всі інгредієнти збиваються окремо і після збивання з'єднуються складанням, наприкінці зазвичай додають білки. 
 4) Бісквіти All In-промисловий метод приготування розроблений в 50 роках, коли всі інгредієнти збиваються одночасно з використанням емульгаторів. 

     Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні людей. Основою кондитерських виробів є борошно, яке містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, які використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни. 
 Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих жирами продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів в кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини, не тільки поліпшують смак і аромат, а й прискорюють засвоєння цих виробів. Добавка родзинок в бісквіт підвищить його харчову цінність, що дозволить збільшити його популярність для дитячого і дієтичного харчування. 
 Такий бісквіт можна використовувати як заготовку для рулетів, тортів, тістечок.