Кулинарное искусство

В моечной для  мытья инструмента и инвентаря  устанавливают ванны с тремя  отделениями и стерилизатором. Рядом  с моечными ванными располагают  стеллажи. В крупных цехах применяют  машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат  в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально  организовать труд кондитера можно  в крупных цехах, которые выпускают  кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий  имеются широкие возможности  для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах  образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и  различные приспособления на различных  участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую  оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую  продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.

План выпуска  продукции определяет количество и  ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности  в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в  резервуар тестомесительной и взбивальной  машины во время работы рычага; перед  включением тестомесильной машины нужно  проверить правильность крепления  сменной дежи к платформе. Все  машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции  следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при  выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для  жарки пирожков должны быть установлены  вытяжные устройства.  

      
 
 

     4.Техника безопасности в цехах

ПОП разрешается  вводить в эксплуатацию только при  полном соблюдении санитарных норм технической  оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники  безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие  экзамены по технике безопасности и  зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно  на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического  и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном  состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному  электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом  приготовления пищи, к травматизму  относят: ожоги, порезы при измельчении  продуктов, травмы при работе на неисправном  оборудовании без поражений опасных  мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и  исправность заземления;

г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие и  исправность ограждения.

5. Ремонт машины  могут производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено. 

II.  Во время работы:

1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8.  Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с  пищей, после её обработки,  поставить на удобную, устойчивую  подставку. 

12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.  При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16.  При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед  зажиганием горелки необходимо проверить  – нет ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18.  Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19.  Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20.  Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21.  Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

 

5.Личная гигиена и этика поведения повара.

        Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

        Личная гигиена повышает культуру  обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей  культуры П.О.П. правилами личной  гигиены предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной  одежде, к санитарному режиму  предприятия, медицинскому освидетельствованию  поваров. Содержание тела в  чистоте – важное гигиеническое  требование. Поэтому всем работникам  рекомендуется перед работой  принимать душ.

       Содержание рук в чистоте имеет  особо важное значение, т.к. в  процессе приготовления пищи  постоянно соприкасаются с продуктами.

       Санитарная одежда – защищает  продукты от загрязнения, которые  могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Трудовая  деятельность работников общественного  питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и  получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии  предьявляются такие требования как ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ, ТОЧНОСТЬ ДОЗИРОВКИ, БЫСТРОТА РЕАКЦИИ а также, что не мало важно ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

      В общении с потребителем повар  должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется  нормами поведения принятыми  в нашем обществе, а так же  профессиональным требованиям таким  как: постоянная приветливость,  вежливость, тактичность, радушие  ко всем требованиям. Повар  должен общаться не теряя собственного  достоинства. Но этическая культура  общения повара с потребителем  не должна сводиться к формальной  вежливости, корректности в работе  это еще не подлинная культура  общения. Доброжелательный настрой  повара как бы обязывает подлинному  настроению. Таким образом работники  общественного питания пропагандируют  правила этикета выполняя тем  самым определенную воспитательную  роль. а так же воздействуют  эстетические вкусы, культуры  поведения за столом, консультации  по вопросам сочетания блюд  и напитков. В ответ на радушное  обслуживание, потребители стремятся  быть умеренными в своих требованиях.  Разумеется доброта должна быть  искренней, ведь доброта располагает  друг к другу. Лучшая форма  проявления радушия не принужденная  естественная улыбка. 
 

                                                                                                        6.Инвентарь и оборудование.                                                                              

 
 
 
 

                               
 
 

 

 

 

Набор ножей (7 предметов) VS-1317 (Cuisine) Vitesse Vitesse, Франция   8", 2,5 мм Нож поварской  8", 2,5 мм Нож разделочный  6", 2,5 мм Нож поварской  4,5", 1,7 мм Нож универсальный  3,5", 1,7 мм Нож для чистки и резки  Ножницы кухонные .                                                                                                                      
 

Кухонные ножи BK-142 Bekker Набор ножей из 7 предметов состав: нержавеющая сталь резак разделочный нож многофункциональный нож нож для очистки топорик ножницы подставка деревянная ручки пластмассовые черные лезвия с лазерной заточкой.                                                                                                               
 
 

CL-3015 Набор ножей 3 в 1 Calve Calve Материал рабочей поверхности: сталь 18/10 Деревянные ручки Эксклюзивный дизайн Эстетично и функционально Моется в посудомоечной машине Высокоуглеродистая нержавеющая сталь .  
 
 
 
 
 
 

Набор посуды (10 предметов) VS-1451 (Grace) Vitesse Vitesse, Франция   20 см Кастрюля с крышкой (3,25 л)  18 см Кастрюля с крышкой (2,4 л)  16 см Сотейник с крышкой (1,7 л)  24 см Сковорода с крышкой (2,9 л)  18 см Корзина для жарки  Черная бакелитовая подставка ... 

 

Котелок BK-641 Bekker Котелок чугунный, 3,6 л cостав: чугун объем 3,6 л диаметр 26 см антипригарное покрытие стеклянная крышка металлические ручки лопатка металлическая решетка палочки для размешивания. 
 
 
 
 
 

Сотейник из анодированного алюминия с антипригарным покрытием (3,3 л)VS-1465 (Cecilia) Vitesse Vitesse, Франция   18 см Сотейник из анодированного алюминия с антипригарным покрытием (3,3 л)  Высококачественный анодированный алюминий Трехслойное внутреннее антипригарное покрытие Dupont Platinum Крышка из нержавеющей стали.