Кулинарное искусство

                 3.Организация работы цехов

Организация работы заготовочных цехов

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление  из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты  для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для  продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают  палуфабрикаты для снабжения  и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших  предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся  в одном – в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового  зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и  своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

Площадь овощного цеха определяется в зависимости  от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают  овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке  овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность  и понижает температуру воздуха  в помещении. Поэтому в овощном  цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры  не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные  краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в  овощехранилищах, а в овощной  цех направлять только отсортированные  овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные  технологические линии для обработки  овощей:

- линия обработки  картофеля и корнеплодов; 

- линия обработки  капустных и луковых овощей  томатов, зелени и т. д.;

-   линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и  мелких овощных цехах такого чёткого  разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

Механизация производственного  процесса в овощном цехе достигается  при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями обработки  организуются рабочие места и  устанавливается оборудование. В  линии обработки картофеля и  корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней  картофеля производится вручную  на специальных столах. Стол может  быть рассчитан на одного, двух и  большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель  для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных  овощей. Под каждым отверстием устанавливается  тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля  производится специальными ножами. Очищенный  картофель помещают в ванну с  водой (желательно передвижную). Очищенный  картофель и корнеплоды, в зависимости  от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или  нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или  на машинах. Овощерезательные машины можно  устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки  капусты и зелени устанавливают  производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном  или горячем цехе.

При обработке  лука, чеснока, хрена в больших  количествах организуется отдельное  рабочее место. Оно оборудовано  вытяжным шкафом для раздражающего  действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для  транспортировки полуфабрикатов в  горячий цех используется передвижные  ванны ёмкостью 80-100кг. Нарезка и  шинковка овощей производится на разделочных  досках. 

Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным относятся горячий и холодный цехи предприятий общественного  питания. 
В горячем цехе приготовляют горячие первые, вторые блюда, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. 
В небольших доготовочных предприятиях общественного питания иногда организуют один цех-кухню для приготовления горячих и холодных блюд. Здесь же изготовляют неширокий ассортимент мучных и кондитерских изделий, главным образом, из дрожжевого теста. 
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими партиями с учетам загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов подготавливается к открытию торгового зала. 
Организация работы в горячем цехе. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — также и моечная столовой посуды. 
Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования. 
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. 
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов — холодильный шкаф. 
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. 
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами (торцом к наружной стене). Такое расположение обеспечивает хорошее естественное освещение рабочих мест у плиты. 
Свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного человека; расстояние от плиты до варочных котлов — не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола (между ними) расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшается на ширину стола, но не менее, чем до 2 м. 
Проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5 м. Расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара, должно быть не менее 1,3 м. 
Пищеварочные котлы в цехе устанавливают в одну линию по два — четыре, таким образом, чтобы была обеспечена достаточная рабочая площадь. Последнее время выпускается тепловое оборудование для пристенной расстановки в горячих цехах. 
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров и соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В цехе должны быть котлы наплитные емкостью от 10 до 50 л (для варки бульонов, супов, гарниров), кастрюли разные небольшой емкости (для варки супов, гарниров, соусов); сотейники (для пассеровки и тушения овощей, припускания), рыбные котлы разной емкости, коробины для варки двух блюд и тушения, сковороды разных размеров для обжарки изделий, противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки и чумички для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, грохоты металлические для просеивания продуктов, соусные ложки и лопатки для перевертывания изделий из котлетной массы при жарке, иглы и вилки поварские, веселки для перемешивания продуктов во время варки. 
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления супов бульоны обычно готовят в стационарных котлах, супы же приготовляют или в стационарных котлах или в наплитных. Первые блюда приготовляют из расчета хранения их не более 2 ч, в течение которых не ухудшается их качество. 
Для пассеровки овощей и для. тушения на рабочем месте для первых блюд устанавливают электрическую или газовую сковороду, а для снабжения горячей водой — кипятильники. 
Протирочную машину оборудуют у котлов, в которых отвариваются предназначенные для протирания продукты. 
Крупу перебирают на специальных столах с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно — для сбора переработанной крупы в подставленный котел, другое — для удаления отходов. Если нет специального стола, крупу перебирают на обычном производственном столе. На этих же столах приготовляют домашнюю лапшу. С задней стороны стола на стойке укрепляются полочки для специй и приправ, а в нижней части стола устанавливают выдвижной ларь для муки. 
Для соблюдения норм закладки продуктов при изготовлении первых блюд используются заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т. д.). 
Необходимое количество жидкости также определяют при помощи заранее вымеренной посуды. В больших пищеварочных котлах количество жидкости определяют линейкой-котломером. Наплитные котлы и кастрюли имеют обозначенный литраж. 
Для нарезки овощей и других продуктов применяют комплекты ножей «поварской тройки», коренчатые ножи. 
На рабочем столе повара должны быть настольная доска, нож и горка, т. е. металлическая стойка с не- сколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит, в основном, от типа предприятия. На горке обычно хранят подготовленные соленые огурцы, пассерованные с томатом лук, коренья, томат, рубленую зелень, лавровый лист, перец горошком, соль. В ресторанах ассортимент горки значительно шире: кроме перечисленных продуктов и специй, в него входят гренки, сливки, маслины, лимон, хрящи, яйца, масло и т. д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество. 
Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением вторых блюд и соусов (жарка, тушение, припускание, варка, запекание). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. 
При организации работы в цехе необходимо четко распределить обязанности между членами поварской бригады, специализировать их на приготовлении определенной продукции. За каждым поваром закрепляется рабочее место и посуда. 
Основным оборудованием соусного отделения горячего цеха является плита. К специализированному оборудованию относятся электрические сковороды, опрокидывающиеся котлы для варки соусов и гарниров, шашлычные печи, сосисковарочные аппараты и т. д. 
При расчете объема котлов для варки соусов и гарниров учитывают сроки хранения их в горячем цехе или на раздаче. 
Для жарки, запекания устанавливают жарочные электрические или газовые шкафы. В них очень удобно обжаривать птицу,’ различные виды мясных продуктов, запекать различные кулинарные изделия. 
Варку продуктов на пару производят в специальных паровьц шкафах или в стационарных котлах, помещая в них сетчатые вкладыши. 
В специализированных и крупных предприятиях для жарки продуктов во фритюре устанавливают электро-фритюрницы. 
Рабочее место для жарки продуктов во фритюре оборудуется специальным вытяжным устройством. Рабочее место повара соусного отделения может быть организовано так же, как рабочее место повара супового отделения. Следует иметь постоянное количество полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и других, *а также концентрированный бульон и мясной сок .для соусов, готовую пассеровку и т. д. 
Полуфабрикаты для соусного отделения в небольших количествах могут находиться на рабочем месте, остальные должны храниться в охлаждаемом помещении. 
Организация рабочего места повара соусного цеха в ресторане имеет особо важное значение. Горка устанавливается с четырьмя ярусами, на ней в соответствующей посуде находятся соль, перец, гвоздика, корица, лавровый лист, сливки, томат, маслины, уксус, вино, зелень, лимоны и др. Оформляется горка к началу работы предприятия и пополняется в течение дня по мере необходимости. 
Для варки киселей и компотов в горячем цехе устанавливают отдельные варочные котлы или используют отведенную для этих целей наплитную посуду, в которой другие продукты не варятся, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонний запах. 
Организация работы в холодном цехе. Холодный цех предприятий общественного питания предназначен для приготовления холодных мясных, рыбных, овощных блюд, закусок, киселей, компотов, муссов, желе, а в летнее время — холодных супов, окрошек и т. п. 
Ассортимент изделий, выпускаемых цехом, очень разнообразный и зависит от категории и типа предприятия, уровня его механизации, квалификации поваров. 
Холодный цех предприятия любого типа располагается в непосредственной близости от линии раздачи и горячего цеха. Готовая продукция оформляется и отпускается потребителю непосредственно в столовой посуде, поэтому холодный цех располагается недалеко и от моечной столовой посуды. 
Площадь, занимаемая цехом, определяется строительными нормами и зависит от количества перерабатываемого сырья и типа предприятия. , 
Оборудование холодного цеха зависит от количества перерабатываемого сырья. В небольших предприятиях, работающих на сырье, и в доготовочных предприятиях цех оборудуется двумя столами, холодильным шкафом небольшой мощности, моечной ванной, стеллажом для инвентаря, инструментом и посудой, универсальным приводом с протирочной машиной, овощерезкой и мясорубкой, взбивальной машиной. 
При большом объеме работы в цехе выделяются линии по приготовлению холодных и сладких блюд. 
Продукты, входящие в состав холодных блюд и закусок, поступают в виде полуфабрикатов. Например, при приготовлении холодных мясных блюд и закусок из горячего цеха поставляется мясо крупным куском в отварном или жареном виде, буженина, птица, кролики отварные и жареные, язык отварной и т. д. В холодном цехе эти продукты требуют непродолжительной дополнительной обработки и оформления. В качестве гарниров используют вареные овощи (морковь, картофель, свекла), поступающие в отварном виде, а также различные консервированные овощи. Рыба для холодных блюд поступает в цех чаще всего в жареном виде. Салатные заправки и соусы готовятся непосредственно в цехе. 
Технологический процесс на линии приготовления холодных закусок состоит из нарезки подготовленных продуктов, порционирования и оформления. 
Для выполнения этих операций в цехе устанавливаются производственные столы из расчета 1,5 пог. м длины фронта работы на работника при ширине столов 0,85 м. В больших цехах на столах, предназначенных для нарезки продуктов, устанавливаются резательные машины: для резки вареных овощей — РВО-3; для нарезки колбасных изделий, шпига — колбасорезка, универсальный привод. В небольших цехах очистка, нарезка большинства продуктов, а также оформление блюд выполняются вручную при помощи ножей, выемок и других инструментов. 
На столах, предназначенных для порционирования холодных блюд и закусок, устанавливаются весы ВНЦ-1 и горка для гарниров, приправ и специй. Величина горки зависит от ассортимента выпускаемых изделий. Над столом или под крышкой стола удобно укрепить полку для хранения инструментов и инвентаря или установить специальные шкафы с полками. Чтобы на столах не скапливалось большое количество посуды, слева от повара ставится передвижной стеллаж с чистой посудой, а справа — такой же стеллаж для готовых блюд. На этом стеллаже закуски направляются на раздачу. 
При наличии достаточной площади в холодном цехе предусматривается стеллаж для остывания полуфабрикатов, поступающих из горячего цеха. Хранение заготовленных полуфабрикатов для холодных блюд и краткосрочное хранение готовых блюд производятся в холодильном шкафу. 
При ограниченной площади цеха целесообразно применять комбинированное оборудование: столы-холодильные шкафы, настенные холодильники и столы-стеллажи. 
Приготовление холодных сладких блюд производят на отдельном производственном столе, рядом с которым устанавливают передвижной стеллаж для посуды и краткосрочного хранения готовых сладких блюд. Инструмент, формы хранятся в шкафчике, специи — на полках вблизи от стола. Для остывания и хранения сладких блюд используют холодильный шкаф. 
Для оформления и отпуска продукции в холодном цехе широко используется разнообразный инструмент и столовая посуда. 
Холодные блюда и закуски изготовляются небольшими партиями по мере спроса посетителей, так как даже незначительное время хранения отрицательно отражается на их качестве и внешнем виде. 
В связи с тем, что многие продукты, входящие в холодные блюда, совсем не проходят тепловую обработку или проходят повторно, повара холодного цеха обязаны строго соблюдать правила санитарии при обработке продуктов и личную гигиену. 

Организация работы кондитерского  цеха.

Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех  входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального  ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие  отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление  крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места  кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления  и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка  оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении  смены сырьем, топливом, электроэнергией  – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение  рациональной организации труда  и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного  запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы с пределами  измерения массы от 2 до 150 кг. и  мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования  рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными  устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и  ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки. Прошедшие  через овоскоп яйца в решетах  выдерживают в первом отделении  ванны в теплой воде 10 мин. при  необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной  извести. В третьем отделении  яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом  промывают теплой проточной водой  в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех  же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом  теста муку просеивают в отдельном  помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других рабочих мест, чтобы  готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися  и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь  местный вентиляционный отсос с  фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние  примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно  в передвижную дежу или пластмассовые  мерные бачки с крышкой.

Помещение для  замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной  вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний  вид, но и точную массу изделий. Для  оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и  ряд других приспособлений.

Помещение для  порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под  столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают  также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания  каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный  шкаф(где охлаждается масло и  тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют  машину, которая не только раскатывает  тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между  ними начинку и формует изделия.

Рабочее место  для формования изделий оборудуют  столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными  стеллажами.

Для приготовления  бисквитного теста оборудуют  отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как  тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или  столы) для подготовки яиц, разлива  теста на листы или формы. Специальная  машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят  в отдельном помещении, в котором  устанавливают взбивательные машины различной производительности и  с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или  в наплитных котлах. Необходим  также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют  другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую  из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами  и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с  накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами  и печами с электрическим, газовым  и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные  электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для  стекания излишка жира). В этом отделении  должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров  выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и  торты отделывают в специальных  помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих  мест. Столы снабжают выдвижными ящиками  для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные  на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время  отделки.