Карп жареный в сырной панировке

 

3.2. Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства

 

Ассортимент блюд и кулинарных изделий

 

№ п/п	Название  блюд	Приёмы  кулинарной обработки	Состав, сервировка, декорирование	Температура подачи
1	Карп припущенный  в молоке	Припускание 100 *  С Механическая гидромеханическая  обработка : очистка пластование  промывка. Варка основным способом 95*С	Карп молоко лук репчатый масло подсолнечное Гарнир: пюре картофельное Сервировка по комплексному меню к обеду .Гарнир уложен горкой декорировано зеленью	65*С
2	Карп фаршированный	Механическая  гидромеханическая обработка : очистка  пластование  мойка Варка основным способом 95*С Припускание 100*С	Карп хлеб пшеничный  молоко лук репчатый маргарин столовый яйца чеснок .Гарнир : овощи отварные соус сметанный Сервировка к ужину 2м способом . Декорирование зеленью  ломтиком лимона	65*С
3	Карп жареный	Механическая  гидромеханическая :очистка пластование мойка варка основным способом 95*С Жарка основным способом 170-180*С	Карп мука пшеничная  в.с масло подсолнечное  лимон  Гарнир картофель отварной соус красный  основной Сервировка к обеду 2м способом по комплексному меню Декорирование оформляем зеленью и лимоном 65*С
4	Карп с медом	Механическая  гидромеханическая  обработка : очистка  мойка  пластование припускание 100*С охлаждение до  12-14*С	Карп петрушки корень лук репчатый изюм мед натуральный  петрушка зелень лимон яйца. Подаем на многопорционном блюде на банкеты Декорируем ломтиками лимона зеленью петрушки	12-14*С
5	Карп с начинкой из риса и грибов	Механическая  гидромеханическая обработка сырья :мойка чистка тепловая обработка :варка  основным способом 95*Сприпускание 100*С	Карп петрушки зелень сливочное масло сухари жарочном шкафу 3-5 минут.                                                                 панировочные сухари Декорируем зеленью  укропа. Подаем к обеду по комплексному пеню.	65*С
6	Карп в кисло-сладкой подливе	Механическая  гидромеханическая обработка: очистка  промывка порционирование  Тепловая обработка: варка основным способом 95*С припускание 100*С	Карп, мука пшеничная  в.с изюм лимонная кислота корень петрушки морковь лук репчатый лимон  мед натуральный  Декорируем зеленью Сервировка к ужину подаем на порционной мелко столовой тарелке для 2х блюд по евро стандарту	65*С
7	Карп с начинкой из гречневой каши и грибов	Механическая  гидромеханическая обработка : очистка  промывание  Тепловая : жарка основным 170-180*С запекание 220-250* С	Карп каша гречневая  грибы сушеные белые яйца сливочное  масло лимон зелень Декорируем зеленью  и ломтиками лимона Подаем на общем  много-порционном блюде  на банкеты  и фуршеты	65*С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Практический модуль

«Утверждаю»

Директор  кафе

Прибудько М.В.

29 марта  2011

 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

на  блюдо: «карп жареный в сырной панировке»

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая  технологическая карта распространяется  на блюдо

Карп  жареный в сырной панировке

Вырабатываемое  в кафе украинской кухни

2. СЫРЬЕ

2.1.Для  приготовления «карп жареный в сырной панировке»

используют  сырье, соответствующее требованиям  стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура  блюда карп жареный в сырной панировке

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на 1 порцию
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Карп (охлажденый филе с кожей без кости)	300	180
2	Сыр российский	12	10
3	Лимон	11	7
4	Зелень (укроп)	10	9
5	Сухари панировочные	10	10
6	Перец черный молотый	0,02	0,02
7	Соль	3	3
8	Масса полуфабриката	-	209
9	Масло подсолнечное	10	10
9	Масса жареной  рыбы	-	125
10	Лимон	4.4	4
11	Зелень	4	3
12	Гарнир рец. № 694	-	150
13
14
15
	ВЫХОД		125/150/4/3

 

 

 

 

4.2 Технология приготовления блюда

Рыбу очищаем ,разделываем на филе с кожей без  реберной кости . Нарезаем  на порционные куски . Маринуем рыбу в лимонном соке иззелени укропа 20-25 мин.      Панируем в  мелко натертом на мелкой терке твердый  сыр и в сухарях панировочных. Обжариваем с 2х сторон до образования золотистой корочки. Доводим до готовности в жарочном шкафу 3-5 мин.Подаем с ганиром  рец.№694 пюре картофельное.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Блюдо карп жареный в сырной панировке

 5.2.Температура должна быть  65*С

5.3.Срок реализации блюда по мере заказа

6.ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид: видна форма нарезки ,рядом  с рыбой гарнир уложен горкой ,блюдо  украшено зеленью и ломтиками лимона.

Консистенция; сочная ,мягкая сохранена форма нарезки 

Цвет: золотистая корочка

Вкус: в меру солёный, с легкой кислинкой

Запах: свойственный жареной рыбе с легким оттенком запаха сыра

 

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 60%                                                                  

Массовая  доля жира, % (не менее)   60,8%                                                                                     

Массовая  доля соли, % (не менее)  3%                                                                                        

6.3.Микробиологические  показатели в соответствии с  ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество  мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не нормируется                                                               

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукта, г не нормируется                 

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г- не нормируется            

Proteus не допускается в массе продукта, г- не нормируется                                                                            

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются

в массе  продукта, г – не нормируется

 

                                                                                                 

                                   7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  Ценность, ккал/кДж
11.5	3.096	1.8	16.396/68,32

 

Технологическую карту составила Фесик Н.С.

 

«Утверждаю»

Директор  кафе

Прибудько М.В.

19 марта  2012

 г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

на  блюдо: пюре картофельное

                                                     1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая  технологическая карта распространяется на пюре картофельное

Вырабатываемое  в кафе украинской кухни

2. СЫРЬЕ

2.1.Для  приготовления пюре картофельное

используют  сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура  блюдо пюре картофельное

№ п/п	Наименование  сырья	Норма расхода сырья на 1000
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Картофель	1383	830
2	Молоко	158	150
3	Масло сливочное	60	60
4	Соль	6	6
5	Вода	650	650
6
7
8
9
10
11
12
13
14
	ВЫХОД		1000

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Технология  приготовления блюда

Очищенный картофель  закладывают к кипящую подсоленной  воду ,доводят до готовности ,сливают отвар , добавляют молоко и сливочное масло , протирают. Подают ко вторым блюдам из рыбы птицы мяса.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Блюдо пюре картофельное

 5.2.Температура должна быть 65*С 

5.3.Срок реализации блюда по мере заказа

6.ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид: на поверхности пассированный  репчатый лук, видна форма изделия

Консистенция; мягкая шелковая вез комочков

Цвет: кремовый

Вкус: в меру солёный не острый сливочный нежный

Запах :без посторонних примесей ,с легким ароматом сливочного масла

 

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) -                                                                   

Массовая  доля жира, % (не менее) -                                                                                       

Массовая  доля соли, % (не менее)   -                                                                                       

 

6.3.Микробиологические  показатели в соответствии с  ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество  мезофильных аэробных и факультативно 

анаэробных  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется                                                                  

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукта, г   - не нормируется                   

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г- не нормируется             

Proteus не допускается в массе продукта, г -  не нормируется                                                                      

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются

в массе  продукта, г   - не нормируется