Карп жареный в сырной панировке

             Сыр                                                                                                                                                                                 

Высокопитательный продукт ; вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка.

В сырах содержатся витамины А, В1, В2, РР, С. Организм человека усваивает сыры на 98-99%. Ассортимент сыров насчитывает до 100 наименований. Большая часть сыров относиться к сычужным, при производстве их молоко свертывают сычужным ферментом. Эти сыры подразделяют на твердые, мягкие, сливочные и рассольные.

Российский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра (большой - массой 11-13кг и малый 7-9 кг) или прямоугольного бруска, тесто может быть слегка плотным, рисунок равномерным, угловатой или щелевидной формы ( норка ровная, тонка). Из сыров этой группы приготавливают бутерброды, подают их к завтраку и ужину.

               Лимон.

Цитрусовые  плоды. Продукт состоит из толстой  плотной кожицы, мякоти, разделенной  на дольки, и семян. В состав плодов входят: сахара(в лимонах до 3,6% ), органолептические кислоты (в лимонах до 7%), клетчатка(0,6-1,4%) пектиновые вещества (0,6-1,1%), являются источником витаминов С и Р (40-70мг %). В кожице плодов сосредоточенны почти все эфирные масла (1,2-2,5%), гликозиды и пектиновые вещества.

Лимоны имеют  плоды яйцевидной формы , с желтой плотно прилегающей к мякоти кожицей. Мякоть сочная, кислая, разделенная на 8-10 долек плотно соединенных между собой. Из всех цитрусовых лимоны являются наиболее ценными продуктами питания. Важное пищевое значение и широко используются  в кулинарии при приготовлении и отпуске солянок, вторых мясных и рыбных блюд, холодных закусок и горячих напитков.

 Перец черный  молотый

Перец бывает следующих  видов: черный, белый, душистый, красный.

Черный перец- высушенные не дозрелые плоды тропического растения (родина- Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, преобретают шаровидную форму, остроту и жгучесть перцу предает алкалоид пиперин (до 9 %) , а перечный аромат- эфирное масло (до 1%) ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Высушивают его в виде горошка и молотым. В кулинарии используют для приготовления горячих и холодных блюд мясных, рыбных, овощных.

 

 Укроп

Укроп -  относиться к пряностям семенным. Укроп - семена однородного травянистого  растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженный вкус и аромат. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла - до 4% . используется при консервации овощей, маренации мяса, рыбы, птицы, для выработки укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масса укропа).

 

 

 

 

 

  Масло подсолнечное

Растительное  масло - это смесь тригнецирида высших жирных кислот и сопутствующих им веществам. Растительные масла содержат (в %): жира- 99,9, воды- 0,1. энергетическая ценность в 100граммах: масел- 899ккал, или 3761кДж.

Подсолнечное  масло вырабатывают прессованием или  экстракцией семян подсолнечника. В зависимости от способа обработки  и качественных показателей различают  рафинированное, дезодорированное и не дезодорированное, гидротированое и нерафинированное высшего 1го и 2го сортов. Для ПОП предназначается масло рафинированное, дезодорированное, которое не имеет сортового деления. В кулинарии его используют для заправки сельди, салатов, обжаривания овощей, мяса, рыбы.

Масло сливочное.

Масло сливочное  – это концентрат молочного жира, полученный при обработке подготовленных сливок. Это высокопитательный продукт, содержащий 45-98% жира, в состав которого входит низкомолекулярные насыщенные жиры, кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Температура плавления коровьего масла – 28-34*С , усвояемость – 95-98%.

Сливочное масло  содержит: белок- 0,6-5,1%, лактозы -0,6-1,8%, золы- 0,3-1,3%, воды- 15,7-35%,витамины А, Д, Е и  витамины группы В. Энергетическая ценность в 100г масла сливочного не соленого- 78ккал или 3130кДж.

         Получают масло сливочное методом  сбивания сливок или путем  преобразования высокожирных сливок.

 Молоко

Молоко - продукт  нормальной секреции молочной железы животных. Молоко является одним из важнейших продуктов питания. Предусматривается увеличение производства, повышение качества расширение ассортимента, улучшения питательной ценности молока. Все компоненты молока сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человек.

Пастеризованным молоком называется молоко подвергнутое тепловой обработке при температуре  не выше 100*С, а затем охлажденное.

Восстановленное молоко содержанием  жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5% полностью или частично выработанное из сухого коровьего молока, полученное методом распылительной сушки.

 

 

 

 

 

 

 

Картофель 

Клубнеплоды –  овощи, у которых в пищу используют утолщенное окончание подземного стебля. К ним относиться картофель, топинамбур, батат.

Картофель используют в питании, служит сырьем для технической переработки. Клубень картофеля покрыт коркой, на поверхности которой образуется пробка-кожица. Картофель содержит полноценный белок тубирин, который по аминокислотному составу приравнивается к белку куриного яйца. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет (окисляется аминокислота тиразин) по назначению хозяйственно ботанические сорта картофелю условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые.

Поваренная соль

Приправы предназначены  для улучшения вкусовых достоинств в пищи, возбуждения аппетита, лучшего усвоения пищи. К приправам относиться: поваренная соль, столовая горчица, хрен, майонез, сода, пищевые кислоты и глютомат натрия. Поваренная соль- это кристаллическое вещество, содержащие 95-99% хлористого натрия и не большое количество минеральных солей. Суточная норма соли человека- 10-15 гр. Соль является регулятором осмотического давления, водного объема, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активирует деятельность фермента используется как консервант.

 

2.2. Физико-химические изменения при кулинарной механической                                                                                                                                                                                       и тепловой обработке.

При кулинарной механической и тепловой обработке  в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

.  Гидромеханические процессы.

      Мойка. Процесс разрушения и удаления однородных поверхностных слоёв, которые могут образовывается на различных продуктах. Механическое и физико-механическое воздействие осуществляется за счёт применения различного рода скребков, щёток, перемешивания или перемещения объекта, подвергаемого мойке(механическое воздействие),за счёт набухания инородных поверхностных слоёв, отмачивания или растворения их в воде.

  Механические процессы.

Механические  процессы.

панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожуры овощей)

Просеивание. Удаление примесей. Просеивают муку, крупу.

Формование. Способ механической обработки, используют для предания изделию определенной формы.

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью. Нарезка-это придание продукту определённой формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом.В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тепловые  процессы.

Пассерованние. Обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины, кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом эфирные масла частично переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус. Также жир приобретает красивый оранжевый оттенок (от моркови, томатов), что улучшает и цвет дальнейших продуктов

Жарка - процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

    Традиционно  жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.

      --    основной — добавление жира 5—10% к массе продукта при температуре 140—150 °С;

       --    в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;

       --    в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;

       --       на открытом  огне — продукт надевают на  металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят медленно вращая стержень;

      --  в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Фзико  - химические изменения при кулинарной  обработке.

№	Наименование  сырья	Вид кулинарной обработки	Физико-химические изменения	Конечный результат
1	Карп	Механическая Тепловая - жарка	Изменение формы, денатурация белка, реакция меланоединообразования на поверхности происходит денатурация  белка в результате которого образуется хорактерный золотистый цвет, происходит внешняя и внутренняя диффузией  влаги, происходит вытапливание жира, розмягчение соеденительной ткани, переход коллагена в глютин, разрушение витаминов А, Д, Е, разрушение минеральных веществ.
2	Мариновный  карп лимон Зелень- укроп	Механическая Химическая	Насыщение вкусом, ароматом и кислотами, веществами порционных кусках рыбы,  что придает специфический приятный вкус. Маринование способствует лучшему удержанию влаги.	Полуфабрикат  маринованное мясо готовое к тепловой обработке.
3	Масло сливочное	Тепловая	Карамелизование ,отделение воды от жира, плавление масла	Масло поменяло свою консистенцию
4	Сыр твердый  российский	Тепловая	Денатурация белка  мелано единообразование, образование  золотистой корочки, разрушение витаминов, а в особенности витамина С  происходит испарение влаги и  вытапливание жира.	Сыр расплавленный, образовалась золотистая корочка
5	Картофель	Тепловая       Механическая	Разрушение  витаминов в особенности витамина С, набухание крахмального зерна, переход  минеральных веществ и витаминов  в воду, размягчение волокон. Обогащение кислородом, увеличение объема , изменение формы, разрушение картофеля, клеток, крахмальное зерно остается целым.	Картофель стал мягким не разваливающимся.     Образовалась  однородная масса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Риски  возможные при  технологическом  процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.

№	Наименование  сырья	Риски при приготовлении	Избежание рисков
1	Рыба (карп)	Качество продукта влияет на вкус, аромат, препятствие  прохождения химических реакций  и на бактериальную обсемененность продукта. Деформация порционного куска при жарении. Пригорание. Не доведено до готовности. Не доведено до вкуса, пересол продукта.	Подбор качественного  продукта. На коже рыбы делаем косые  насечки. Соблюдение температурного режима. Слежение за временем жарки. Соблюдение нормы закладки пряностей и соли, блюдо доводим до вкуса.
2	Картофель	Окисление на воздухе. Разваренность. Не доведено до вкуса, пересол.	Для этого требуется  залить горячей водой на 1-2см над  поверхностью картофеля. Соблюдаем  нормы закладки соли. Доводим до вкуса.
3	Масло сливочное	Сгорание. Горький вкус.	Соблюдение  температурного режима. Выбор свежего  продукта.
4	Молоко	Не свежесть продукта, которое, приводит к бактериальному обсеменению продукта. Свертываемость молока при высокой температуре.	Выбор свежего  продукта. Соблюдение температурного режима.