Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Мая 2013 в 22:15, курсовая работа
Мое блюдо является актуальным в связи с тем что рыба питательный и полезный продукт содержащий многие витамины и минералы. В большом количестве украинской кухни приготавливают блюда из карповых рыб - леща, карпа, карася, сазана. Блюда, приготовленные из этих рыб, вкусные, но имеют большое количество костей между волокнами мяса. В современной кухне для приготовления широкого ассортимента блюд используются многие виды речных, морских и океанических рыб.
Введение 3
Теоретический модуль. 4
2.1.Технолого-товароведная характеристика сырья. 6
2.2.Физико-химические изменения при кулинарной, механической и тепловой
обработке 8
3. Аналитический модуль 9
3.1. Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке 9
3.2. Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства 10
4. Практический модуль. 13
4.1. Выполнение технологических расчетов: определение, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности ______________________________________13
4.2. Разработка технико-технологической карты на блюдо 15
4.3. Технологическая экспертиза блюда. 17
4.4 Контроль качества блюда.__________________________________________19
5. Информационные источники________________________________________20
6. Рецензия._____________________________________________________________21