Карп жареный в сырной панировке

Симферопольский колледж

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского  национального экономического

университета  им. В. Гетьмана»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

Дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Тема: карп (охлаждённый)

Тип заведения: Кафе украинской кухни

 Блюдо:  «карп жареный в сырной панировке»

 

 

Работу  выполнил                                                                                                  Фесик Н.С.

Студент Группы

ТПП-218                                

 

Руководитель-консультант Садовский  Д.В.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Введение                                                                                                                               3
2. Теоретический модуль.                                                                                                       4

0. 2.1.Технолого-товароведная характеристика сырья.                                     6

• 2.2.Физико-химические изменения при кулинарной, механической и тепловой

     обработке                                                                                                                                         8

3. Аналитический  модуль                                                                                                        9

3.1. Раскрытие  возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке                              9

3.2. Анализ ассортимента  блюд и кулинарных изделий  данной группы сырья соответствующего  класса заведения ресторанного  хозяйства       10                                                                 

4. Практический модуль.                                                                                                         13

      4.1. Выполнение технологических расчетов: определение, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности ______________________________________13

4.2. Разработка технико-технологической карты на блюдо       15                                                                                                           

4.3. Технологическая  экспертиза блюда.              17                                                                 

4.4 Контроль  качества блюда.__________________________________________19

5. Информационные  источники________________________________________20

6. Рецензия._____________________________________________________________21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Среди славянских кухонь, украинская пользуется широкой  известностью. Она давно получила распространение далеко за приделами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни. Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно в основном к началу- середине ХVIII в., а окончательно – к началу ХIХ в. До тех пор с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена. Особенности украинской кухни комбинированная тепловая обработка блюд. Сырые продукты (овощи, мясо или рыбу) украинские кулинары сначала обжаривают на подсолнечном масле или смальце, а лишь потом тушат, варят, или запекают в духовке. Отсюда несравненный вкус как борщей, мясных, рыбных и овощных блюд. Многие блюда готовят в современном варианте «глнчиках» с порционных глиняных горшочках. Использование пряностей и при приготовлении в сочетании «народными» продуктами и необычной технологией приготовления блюд делает украинскую кухню оригинальной и неповторимой. Темой моей курсовой работы «Карп жареный в сырной панировке»                        Оно реализовывается в таком предприятии как кафе украинской кухни.

Кафе – заведения  общего типа питания, на котором приготавливается и реализуется в основном горячие  и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия, вторые блюда не сложного приготовления (яичницы, сосиски, сардельки, блины, блинчики), сладкие блюда. В меня кафе из первых блюд могут быть только бульоны. В кафе второй категории обычно применяются самообслуживание с последующей оплатой, в кафе высшей и первой категории обслуживают официанты. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

-по ассортименту  реализуемой продукции –неспециализированные  и специализированные;

-по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, -молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, Интернет - кафе, арткафе, кафе-кабачок и т.д.

-по местонахождению  – в жилых и общественных  зданиях, в том числе, в отдельно  стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-по методам  и формам обслуживания – с  обслуживанием официантами и  с самообслуживанием;

* -по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;

* -по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.).

Мое блюдо является актуальным в связи с тем что  рыба питательный и полезный продукт  содержащий многие витамины и минералы. В большом количестве украинской кухни приготавливают блюда из карповых рыб - леща, карпа, карася, сазана. Блюда, приготовленные из этих рыб, вкусные, но имеют большое количество костей между волокнами мяса. В современной кухне для приготовления широкого ассортимента блюд используются многие виды речных, морских и океанических рыб.

 

 

 

2.Теоретический  модуль

При составлении  технологической карты на блюдо  Карп жареный в сырной панировке                       я пользовалась книгой «Украинская  кухня» СП «Каравелла» 1996г

Состав:                                                          Способ приготовления:

 

Карп	Рыбу очищаем, разделываем на филе м кожей без  кости
Масло подсолнечное	Нарезаем порционные куски, маринуем в зелени и соке
Лимон	Лимона 20-25 мин. Панируем в мелко натертом сыре, панировочных сухарях.
Зелень (укроп)	Обжариваем  с двух сторон до образования золотистой корочки.
Сухари  панировочные	Доводим до готовности
Сыр твердый «российский»	в жарочном шкафу 3-5 мин.
Соль	Подаем с  гарниром.
Перец ч/м

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Технолого-товароведная  характеристика сырья

 Рыба (карп).

Семейство карповых – это самое многочисленное семейство, большинство рыб которого являются пресноводными: лещ, сазан, карп, карась, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, мариню, амур, и др. Тело этих рыб  высокое, сдавленное с боков, покрыто плотно прилегающей чешуей, спинной плавник один. Мясо карповых средней жирности, а шеман, рыбца - жирное. После жаренья мясо становиться нежным, приобретает приятный вкус, но оно содержит много мелких костей.Рыбы семейства карповых поступает на предприятия общественного питания в живом, охлажденном, мороженом видах; используют в жареном, запеченном, отварном видах. Рыбца, воблу, тарань, леща и некоторых других рыб используют для варения и копчения.

Охлаждают рыбу имеет температуру тела в толще мышц от 5 до -1* С. Рыбу охлажденную льдом, холодным рассолом или морской водой. Наиболее распространенный способ – охлаждение льдом - в естественных или искусственным, количеством которого должно составлять не менее 50% массы рыбы. Охлажденную рыбу не разделанную или разделанную промытую и рассортированную по видам и размерам укладывают в тару и пересыпают льдом. Для улучшения условий хранения используют специальный чешуйчатый лед с добавлением антисептиков и антитиотинов. Рыба должна быть не побитая, поверхность чистая, естественной окраски; жабры от темно-красного до розового цвета; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция плотная. Запах свежей рыбы – без порчащихся признаков. Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи, слабый кисловатый запах в жабрах легко удаляемый при промывании водой. Срок хранения при таких условиях -48 часов.Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. На начало 2000 г. фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг, что составляет 29% к рекомендуемой норме.

Строение тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные: грудные и брюшные и непарные: хвостовой, спинной, анальный). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни. У рыб, совершающих длительные перемещения (миграции) от мест нагула к местам икрометания и обратно, тело веретенообразное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно облегчает им поступательное движение вперед (осетровые, лососевые, сельдевые, угревые и др.). У карповых, обычно не совершающих длительных миграций, тело высокое, сильно сжатое с боков. У придонных рыб, например камбаловых, тело плоское, а голова по отношению к туловищу расположена асимметрично, благодаря чему глаза оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбе лучше видеть.

Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100—200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15—20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93— 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5— 1 %. Минеральные вещества (1—2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55—83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

  Сухари панировочные

Сухарные изделия  отличаются от хлебных содержанием  небольшого количества воды, длительное время сохраняют свои свойства и качество. В зависимости от рецептуры различают сухари сдобные, армейские, панировочные.Сухари панировочные вырабатывают из муки 1го и 2го сортов. Ипользуют для обваливания котлет перед жареньем, мяса, рыбы, обрабатывают формы и противни при приготовлении пудингов, рулетов.Сухарные изделия должны иметь форму, соответствующую их виду; поверхность без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов не промесса, верхнюю корочку – глянцеватую; цвет то светло-коричневого до коричневого, не допускаются подгорелость и бледность; вкус- свойственный виду сухарей; сухари должны быть хрупкими. Влажность сухарей- 8-12% , кислотность – 3,5- 4 *Т , полная набухаемость при температуре 60 *С – 1-2 минуты. Хранят сухари в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 20-22* С и относительной влажности воздуха не более 75% (в днях): горчичные, с маком, молочные, юбилейные-45, остальные 60.