Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Апреля 2012 в 21:56, дипломная работа
«У Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услуждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян муза так и звалась: «Кулинария».
Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар.
1. Введение………………………………………………………….3
2. Характеристика блюда……………………………………..……4
3. Технология приготовления блюда……………………………...6
3.1. Требование к качеству при приготовлении………...8
4. Санитарные требования при приготовлении…………………10
5. Охрана труда……………………………………………………13
5.1. Инвентарь, инструменты, оборудование, используемые при приготовлении блюда………….…..14
5.2. Техника безопасности при работе на оборудовании………………………………………….…16
6. Приложения
6.1. Понятийный словарь………………………………20
6.2. Алгоритм приготовления блюда………………….25
6.3. Технологические карты……………………………28
6.4. Технологические схемы блюд………………….…32
6.5. Карта дефектов…………………………………..…36
7. Тест…………………………………………………………...…40
Люля – Кебаб
Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
Жареный кебаб слишком жесткий | Фарш прокрутили 1 раз с одинарной решеткой. В рубленую массу добавили мало жира-сырца. В рубленую массу добавили мало жидкости. | Перекрутить фарш еще раз. Добавить в фарш жир-сырец. Добавить в фарш больше жидкости. |
Кебаб соленый на вкус | Добавили много соли в фарш | Приготовление нового фарша |
П/ф разваливается | В рубленую массу добавили много жидкости. | Приготовление новой рубленой массы. |
Жареный кебаб имеет сильно подгорелый вид и сырой внутри. | Слишком высоко находятся угли. Слишком много огня | Распределить угли по площади. Дать углям прогореть. |
Тест
1. Сколько процентов полноценных белков содержится в мясе?
A. 2-10%
B. 14,5-23%
C. 37-45%
D. 0,5-1,3%
2. Какие витамины содержаться в мясе?
A. A
B. D
C. PP и B
D. Все варианты
3. Что включается в котлетное мясо для улучшения вкуса и сочности готовых изделий?
A. Жир – сырец
B. Соевое мясо
C. Специи
D. Хлеб
4. Натуральными рублеными изделиями без добавления хлеба считаются:
A. Бифштекс, зразы, шницели
B. Зразы, биточки, тефтели
C. Бифштекс, шницели, котлеты
D. Шницели, котлеты, зразы
5. Температура вторых блюд в столовых:
A. 70-75 °С
B. 60-65 °С
C. 50-55 °С
D. 40-45 °С
6. Цвет блюда из рубленого мяса на разрезе:
A. Светло – серое
B. Темно – серое
C. Розовое
D. A и B
7. Сколько времени можно хранить блюда из рубленой массы на мармите?
A. 2 – 3 часа
B. Свыше 3 часов
C. 1-1,5 часа
D. Пока не остынет
8. Из какого материала изготавливают кухонную посуду?
A. Нержавеющая сталь
B. Алюминий и дюралюминий с гладкой поверхностью
C. Пластмасса
D. A и B
9. Какой инструктаж проводится 1 раз в 3 месяца.
A. Вводный
B. Первичный
C. Повторный
D. Внеплановый
E. Текущий
10. Деревянный инвентарь ополаскивают горячей водой не ниже:
A. 65°С
B. 50°С
C. 55°С
D. 60°С
11. Что обозначает маркировка РС на доске?
A. Рыба соленая
B. Рыба сырая
C. Рыба свежая
D. Part Control
12. Что делают со сформированным полуфабрикатом?
A. Замораживают до -10 °С
B. Помещают в холодильник для охлаждения до +6 °С
C. Сразу направляют в тепловую обработку
D. В и С
13. Какое блюдо жарят над раскаленными углями?
A. Котлету натуральную из рубленого мяса
B. Люля – Кебаб
C. Шницель
D. Зразы
14. Какую форму имеет котлета натуральная рубленная из баранины?
A. Приплюснуто-округлую
B. Овальную
C. Сферическую
D. Форму маленьких колбасок
15. Какую форму имеет котлета натуральная шницель натуральный рубленный?
A. Приплюснуто-округлую
B. Овальную
C. Сферическую
D. Форму маленьких колбасок
16. Какую форму имеет Люля - Кебаб?
A. Приплюснуто-округлую
B. Овальную
C. Сферическую
D. Форму маленьких колбасок
17. Зачистка – это:
A. Способ консервирования пищевых продуктов
B. Удаление грубых поверхностных пленок, сухожилий. Хрящей и лишнего жира
C. Печать, на теле животного
D. Уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний
18. Обвалка мяса – это:
A. Переработка мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяются сухожилия, поверхностные пленки
B. Переработка мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется жир - сырец
C. Переработка мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть
19. Полуфабрикат (кулинарный) – это:
A. Замороженные продукты и прочие продовольственные товары, из которых можно легко приготовить пищу
B. Замороженные продукты и прочие продовольственные товары, которые требуют долгого приготовления
C. Готовые продукты и прочие продовольственные товары, не требующие приготовления
D. Освежеванное и выпотрошенное тело убитого животного
20. Обсушивание - это
A. Нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе
B. Устранение влажности с поверхности продукта
C. Нагревание продукта без жидкости и без жира, а только в нагретом воздухе
D. Устранение влажности внутри продукта
Ключи к тесту:
1 – B
2 – D
3 – A
4 – C
5 – B
6 – D
7 – A
8 – D
9 – C
10 – A
11 – B
12 – D
13 – B
14 – B
15 – B
16 – D
17 –B
18 – C
19 – A
20 – B
2