Изделия из рубленого мяса

Баранина - мясо баранов (овец).

Бульон - жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.

В

Витамины - группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи.

Г

Гарнир - Составная часть второго блюда, холодной закуски, коктейля. Во французской и международной ресторанной кухне - украшение кушанья или приправа, чаще всего овощи, уложенные бордюром вокруг основного блюда, или зелень - петрушка, сельдерей и т. п. В русской кухне термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу - овощей, картофельного пюре, даже каш.

Говядина - мясо крупного рогатого скота.

Горячий цех – цех, в котором, приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Гребенки - металлический столовый прибор в виде лопатки с зубцами, предназначенный для оформления блюд. В зависимости от размеров и формы зубцов с помощью гребенки наносят различные рисунки на поверхность теста, пюре и кремов.

Грохот - большое вибрационное сито (решето) для просеивания сыпучих материалов, при механизации процесса — машина или аппарат, предназначенный для этого, получил свое название за характерный шум при работе.

Ж

Жир-сырец - жировая ткань, полученная при переработке свиней, являющаяся сырьем для выработки топленых жиров. В состав жира-сырца входит внутренний жир, шпик, мездровый и кишечный жир.

Жиры - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

З

Зачистка – удаление  грубых поверхностных плёнок, сухожилий, хрящей и лишнего жира, с краёв обрезают закраины. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

К

Клеймо – печать, опознавательный знак та теле животного.

Кулинарный разруб – получение кусков мякоти и отдельно кости.

Л

Лимонная кислота - (C6H8O7) кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире.

Льезон - жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды . Льезон осуществляет связку пищевого продукта. В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.

М

Маринование - способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.

Молотый перец - высушенные и размолотые плоды перца, используется как приправа.

Мясной сок – сок, образованный при жаренье мяса или мясных костей.

О

Обвалка мяса - один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть, то есть собственно мясо.

Обсушивание - устранение влажности с поверхности продукта.

Органолептические признаки – признаки, которые оцениваются с помощью зрения (внешний вид продукта, цвет и т. д.).

П

Панировка - покрытие поверхности продукта слоем муки или сухарей.

Пашина – участки шкуры, прилегающие к лапам со стороны белой линии.

Пищевая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения.

Повар - это человек, профессией которого является приготовление пищи.

Покромка – край.

Полутуша – это продольная половина мясной туши.

Полуфабрикат (кулинарные) — замороженные продукты и прочие продовольственные товары, из которых можно легко приготовить пищу.

Порция - определённое количество, доля чего-либо; — кушанье или напиток, отпускаемые в количестве, рассчитанном на одного человека.

Противень - тонкий металлический лист с загнутыми краями и невысоким бортиком для приготовления пищи (жарения и выпекания).

С

Свинина - мясо домашних свиней.

Сковорода - приспособление для жарки пищи, как правило, в виде круглого плоского металлического сосуда, часто с рукояткой.

Сотейник - разновидность сковороды с высокими стенками, достаточно массивная, глубокая, изготавливается из стали, чугуна или алюминия. Используется для варки, припускания, тушения и пассерования.

Соус - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность.

Сухожилия - образование из соединительной ткани, концевая структура поперечно-полосатых мышц, с помощью которой они прикрепляются к костям скелета.

Т

Тепловая обработка – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе.

Туша - освежёванное и выпотрошенное тело убитого животного.

Ш

Шпажка - острая палочка из дерева или пластмассы, на которую накалывается десерт из фруктов.

Шпик - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность.

Шумовка - кухонная принадлежность в виде большой плоской ложки с множеством мелких отверстий в черпале для прохождения жидкости.

Алгоритм приготовления рубленой массы

1.             Для приготовления берется мясо шейной части, пашины, покромки и обрезки  (При использовании мясо 2 категории, для сочности добавляют шпик).

2.             Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком и пропускают на мясорубке ( 2ая решетка – 1 раз; 1ая решетка – 2 раза)

3.             Добавляют жидкость, соль, перец и перемешивают.

Алгоритм приготовления котлеты натуральной рубленой массы из баранины

1.             Массу приготавливают из баранины, порционируют и придают изделиям овальную форму.

2.             Подготовленный п/ф укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t=150 – 180 гр. и ставят в ЖШ на 5 – 7 мин.

3.             При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Рядом кладут котлету политую мясным соком.

Алгоритм приготовления шницеля натурального рубленого

1.             Подготовленную рубленую массу порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см., смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

2.             Подготовленный п/ф кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в ЖШ.

3.             При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложные гарниры из 3-4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленный сливочным маслом.

Алгоритм приготовления люля-кебаба

1.                  Приготавливают рубленую массу из баранины с добавлением в нее сырого репчатого лука и бараньего сала (курдючное).

2.                  Пропускают через мясорубку 2 – 3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту.

3.                  Ставят в холод для маринования на 2 – 3часа.

4.                  После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок и прикрепляют к шпажке.

5.                  Подготовленный п/ф жарят над раскаленными углями.

6.                  При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба(лаваш) на нее – снятый со шпажки люля-кебаб (2 – 3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый лук или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный», «Кетчуп» или на розетке сухой барбарис.

Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: натуральная рубленая масса

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Котлета натуральная рубленая

Рецептура № 606; I колонка, сборник 2009 года