Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Апреля 2012 в 21:56, дипломная работа
«У Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услуждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян муза так и звалась: «Кулинария».
Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар.
1. Введение………………………………………………………….3
2. Характеристика блюда……………………………………..……4
3. Технология приготовления блюда……………………………...6
3.1. Требование к качеству при приготовлении………...8
4. Санитарные требования при приготовлении…………………10
5. Охрана труда……………………………………………………13
5.1. Инвентарь, инструменты, оборудование, используемые при приготовлении блюда………….…..14
5.2. Техника безопасности при работе на оборудовании………………………………………….…16
6. Приложения
6.1. Понятийный словарь………………………………20
6.2. Алгоритм приготовления блюда………………….25
6.3. Технологические карты……………………………28
6.4. Технологические схемы блюд………………….…32
6.5. Карта дефектов…………………………………..…36
7. Тест…………………………………………………………...…40
Технология приготовления
Приготовление согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавить репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жаренные.
Требование к качеству
Внешний вид: изделие имеет поджаристую золотистую корочку, без трещин, края ровные, форма округлая Цвет: Золотистый, на разрезе – светло- или темно-серый.
Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Запах: свойственный бараньему мясу.
Вкус: свойственный бараньему мясу, в меру соленый.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Шницель натуральный рубленый
Рецептура №607, I колонка, сборник 2009 года
№ | Наименование продукта | Кол-во на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Баранина (рубленая масса) | 161 | 115 |
2 | Жир-сырец бараний | 18 | 18 |
3 | Вода | 12 | 12 |
4 | Яйцо | 1/5 шт | 8 |
5 | Панировочные сухари | 20 | 20 |
6 | Соль, перец | 2 | 2 |
| ВЫХОД п/ф | 171 | |
7 | Жир | 12 | 12 |
| ВЫХОД после ТО | 125 | |
Технология приготовления
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г.)
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жаренные, сложные гарниры.
Требование к качеству
Внешний вид: изделие имеет поджаристую золотистую корочку, без трещин, края ровные, форма округлая Цвет: Золотистый, на разрезе – светло- или темно-серый.
Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Запах: свойственный бараньему мясу.
Вкус: свойственный бараньему мясу, в меру соленый.
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Люля-кебаб
Рецептура № 678, I колонка, сборник 1981 года
№ | Наименование блюда | Кол-во на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Рубленая масса (баранина) | 331 | 237 |
2 | Бараний жир (курдючный) | 20 | 20 |
3 | Лук репчатый | 20 | 17 |
4 | Соль | 5 | 5 |
5 | Перец молотый | 0,1 | 0,1 |
| ВЫХОД п/ф | 270 | |
| ВЫХОД после ТО | 170 | |
Технология приготовления
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.
Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш. Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.
Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
Требование к качеству
Внешний вид: форма колбаски, форму сохраняет, имеет поджаристую корочку.
Цвет: на разрезе – светло- или темно-серый.
Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Запах: свойственный данному виду мяса, специй.
Вкус: свойственный данному виду мяса, в меру соленый, в меру острый со вкусом специй.
Технологические схемы
Натуральная рубленая масса
Котлета натуральная рубленая
КК
Шницель натуральный рубленый
Люля – Кебаб
Карта дефектов
Натуральная рубленая масса
Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
Жидкая рубленая масса | Добавили слишком много жидкости | Приготовить новую массу либо дать время отстоятся и слить часть жидкости. |
Котлета натуральная рубленая
Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
Жареная котлета слишком жесткая и сухая. | Фарш прокрутили 1 раз с одинарной решеткой. В рубленую массу добавили мало жира-сырца. В рубленую массу добавили мало жидкости. | Перекрутить фарш еще раз. Добавить в фарш жир-сырец. Добавить в фарш больше жидкости. |
Котлеты соленые на вкус | Добавили много соли в фарш | Приготовление нового фарша |
Котлеты пригорели | Слишком большой нагрев жарочной поверхности. | Приготовление новых котлет Уменьшить нагрев |
Котлета разваливается | В рубленую массу добавили много жидкости. | Приготовление новой рубленой массы. |
Шницель натуральный рубленый
Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
Жареный шницель слишком жесткий и сухой. | Фарш прокрутили 1 раз с одинарной решеткой. В рубленую массу добавили мало жира-сырца. В рубленую массу добавили мало жидкости. Не достаточно замариновался | Перекрутить фарш еще раз. Добавить в фарш жир-сырец. Добавить в фарш больше жидкости. Выдержать дольше в маринаде. |
Шницель соленый на вкус | Добавили много соли в фарш | Приготовление нового фарша |
Панировка не держится на готовом шницеле | П/Ф мало обмочен в льезоне | Приготовление нового п/ф |
Готовый шницель не имеет поджаристой корочки | Слишком малый нагрев жарочной поверхности | Увеличить нагрев |
Шницель разваливается | В рубленую массу добавили много жидкости. | Приготовление новой рубленой массы. |