Изделия из рубленого мяса

Муниципальное общеобразовательное учреждение города Перми

Профессиональный Лицей №1

Дипломная работа

На тему: Блюда из рубленой массы (Баранина)

Пермь 2012

Содержание

1.       Введение………………………………………………………….3

2.       Характеристика блюда……………………………………..……4

3.       Технология приготовления блюда……………………………...6

3.1.         Требование к качеству при приготовлении………...8

4.       Санитарные требования при приготовлении…………………10

5.       Охрана труда……………………………………………………13

5.1.         Инвентарь, инструменты, оборудование, используемые при приготовлении блюда………….…..14

5.2.         Техника безопасности при работе на оборудовании………………………………………….…16

6.       Приложения

6.1.         Понятийный словарь………………………………20

6.2.         Алгоритм приготовления блюда………………….25

6.3.         Технологические карты……………………………28

6.4.         Технологические схемы блюд………………….…32

6.5.         Карта дефектов…………………………………..…36

7.       Тест…………………………………………………………...…40

Введение

«У Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услуждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян муза так и звалась: «Кулинария».

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна  не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Характеристика блюда

Схема разруба баранины:

1 - лопатка (передняя нога);

2 - шея;

3 - корейка;

4 - грудинка;

6 - окорок (задняя нога)

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% . В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Способы тепловой обработки для приготовления мясных полуфабрикатов:

Жарка основным способом.

Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150° на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производят до полу- или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи.

Жарка над раскаленными углями:

Продукт жарят над раскаленными углями на смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением тепла от древесного угля.

Технология приготовления блюда

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При  отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.

Котлета натуральная рубленая

Массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Подготовленный п/ф укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон при t 150 – 180 гр. и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом котлету, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, слоистый гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый

Массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см., смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Подготовленный п/ф кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 овощей, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Люля-кебаб

Приготавливают из рубленной массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль,  молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют,  придают форму маленьких колбасок,  прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.

Жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба(лаваш), на нее снятый со шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Требование к качеству, сроки хранения

При отпуске вторых блюд используют гарнирные соусные ложки различной вместимости (50, 75, 100 г.), лопатки, вилки, щипцы, лопаточки.

Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.

Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не используют посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир.

При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких  видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие санитарные требования: полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке не менее 15 мин., хранить вторые блюда на мармите можно не более 2-3 часов.

Требование к качеству Шницеля натурального рубленого и котлеты натурально рубленной из баранины:

Внешний вид: изделие имеет поджаристую золотистую корочку, без трещин, края ровные, форма округлая Цвет: Золотистый, на разрезе – светло- или темно-серый.

Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Запах: свойственный бараньему мясу.

Вкус: свойственный бараньему мясу, в меру соленый.

Требования к качеству Люля-кебаба:

Внешний вид: форма колбаски, форму сохраняет, имеет поджаристую корочку.

Цвет: на разрезе – светло- или темно-серый.

Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Запах: свойственный данному виду мяса, специй.

Вкус: свойственный данному виду мяса, в меру соленый, в меру острый со вкусом специй.