Грибы

     ни  в коем случае нельзя употреблять  в пищу грибы, если съедобность их вызывает сомнение;

     переросшие  съедобные грибы практически  не имеют питательной ценности и  могут стать источником отравления при употреблении;

     во  избежание отравления условно съедобными грибами (строчки, сморчки и т. д.) их надо отварить в большом количестве воды или на два раза, промыть  холодной

     водой и только после этого готовить блюда;

     грибы не следует долго вымачивать (за исключением грибов с горечью), их надо быстро промыть холодной водой  и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода;

     очищенные и особенно уже промытые грибы  сразу же

     надо  пускать в окончательную переработку;

     если  нет возможности переработать в  день сбора, можно хранить грибы  до следующего дня в холодильнике, но немытые и неразрезанные;

     нож должен быть острым, лучше если он из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть чернеет;

     варить  грибы лучше в эмалированной  или из нержавеющей стали посуде, но не в чугунной, медной или оловянной;

     лучше готовить блюда для разового употребления, качество подогретых грибных блюд сомнительно;

     блюда из грибов лучше употреблять в  день приготовления, но можно и хранить  их до 36 часов в холодильнике при  температуре 2—4 градуса;

     нельзя  оставлять на следующий день грибные  блюда, приготовленные с картофелем.

     И еще  несколько общих советов кулинаров  по приготовлению грибных блюд.

     В предлагаемых блюдах не обязательно использовать те грибы, которые названы в рецептах, возможна замена их подобными. В грибном  супе, например, вместо белых грибов можно использовать подосиновики, подберезовики, шампиньоны и т. д. Сыроежки или любые  трубчатые грибы, предварительно пожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям. Несколько  лисичек, добавленных в любой  суп, заметно улучшат его вкус. Грибным порошком или толчеными  отварными грибами можно заправить  любые мясные и овощные блюда. Для первых блюд, конечно, больше годятся  белые грибы, но можно использовать и черные. В таком случае после  чистки грибы сразу опускают в  холодную подсоленную воду с добавкой небольшого количества уксуса, и они  сохраняют прежний цвет. Если сушеные  грибы надо поджарить, с вечера их тщательно моют в воде и замачивают в молоке до утра. Жарят их обычным  способом, затем солят, заливают сметаной, доводят до кипения, и грибы готовы, причем по вкусу они не уступят  свежим. Для тушения используют белый  гриб, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, летние и осенние опенки. Очищенные, промытые грибы мелко-мелко режут, слегка обжаривают на сильном огне с небольшим количеством масла, затем добавляют нарезанный лук, солят, заливают сметаной и тушат  под крышкой до готовности на малом  огне, добавляя в случае необходимости  воду.