Грибы

Горькуша

     В нашей  области горькушу не считают съедобным грибом. Она, конечно, не обладает такими вкусовыми и пищевыми свойствами, как, например, рыжик, груздь или даже волнушка. Однако ценность горькуши заключается в том, что этот гриб обильно растет и бывает каждый год. Встретить горькушу можно всюду, но чаще в сосновых сыроватых лесах, на открытых местах по окраинам болот. Произрастание в местах, где всегда достаточно влаги,— в этом основной секрет ее стабильных урожаев.

     Растет  она большими колониями с июля до самой поздней осени. Шляпка у  горькуши до 11 сантиметров в диаметре, довольно мясистая, плоско-выпуклая с заметным бугорком и с загнутыми внутрь краями, позднее воронковидная, ровного красновато-коричневого цвета. Поверхность шляпки гладкая, даже шелковистая, матовая. Пластинки на нижней стороне шляпки частые, ломкие, цвет у них вначале бледно-желтоватый, позднее одинаковый с поверхностью. Ножка цилиндрическая, плотная, до 8 сантиметов длиной, окрашена в светло-коричневый цвет. Мякоть белая или немного желтоватая, довольно плотная, при разрезе обильно выделяет белый и очень-очень горький млечный сок, за что и назвали гриб горькушей.

     Горький млечный сок — надежное препятствие  для вредных насекомых, и благодаря  ему она реже, чем другие грибы, бывает червивой. Однако горький сок не является помехой для сбора и потребления этого гриба. Горькуша вполне годится для засолки, часто ее мари¬нуют. Прежде чем приступить к кулинарной обработке, ее нужно предварительно отварить в течение 25—30 минут. У этого гриба млечный сок отвариванием удаляется лучше, чем вымачиванием. В засолку и маринад идут только грибы со шляпкой размером до 6 сантиметров в диаметре и с длиной ножки до 1 сантиметра. В мари¬наде горькуша имеет острый специфический вкус, который не каждому нравится, но почитается любителями.

     Горькуша по своим вкусовым достоинствам относится к четвертой категории. Зато этот гриб в любой, даже самый неурожайный год может выручить сборщиков, желающих запастись на зиму грибным соленьем.

 

Груздь

     Настоящий груздь - самый любимый гриб для соления у любителей «тихой охоты». Этот низкорослый крепыш с молочно-белым или слегка желтоватым плодовым телом, с малозаметными концентрическими кольцами на шляпке и с мохнатым ее краем, завернутым внутрь, снискал себе повсеместно известность и славу как гриб самой высокой категории. Агитировать за сбор его нет необходимости, был бы урожай.

     Растет  груздь в нашей области повсеместно  в молодых березовых, осиновых или  сосново-березовых и даже елово-сосновых с холмистым рельефом лесах с  песчаными или супесчаными почвами. Этот гриб не любит влажных, сырых  мест и встречается в них редко. Из-за невысокой ножки, постоянной влажности  на поверхности шляпки, а также  из-за обилия лесной подстилки в  тех местах, где он растет, груздь почти всегда скрыт от глаз сборщика. Поэтому искать его нужно с  особым старанием, исполь¬зуя палочку с рогулькой на конце. Этот инструмент удобен тем, что, проверяя «подозрительные» возвышения на груздевых местах, не приходится нагибаться напрасно. Обнаружив под лесным мусором хотя бы один груздь, надо тщательно проверить все вокруг, так как эти грибы растут очень дружно.

     Шляпка  у взрослого груздя достигает 20 сантиметров  в диаметре. Из почти плоской в молодом возрасте со временем шляпка становится похожей на большую во¬ронку. Мякоть у груздя всегда белая — цвет ее не меняется даже на изломах, в изобилии содержит белый млечный сок, желтеющий на воздухе. Сок обладает особым необычайно приятным запахом груздей и очень едким вкусом.

     Груздь  красив и снизу. Его нежные пластинки  от края шляпки плавно переходят в  гладкий корешок, а бах-рома по краю шляпки, состоящая из множества мохна¬тых волокон, отличает настоящий груздь от похожих на него грибов.

     Сходства  с ядовитыми или несъедобными грибами грузди не имеют.

     Первые  грузди в наших лесах появляются во второй — третьей декаде августа  и даже в сентябре, хотя не исклю¬чено появление их и раньше. Массовый рост груздей совпадает с осенним листопадом. В это время года сама природа очаровывает грибника, а неповторимый запах нежно-белого, только что найденного настоящего груздя надолго остается в памяти счастливого его обладателя.

     Груздь  всегда собирали и собирают только для за¬солки. Причем только непереросшие грибы со шляпкой до 9 сантиметров в диаметре, но лучшими, то есть перво¬сортными, считаются маленькие груздочки с величиной шляпки до 5 сантиметров и длиной ножки не более 1 сантиметра. Для удаления едкого млечного сока перед засолкой грузди 2—3 дня обязательно вымачивают в холодной воде, меняя ее не реже двух раз в сутки.

     В нашей  области грузди растут во всех районах, од¬нако больше всего их бывает в пинежских и холмогор-ских лесах. В Вилегодском, Котласском, Устьянском, Нян¬домском, Плесецком районах, к сожалению, урожай их бы¬вает не ежегодно и не всегда обильный.

     Настоящий груздь заготовительные организации  при¬нимают от населения без ограничения в свежем виде.

     Желтый  груздь. Вкусовыми и питательными качест¬вами этот гриб не уступает настоящему груздю и также относится к первой категории. Цвет шляпки у него желто-золотистый. Поэтому он и назван желтым груздем. Од¬нако желтый груздь надо искать не в березняках, как настоящий, а в еловых или елово-березовых лесах на более глинистой и влажной почве.

     Мякоть  у него белая, содержит много горького и едкого млечного сока, который  так же, как у настоящего груздя, желтеет на воздухе, имеет крепкий  груздевый запах.

     Массовый  рост желтого груздя наблюдается  в период сильного листопада, хотя первые грибы появляются в конце августа. Урожай бывает, как правило, небольшой. Гриб заслуживает не меньшего внимания у сборщиков и загото¬вительных организаций, чем настоящий груздь.

     Используют  желтый груздь в засолку, предварительно отмачивая в течение 2—3 дней для  удаления млечного сока.

     Синеющий  груздь в наших лесах встречается  нечасто. Этот гриб многие грибники по незнанию обходят—счи¬тают «поганкой». По своему строению он сходен с настоя¬щим и желтым груздями. Шляпка у синеющего груздя желтая. Это еще больше роднит его с желтым груз¬дем. А разница заключается в том, что пластинки синею¬щего груздя имеют лиловый оттенок и выделяющийся из мякоти сок становится лиловым на воздухе. Вот этот необычный цвет пластинок и млечного сока и отпугивает

     грибников. И абсолютно напрасно.

     Синеющий  груздь по питательности и вкусовой цен¬ности отнесен ко второй категории, употребляется только в соленом виде, перед засолкой вымачивается. Считает¬ся, что гриб оказывает сильнейшее антибактериальное действие при нарывах и ангине.

     Заготовительные организации и этот груздь прини¬мают без ограничения.

     Черный  груздь. По названию можно догадаться, что этот груздь по цвету необычен и не похож ни на какие другие виды. Из-за наличия очень едкого млечного сока он меньше других грибов поражается насекомыми. Растет черный груздь обычно гнездами в березовых  или хвойно-лиственных лесах на супесчаных или суглинистых почвах.

     Шляпка  у черного груздя плотная, мясистая, сверху зеленовато-бурая, переходящая  в темно-бурый и даже черный цвет, у самого края желтоватая, со слабо  выра¬женными концентрическими зонами, достигает 20 санти¬метров в диаметре. Пластинки у черного гриба почти белые или соломенно-желтые. Ножка, как у всех груздей, короткая, толстая и одинаковая по цвету со шляпкой. Это, пожалуй, единственный гриб, который при засолке не теряет своей окраски, а сохраняет красивый темно-вишневый или лиловый цвет. Перед засолкой его, как и другие грузди, отваривают и вымачивают в холодной воде, несколько раз ее меняя. Мякоть его несколько грубовата, что создает черному груздю важное преиму¬щество перед другими груздями — на протяжении трех лет он может сохранить в засоленном состоянии свои пище¬вые и вкусовые качества. Технология засолки общая для всех груздей.

     Черный  груздь относится по вкусовым и питатель¬ным достоинствам к четвертой категории. В наших лесах он встречается редко.

     Сухой груздь, или подгруздок белый, потому и назы¬вается сухим, что шляпка у него совершенно сухая, края без сетчатой бахромы. Сухой груздь не выделяет млечного сока на изломе, он у него отсутствует. Этим сухой груздь отличается от настоящего. Шляпка у него, как и у многих других видов груздей, достигает 20 сантиметров в диаметре, белая, вначале почти плоская с небольшой вдавленной ямкой посередине, позднее ста¬новится в виде воронки — признак переспелого гриба. Часто шляпка сухого груздя покрывается бурыми пятнами, то роднит его с настоящим груздем. Мякоть менее плот¬ная по сравнению с другими видами груздей, пластинки голубоватые. Он, как и настоящий груздь, тоже прячется под лесную подстилку. Растет подгруздок белый в сухих хвойных и смешанных лесах.

     Сухой груздь лучше всего проявляет  свой вкус в солении. Но немногие даже опытные грибники знают, что вымачивать его абсолютно не требуется, как  другие грузди с млечным соком. Употребляют  сухой груздь в свежем виде, хорош  он, отваренный в горячем виде со сметаной. Отваривают в соленой воде так, как варят пельмени. Жарят  сухие грузди вместе с другими  грибами. Перед обработкой и приготовлением блюд нужно обязательно хорошо вымыть грибы, так как на них всегда много  лесного мусора и земли.

     По  вкусовым и питательным достоинствам сухой груздь относится ко второй категории. В наших лесах встречается  редко.

Моховик

     Размер - шляпка - 4 см., ножка - 2 см.

     Место произрастания - на опушках леса, в  траве

     Потребление - варёный, жареный, сушёный

     Время активного роста - 3- июля - 10 октября

     Моховик

     Все грибы-моховики местное население  считает болотниками или козляками (что неправильно, это совсем другой вид трубчатых). И потому они редко попадают в лукошко грибников. В нашей области более всего известны моховик зеленый и моховик желто-бурый. Оба вида по вкусовым и пищевым достоинствам относятся к третьей категории. Произрастают они чаше всего в сосновых лесах, причем зеленый моховик предпочитает молодые поросли, а для желто-бурого возраст деревьев значения не имеет. Оба вида лучше растут на песчаных почвах, хотя в сухую погоду они могут встретиться с козляком в заболоченных сосняках.

     Шляпка  у моховиков мясистая, до 10 сантиметров  в диаметре, вначале полушаровидная, потом выпуклая, бархатистая, сухая. У зеленого моховика шляпка оливково-бу-рая, подушковидная, иногда с трещинами по краям, у желто-бурого моховика — темно-желтая или охристо-бу¬рая, с буроватыми чешуйками. Кожица, не отделяю¬щаяся от мякоти, в сырую погоду слизистая. Ножка у моховиков плотная, почти цилиндрическая, желтая с оттенками. Мякоть желтоватого цвета с приятным плодо¬вым запахом, при разрезе синеет; трубчатый слой тоже желтоватый, бывает ярко-желтого или зеленовато-желтого цвета, с более мелкими порами, чем у козляка. Появ¬ляются моховики в конце июня — начале июля и растут разрозненно по лесу в одиночку и группами до самой поздней осени, когда почти не бывает червивости, чем и выигрывают по сравнению с другими менее холодо¬стойкими видами грибов.

     Грибы имеют приятный вкус, употребляют  их отвар¬ными, жареными, впрок маринуют, отваривают в соленой воде, сушат и даже солят. Для переработки собирают моховики молодые со шляпкой до б сантиметров в диа¬метре и длиной ножки до 1,5 сантиметра.

     В северных лесах моховики, маслята и козляки  сходст¬ва с ядовитыми грибами не имеют. Собирать моховики, особенно молоденькие, как и маслята, большое удовольст¬вие, тем более что они часто внешне сильно напоми¬нают настоящий белый гриб.

     В годы обильных урожаев моховики могут  и должны занять значительное место  в пищевом рационе северян  и на торговых прилавках магазинов. Заготовительные организации беспрепятственно принимают моховики в све¬жем и сушеном виде.

     нашем краю этот гриб редко когда попадет в лу¬кошко, хотя всем известно, что он вполне съедобный. Всему виной его невзрачная внешность — неказистая шляпка на тонкой кривой ножке. Сверху шляпка светло-бурого или красно-желтого цвета, вначале выпуклая, за¬тем почти плоская с волнистыми краями, в сырую пого¬ду покрыта слизью. Мякоть плотная, упругая, желто¬ватая на изломе, синеющая, а потом буреющая, как и у многих «черных» трубчатых грибов, с приятным грибным ароматом. Трубчатый слой серовато-желтый, а позднее буровато-оливковый, больше похож на ячейки сот, ра-диально разбегающихся от основания ножки к краю. Крупные поры на трубчатом слое — первый признак отличия козляка от моховиков и маслят. Ножка цилиндри¬ческая, почти одинаковая по цвету со шляпкой.

     Растет  козляк с июля до заморозков, обильно, часто большими колониями. Урожай его  бывает каждый год. Козляк любит влажные  места и поэтому растет по сырым  соснякам, у дорог и на окраинах болот.

     По  вкусовым достоинствам этот гриб несколько  усту¬пает моховикам из-за очень сочной мякоти, но тоже отнесен к третьей пищевой категории и употребляется в разнообразных блюдах. Его можно варить в супах и жарить в свежем виде, впрок мариновать и отваривать в соленой воде, сушить и солить. Для употребления в свежем виде и переработки годятся козляки со шляп¬кой до 5 сантиметров в диаметре и ножкой до 1 сантиметра, без червоточины.

     Козляк  принимают без ограничения все  заготовитель¬ные организации в свежем и сушеном виде.

Дубовик обыкновенный /Поддубовик/

 

       Дубовик обыкновенный, или поддубовик, довольно редкий и очень вкусный  гриб. Большие размеры этого гриба  впечатляют. И тот, кому посчастливится  его найти, испытает истинное  удовольствие, срезая его и кладя  в корзинку. А восторженные взгляды  окружающих только продлят это  приятное ощущение удачи. Бывалые  грибники говорят, что на одном  месте дубовик обыкновенный вырастает  только раз в три года. Видимо  поэтому этот гриб так редко  попадается любителям “тихой  охоты“. Поддубовик относится к  трубчатым грибам. У него вкусная  мясистая мякоть. Вкусовые качества  дубовика обыкновенного лишь  немного уступают белому грибу,  но превосходят подберёзовик  и подосиновик. Растёт поддубовик, как правило, одиночно, под дубами (отсюда и название гриба) и  липами в светлых смешанных  и лиственных лесах, по краю  дубовых рощ. Внешне поддубовик  напоминает белый гриб, отличаясь  от него только цветом. Гриб  имеет высокую толстую желтоватую  ножку до 12 см в высоту и  до 6 см в диаметре. Цвет ножки  более светлый сверху и тёмный  снизу. Её поверхность покрыта  тёмной сеткой или красными  чешуйками. Шляпка у дубовика  вырастает большая, иногда до 20 см, мясистая. Её бархатистый цвет  меняется с возрастом от оливково-бурого в раннем возрасте до тёмно-коричневого в поздний период. Спороносный слой снизу шляпки у дубовика не большой. У молодых грибов он охристого цвета. Позднее меняется на оранжево-красный. При надавливании имеет способность синеть. У старых грибов спороносный слой грязного оливкового цвета. Мякоть дубовика жёлтая, при разломе синеющая. При обработке гриба на руках остаётся такой же сине-фиолетовый след. На фото: дубовик обыкновенный. Поддубовик можно отваривать, жарить, солить, мариновать и сушить. Из него можно приготовить, например, грибную солянку. Её рецепт предлагаем Вашему вниманию.