Шампиньоны  — мало используемый резерв ценнейшего продукта, который растет или может  по желанию человека расти прямо  у дома с июня до поздней осени. Заготовительные организации должны повсеместно принимать шампиньоны для последующей переработки или продажи населению в свежем виде.

 
 
 

Опёнок

 

     Размер: шляпка 2-3 см, ножка 1-2см

     Место произрастания: леса все типов, на пнях

     Потребление: отварной, жареный, солёный

     Время активного роста: 20 августа - 10 окрября

 

     Опенок

     Опенок  относится к массовым грибам, хотя он чаще всего встречается в более  южных районах области. Не-смотря на то, что опенок единственный, пожалуй, гриб, который можно солить, жарить, тушить, сушить и мари¬новать, местное население его почти не собирает и счи¬тает «поганкой». Поэтому если осенний (настоящий) oneнок иногда и попадает в кузов грибника, то летний -никогда, хотя он тоже съедобный. Такое пренебреже¬ние к этим грибам явно незаслуженно и кроется в не¬умении различать съедобные опята от несъедобных и ядовитых. Опенок настоящий растет дружными колониями на старых пнях и корнях хвойных и лиственных деревьев, особенно любит ольху.

     Появление настоящего опенка - - явный признак дыха¬ния осени. Рост его начинается обычно в конце ав-густа или в сентябре и длится до самых заморозков. И поскольку он совпадает с заметным похолоданием и даже заморозками, опенок редко когда бывает червивым, так как в эту пору очень мало насекомых. Отклоне¬ния во времени и от места роста грибов — результат капризов погоды. Так, в сухую осень опенки могут расти даже на стволах стоящих деревьев на высоте до трех метров или появиться, в случае резкого похолодания на почве, не в конце, а в начале августа. При замороз¬ках ночью они насквозь промерзают, а днем на солнце отходят и вновь стоят живые и свежие. При благоприят¬ных погодных условиях опенок растет очень быстро, а спустя 10 дней с момента появления уже погибает.

     Опята, как и лисички, не мнутся и не ломаются. Поэтому их можно смело собирать и переносить на лю¬бое расстояние просто в рюкзаке или авоське и наби¬вать, как говорят, «под пресс». Вынутые из рюкзака опята приобретают прежнюю форму. А для сборщика это важно: дает экономию времени при сборе в под¬ручную тару и облегчает переноску грибов.

     Шляпка  у осеннего опенка вначале почти  шаровид¬ная с загнутыми внутрь краями и бугорком на верши¬не, а позднее плоско-выпуклая, размер ее достигает 10 и даже 15 сантиметров в диаметре. Цвет желтовато-серый или светло-коричневый с более темной верхушкой и корич¬неватыми, сбегающими от нее чешуйками. Края шляпки у молодых грибов соединены с ножкой белым покры¬валом, которое позднее отрывается и образует на ножке подобие белого кольца. Пластинки снизу шляпки бело¬ватые или светло-бурые, часто с темными пятнами. Ножка у гриба высокая, тонкая, книзу слегка утолщенная. Мякоть шляпки плотная, тонкомясистая, белая, с приятным гриб¬ным запахом.

     От  всех сходных с ним ядовитых и  несъедобных гри¬бов осенний опенок отличается сухой неяркой шляпкой, чешуйками на ее поверхности, белым кольцом в верхней части ножки и белым налетом (споры), явно заметныму старых грибов.

     В пищу используют только шляпки опят, так  как ножка у них грубомясистая. Поэтому ее сразу обрезают, чтобы не тащить из лесу лишний бесполезный груз. Маринован¬ный опенок лучше всего проявляет свой вкус, если в него добавлен чеснок. Самое вкусное жаркое из всех пластин¬чатых грибов, кроме рыжиков, получается из осеннего опенка. В засолке он превосходит все грибы, кроме груз¬дей и рыжиков,— перед засолкой опята обязательно от¬варивают не менее 25 минут. Сушеные опята могут быть очень хорошей начинкой для пирожков.

     По  питательности опенок приравнивается к кисломо¬лочной продукции. Наличие в нем микроэлементов цинка и меди, а также витаминов группы В благотворно влияет на организм человека. Считается, что употребление в пищу 100 граммов опят удовлетворяет суточную потребность человека в этих веществах. Вот таков забытый сбор¬щиками, но широко известный и распространенный опе¬нок осенний, который считается грибом третьей категории.

     Летний  опенок (кстати, это другой вид грибов) не¬сколько уступает осеннему по вкусу, крепости и солид-ности. Растет он преимущественно на вырубках, посе¬ляется чаще на березовых и осиновых пнях. Шляпка у летнего опенка, как и у осеннего, коричневая, в центре более яркая и с бугорком. Пластинки у молодых гри-бов беловатые, у зрелых — ржаво-коричневые, с чешуй¬чатым буроватым кольцом.

     Большинство авторов научно-популярных книг считают  опенок злейшим врагом леса. Однако есть и противо¬положные мнения. Поэтому споры об опенке никогда не утихают. Конечно, если учесть, сколько у нас ежегодно вырубается леса и сколько его гибнет по разным причинам, а чаще по вине людей (пожары), то лучше ска¬зать «о вреде» опенка словами писателя В. Солоухина: «...семья симпатичных опенков, окутывающих, как шубой, пень или основание живого дерева, кажется мне невинной идиллией».

Холодный  способ соления грибов

     Итак, Вы принесли домой полную корзину  красивых грибов: груздей, рыжиков, волнушек, словом, собрали много видов пластинчатых грибов. Как известно, лучшим видом  переработки пластинчатых грибов было и остаётся соление. Различают несколько  видов соления, в частности, по характеру  заливки водой выделяют холодный и горячий способы соления. При  холодном способе промытые и очищенные  грибы вымачивают в слегка подсолённой  воде несколько дней (исключение составляют рыжики – их перед засолкой можно  не вымачивать). При этом не следует  забывать постоянно менять воду. По мере исчезновения горечи из грибов можно приступать к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (вёдра, банки, бочки и т.д.) шляпками вниз слоями 5-8 см., при этом каждый слой посыпая солью. Соль должна составлять примерно 3% от общего объёма грибов. На верх и дно посудины кладут перец, лавровый лист для придания грибам особого пряного вкуса. Можно по Вашему вкусу добавлять также листья чёрной смородины, гвоздику и т.д. После завершения процесса засолки следует покрыть грибы свободно входящей крышкой, на которую кладут подходящий гнёт. Нужно помнить, что для гнёта не рекомендуется использовать металлические предметы, а также кирпичи. Через дня три лишний рассол можно слить и добавить новых предварительно вымоченных грибов. Также помните, что если через пару дней не появляется рассол, нужно утяжелить гнёт. При этом, холодном способе рыжики можно есть уже через 6 дней после засола, грузди – через месяц, валуи – через два месяца. Солёные грибы являются украшением любого стола, отличной холодной закуской, сохраняют практически все полезные вещества.

Сушеные грибы

     Существует  немалое количество способов переработки  грибов. Однако одним из самых популярных и главное – удобных способов заготовки грибов на зиму остаётся сушение. В этом случае сохраняется  наибольшее количество витаминов, содержащихся в свежих грибах. Как известно, для  сушки подходят лишь трубчатые грибы. Сушёные грибы являются незаменимой  заправкой для грибного супа.

       Лучше всего сушить грибы в  русских печах. Грибы нарезают, кладут на противни и оставляют  на ночь. Есть те, кто сушит  грибы, нанизывая их на верёвки.  Конечно, в современных условиях  существует немало различных  сушилок – приспособлений для  сушения грибов. Следует помнить,  что для сушки необходимо отбирать  грибы без червоточин – только  крепкие трубчатые грибы (белые  грибы, подосиновики, подберёзовики,  моховики, маслята и др.). Продолжительность  сушки зависит от количества  грибов. Во всяком случае, необходимо  помнить, что неосушённые грибы  могут испортиться, а пересушенные  потеряют ряд полезных качеств. 

     Сушёные грибы могут радовать вас целую зиму и напоминать о минувшем лете.

Квашение  грибов

     Кроме сушки, засола, маринования есть ещё  один способ заготовить грибы впрок - квашение. Для этого можно использовать любые съедобные грибы, но особенно хороши сыроежки. Вымытые грибы, не снимая кожицу со шляпок, замачивают в  воде на 12 часов , затем промывают под струёй холодной воды и кипятят примерно пять минут, остужают, укладывают в эмалированную кастрюлю, кладут укроп, листья смородины и заливают рассолом (из расчёта 70 г. соли и 20 г. сахара на 1 литр воды). Затем грибы прикрывают полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок, груз, который должен на несколько сантиметров быть погружён в жидкость. Грибы выдерживаются 2-4 недели при температуре 20 градусов.

     Во  время квашения образуется молочная кислота, которая препятствует образованию  плесени, если хранить грибы в  холодном месте. Перед употреблением  грибы надо вымочить, в результате чего по вкусу они будут напоминать свежие. Их можно жарить, тушить и  т.д.

Консервирование солёных и маринованных грибов с помощью  стерилизации

 

     В домашних условиях стерилизовать грибы рекомендуется  с помощью стеклянных банок, которые  предварительно должны быть хорошо промыты, обданы кипятком и тщательно просушены. Крышки и резиновые кольца предварительно опускают на 10-15 минут в кипящую  воду.

     Подготовленные  для консервирования грибы (солёные  или маринованные) укладывают в банки  и заливают маринадом или рассолом на 2 см. ниже её верхнего края. Банки, покрытые крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов. Уровень воды должен находиться на уровне содержимого  банок. На дно кастрюли нужно положить деревянную решётку, кусок полотна  или фанеру, чтобы банки не соприкасались  с дном кастрюли и не лопнули. Затем  воду доводят до кипения. Поллитровые банки стерилизуют 20-30 минут, а литровые рекомендуется стерилизовать 25-30 мин. с того времени, как закипела вода. В банках более крупного объёма банки стерилизовать не рекомендуется. После стерилизации банки вынимают, стараясь по возможности не сдвинуть крышки, и укупоривают с помощью закаточной машинки. Потом банки нужно перевернуть крышкой вниз и дать остыть.

Отваривание грибов

     Отваривание - самый простой способ переработки  грибов. Например, не все могут употреблять  маринованные грибы из-за наличия  в них уксусной кислоты. Отваривают, как правило, трубчатые грибы, только после отваривания их перерабатывая. Необходимо помнить, что при отваривании  необходимо постоянно с них снимать  пену. Переваривать грибы нельзя, равно  как и не доваривать. Считается, что  для нормального отваривания  грибов достаточно 20-25 минут на среднем  огне.

Традиционная  засолка грибов

     Рекомендуется засаливать два вида грибов – рыжики и грузди. Не подлежат засолке ножки  грибов, кроме рыжиков. Также запрещается  солить грибы червивые и перезревшие. Рыжики и грузди, в зависимости  от размера шляпки, сортируются и  очищаются от приставших листьев  и грязи. Предварительно грибы промываются  в обыкновенных бочках или кадках. Рыжики – грибы не горькие, поэтому  не требуют предварительной вымочки  или отваривания в воде, грузди же должны быть обязательно вымочены в воде. Воду во время вымачивания (5-7 дней) меняют не менее раза в день. Позднее происходит процесс засолки. Для этого следует грибы перемешать с большим количеством соли и поставить под гнёт на несколько дней. Часто грибы (например, рыжики) могут менять цвет при засаливании. Но это, как правило, не меняет их вкусовых качеств.

Как жарить белые грибы

     Нам понадобится 

     - самые  свежие белые грибы - около  полукилограмма

     - одна  головка репчатого лука

     - 500 грамм муки первого сорта

     - подсолнечное  масло 3 чайных ложки 

     - сметана  - половину стакана

     - можно  дабавить соль

 

     Как жарить белые грибы:

     Шляпки  очистить потом промыть после этого нарезать довольно крупно. Посолить воду и варить около пяти минут. Слить воду дуршлагом. После этого надо каждый кусочек запанировать в муке. Растопить масно на скоаородке и обжарить до того момента, как начнет образововаться хрустящая корочка. Репчатый лук надо нарезать колечками, обжарить на подсолнечном масле и добавить к грибам. Все это оформить сметаной и довести до кипения. Подавать на стол предварительно полтв растопленным маслом. Так же можно пожарить картошку или сделать из нее пюре в качестве гарнира.

 

     Китайский салат с грибами

     Понадобятся:

     - 2 репчатых лука среднего размера,

     - 1 банка  грибов,

     - 8 перцев  для салата,

     - 1 пакет  рисовых палочек, 

     - 3чайные  ложки соевого соуса, 

     - перец  и соль по вкусу.

       Как готовить 

     Смягчить  рисовые палочки (залить их водой  на пол часа). На масле пожарить лук, дать стечь жидкости с грибов, используя дуршлаг, и добавить к маслу, нарезать кубиками перец и через 10 мин добавить на сковородку. Тушить в течение 15-20 минут.

     Дать  стечь цидкости с рисовых палочек, затем добавить их на сковороду. Тушить в течении 5 минут иногда помешивая.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ

     Грибы по питательной ценности уступают мясу, жирам и другим высококалорийным продуктам, но достаточно богаты белками  и минеральными веществами, привлекательны они еще и тем, что, являясь  самостоятельным продуктом питания, содержат витамины, которых нет или  очень мало в овощах. Своеобразные вкусовые и ароматические качества грибов приятно разнообразят нашу обыденную  пищу. Но при этом хочу напомнить, что  перевариваются и усваиваются грибы  хуже, чем другие продукты растительного  происхождения. Объясняется это  наличием в их тканях труднопереваримого полисахарида хитина, а также тем, что грибные белки относятся к труднорастворимым. Поэтому врачи советуют грибные блюда употреблять только здоровым людям.

     Грибы — скоропортящийся продукт, и  перерабатывать их надо обязательно  в день сбора. Ведь отравление может  быть вызвано не только ядовитыми, но и съедобными грибами, если нарушена технология приготовления, если они  старые или долго пролежали. Чтобы  этого не произошло и чтобы  правильно использовать грибы как  продукт питания, необходимо строго соблюдать следующие правила: