Грибы

Солянка с грибами. Рецепт.

     Солянку можно приготовить из дубовиков, белых, подберёзовиков, рыжиков, маслят и других съедобных грибов. Вам  потребуется 0,5 кг грибов, 1 кг капусты, 1 солёный огурец, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 чайные ложки сахара и 2 ст. ложки масла.

     Капусту нашинковать, тушить 40 минут в кастрюле на масле с добавлением небольшого количества воды. Добавить сахар, томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, сбрызнуть  уксусом. Тушить ещё 20 минут. В это  время грибы очистить, помыть, проблашировать в течение 10-15 минут в кипящей воде, порезать ломтиками, обжарить в масле. Лук поджарить на той же сковороде, что и грибы, выложив их. Смешать грибы с луком. Добавить к ним порезанный огурец, посолить и поперчить. На смазанную маслом сковороду выложить половину тушёной капусты, затем грибы, и вновь капусту. Всё сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подосиновик. 

 
     

     

     Подосиновик - распространённый съедобный гриб средней полосы России. Относится  к грибам второй категории, уступая  лишь белому грибу. Встречается в  лиственных лесах с июня по сентябрь. Особенно обильно плодоносит в свой последний период с конца августа  по середину сентября. Гриб предпочитает жирные глинистые почвы. Особенно часто  растёт под осинами. Видимо поэтому  он и получил своё название подосиновик, или осиновик. Да и красный цвет его шляпки схож с окраской осеннего листа осины. Подосиновик также  часто называют красным грибом или  красноголовиком за ярко-красную или красно-коричневую окраску его шляпки. Гриб очень красив. Он растёт на высокой, до 15 см, и толстой, до 5 см, белой стройной цилиндрической ножке с сеткой темных чешуек. Шляпка подосиновика может достигать в диаметре 15 см. Вначале она имеет полушаровидную форму. С возрастом становится более плоской. Шляпка имеет сухую бархатистую кожицу, которая в сырую погоду становится слизистой. В зависимости от места произрастания, цвет шляпки подосиновика может иметь различные оттенки оранжево-красного цвета. Под осинами растут ярко-красные грибы, в лиственных лесах охристо-красные, под тополями красная шляпка подосиновика имеет серый оттенок. Трубчатый слой шляпки молодых подосиновиков имеет белый цвет. С возрастом цвет трубчатого слоя меняется на буро-серый. Мякоть подосиновика чистого белого цвета, мясистая, плотная, у старых грибов мягкая. При разрезе она синеет, а позже чернеет. Поэтому перед приготовлением для сохранения цвета мякоти подосиновик можно выдержать в 0,5-процентном растворе лимонной кислоты. Подосиновик можно без предварительной обработки варить, тушить, жарить, солить, мариновать и сушить. Наряду с белыми грибами и подберёзовиками подосиновик является лучшим грибом для маринования. На фото: гриб подосиновик.

Рецепт. Картофель, тушёный  с грибами /подосиновиками/.

 

     500 г  любых свежих грибов /подосиновиков/  очистить, промыть, ошпарить кипятком. Остывшие грибы нарезать и  вместе с мелко нарезанными  2 головками лука обжарить на  сковороде. Отдельно поджарить  нарезанный дольками картофель.  Грибы и картофель сложить  в кастрюльку, залить до уровня  верхнего слоя водой, добавить  перец, лавровый лист, две веточки  петрушки, посолить, накрыть крышкой  и поставить для тушения на  слабом огне. По желанию можно  тушить, добавив в кастрюлю 2 столовые  ложки сметаны. Через полчаса  удалить лавровый лист и веточки  петрушки и снять кастрюлю  с огня. Подавать на стол в  горячем виде, посыпав мелко нарезанной  зеленью.

Сыроежка

 

     Размер: шляпка - 5 см, ножка - 2 см.

     Место произрастания - леса всех типов

     Способ  употребления: варка, сушка, соление

     Время массового роста: 1 июля - 10 октября

 

     Сыроежка, пожалуй, единственный гриб из семейства  пластинчатых, шляпки у которого всех цветов радуги. Такой широкий диапазон окраски, вероятно, зависит от места  произрастания, но часто меняется и  с возрастом — выцветает. Сыроежка превосходно растет в еловом, сос¬новом, березовом, осиновом лесу и даже на окраинах болот. В природе встречается большое количество видов и разновидностей сыроежек, так что видовую принадлежность того или иного гриба практически установить невозможно. Для грибника в этом нет необходимости. Свое название сыроежки получили, очевидно, за то, что некоторые из них можно есть как свежий огурец или помидор, посыпая солью.

     Растут  сыроежки массово, часто кругами, образуя  строгие кольца, урожай их бывает почти  ежегодно. У всех сыроежек ножки  гладкие, никогда не имеют кольца или клубневидного утолщения  с воротничком у корня, мякоть шляпки белая, ломкая, пластинки белые, редко светло-желтые. Эти признаки являются отличительными и легко  запоминаются. Размер шляпки достигает 20 сантиметров. Шляпка у молодой  сыроежки близка к шаровидной, у переросшей воронковидная или вдавлен¬ная в центре. У некоторых видов кожица легко отделяется.

     В северных лесах сыроежки появляются самыми первыми  из массовых грибов и исчезают самыми послед-ними. Растут эти грибы открыто, не прячась в мох и лесную подстилку, а разноцветность шляпок, снежная белизна ножки всегда привлекает взгляд грибника. Одна¬ко попадает она в корзину очень редко, и не оттого что плохая или несъедобная, а оттого что грибники недостаточно знают некоторые ее особенности. Из 27 раз¬новидностей сыроежек примерно десять обладают жгучим едким привкусом, который пропадает при засолке. К ним чаще всего относятся сыроежки с красной шляпкой. Лучшими для потребления считаются те, у которых цвет шляпки не красный, а зеленый, желтый, синий. Точно определить по внешнему виду, жгучая или нежгучая сыроежка, невозможно.

     Сыроежки  съедобны все, только технология приго¬товления блюд из них разная. Едкие сыроежки нужно предварительно вымочить в течение двух суток, постоянно меняя воду. Неедкие сыроежки можно солить и варить сразу, не вымачивая. Сыроежка одинаково хороша соле¬ная, отварная или жареная. Особым вкусом, не похожим на вкус других грибов, обладает сыроежка, жаренная на масле с добавлением сметаны.

     При солении сыроежек добавка специй обязательна, этот гриб нещедро наделен своим специфическим запа-хом. Чтобы придать соленью нужный аромат и вкус, в сыроежки добавляют укроп, чеснок и другие специи по своему усмотрению, достаточно одних суток, чтобы они засолились и были готовы для употребления. Ко¬решки в пищу не используют. Чтобы грибы меньше кро¬шились при засолке, их предварительно отваривают в течение 25—30 минут. Соленые сыроежки легко отдают соль при вымачивании, поэтому в любое время при жела¬нии их можно использовать как свежие. Это исключи¬тельное свойство сыроежек хорошо бы взять грибникам на заметку. Сейчас уже точно установлено, что в сыроежках есть витамины Вг и РР, а фиолетовая и жгучеедкая сыроежки оказывают антибактериальное действие при нарывах. Совсем недавно скромная сыроежка получила всемирную известность благодаря обнаруженному в ней нашими учеными ферменту руссулину. Фермент имеет неоценимое свойство свертывать молоко и необходим в сыроделии. До недавних пор для этого использовался фермент, получаемый из сычугов новорожденных телят.

     Запасы  всех видов сыроежек составляют 30—40 процентов от массы грибов, произрастающих в наших лесах, и достигают 8 тысяч тонн и более в год. Сыроежки отнесены к третьей и четвертой категориям ценности, но это не основание, чтобы обходить их в лесу.

Маслёнок  настоящий. Маслята

       Маслёнок настоящий - один из  вкуснейших съедобных грибов. В  течение всего лета можно встретить  маслёнок настоящий в хвойных  лесах, на полянах и вырубках, вдоль обочин дорог. И не  важно, сухая или влажная почва  под ним. Зачастую маслята растут  группами. Но и единичные экземпляры  маслят не редкость. Маслята –  грибы низкорослые. У них короткая  ровная ножка с кольцом. Маслята  относятся к трубчатым грибам. Молодые грибы имеют плотный  зеленоватый спороносный слой, расположенный  снизу шляпки. Его легко можно  отделить от мякоти. Форма шляпки  у молодых маслят колпаковидная. У старых грибов спороносный слой рыхлый, с большими отверстиями у трубочек. Их шляпка коническивыпуклая. Размер шляпки у взрослых маслят может достигать 8 см в диаметре. В зависимости от погоды шляпка маслят меняется. В сухую погоду она блестящая и бархатная. В сырую погоду – скользкая и мягкая. Исключение – молодые маслята. Даже в сухую погоду они покрыты слоем слизи. Окраска шляпки маслят желтоватая или разных оттенков бурого цвета. Снизу шляпка бледно- или ярко-жёлтая, либо зеленовато- коричневатая. Мякоть этих грибов белая или слегка желтоватая. Маслята хорошо жарить или отваривать. Солёные и маринованные маслята также вкусные. При обработке со шляпки маслят надо обязательно снимать кожицу. Она удаляется очень легко. Маслёнок можно сушить. Как и все чёрные грибы при сушке маслёнок чернеет. На фото изображён маслёнок настоящий.

Рецепт. Маслята жареные.

 

     Ножки маслят очистить. Со шляпок снять плёнку. Грибы промыть, ошпарить горячей  водой, после чего порезать крупными ломтиками. Мелко нарезанный лук  пассировать на сковороде. Выложить в эту сковороду подготовленные для жарки грибы, посолить, и продолжать жарить на сильном огне, помешивая. Когда жидкость в сковороде испариться, добавить масла и дожарить грибы. На стол грибы подавать, посыпав  зеленью. Можно украсить блюдо ломтиками  яиц.

Грибы жареные.

 

     По  такому же рецепту можно приготовить  другие жареные грибы: белые, подберёзовики, подосиновики, лисички, опёнки, сморчки, шампиньоны. Лисички и сморчки  предварительно отваривают в течение 10 минут, режут и после жарят. Очищенные  шампиньоны перед жаркой кипятят  в воде с добавлением лимонной кислоты 20 минут. Это сохраняет им цвет. У белых, подберёзовиков и подосиновиков  счищают кожицу на ножках и ошпаривают грибы перед жаркой кипятком. Далее  готовят по рецепту.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ  ГРИБ

       Печеночный гриб, или печеночница  обыкновенная (лат Fistulina hepatica) является грибом трутовиком. Он паразитирует на на старых живых деревьях дуба и каштана и на их пнях, реже на других лиственных породах. Это довольно редкий гриб, встречается как правило единичными экземплярами.

     печеночный  гриб очень вкусный, четвертой категории. В пищу употребляется жареным, при  этом его можно жарить как барбекю  на сковороде или решетке, вареным  в качестве добавок к салатам, пригоден для маринования. Но употреблять  можно только молодые грибы

     Плодовое  тело печеночного гриба достигает  в размере 30 сантиметров, мясистое с  короткой ножкой. Молодой гриб по цвету  напоминает сырую печенку, отсюда очевидно и его название. Мякоть плотно-мясистая имеет слабый фруктовый запах, на вкус кислая иногда горьковатая очень  сочная красного цвета.

Шампиньон

     Шампиньон — единственный пока гриб, который  освоен и успешно выращивается в  культурных условиях. Первые шаги в  этом направлении сделаны и в  нашем северном крае, но пока поклонники шампиньонов Архангельска и других городов области начиная с июня по утрам ходят по скверам и газонам в поисках грибного лакомства, которое не уступает по вкусовым качествам лучшим грибам, растущим в лесу.

     Сельское  население к шампиньонам до сих  пор отно¬сится с каким-то недоверием, возможно, за необычные мес¬та их произрастания, а может быть, просто за то, что они когда-то считались «поганками», и психологический барьер до сих пор не сломан. А зря! Эти грибы пре¬восходны в жареном и вареном виде, а также отва¬ренные в соленой воде впрок. Растут шампиньоны все лето до поздней осени. Неоценимо в этих грибах еще и то, что они далеко в лес от человека не уходят и соби¬рать их могут стар и мал.

     Шампиньон — наиболее уважаемый и, пожалуй, самый распространенный гриб за границей. Его выращивают промышленным способом более чем в 30 странах мира. Знатоки  считают, что суп из свежих шампиньонов  один из самых приятных. По вкусу, аромату  и нежности под¬жаренный шампиньон тоже занимает первое место среди всех употребляемых грибов. По своей ценности шампиньон отнесен ко второй категории и стоит наравне с подоси¬новиками, хотя по вкусовым свойствам, питательности превосходит этот гриб.

     Для жаркого и супа, маринования и  соления, а также для приготовления  икры и для сушки пригодны моло¬дые шампиньоны. Почерневшие пластинки — признак пе¬реросших грибов. Такие грибы в пищу используют реже, так как они становятся менее вкусными и непривлекатель¬ными.

     Шляпка  у шампиньона обыкновенного до 15 санти¬метров в диаметре, у молодых выпуклая, позднее — плос¬кая, края загнуты вниз. Кожица белая или сероватая, сухая, гладкая или с мелкими буроватыми чешуйками. Мякоть толстая, белая, на изломе розовеющая, с прият¬ным запахом.

     Чтобы не спутать шампиньоны с другими  грибами, достаточно запомнить, что  у молодого шампиньона на нижней части  шляпки пластинки телесно-розоватого, позднее красно-бурого, а у переросшего  — черно-бурого цвета. Подобной окраски  у других съедобных и несъедоб¬ных пластинчатых грибов не бывает. Далее, у молодых шампиньонов края шляпки соединены с ножкой сплошным белым покрывалом, которое позднее отрывается, образуя на ножке сплошное круглое кольцо. Сходная с шампиньоном ядовитая бледная поганка имеет всегда белые пластинки, а основание ножки в мешочке. Вредный двой¬ник шампиньона — ложный шампиньон имеет запах кар¬болки, а мякоть его желтеет на изломе.

     В зависимости  от места произрастания шампиньоны подразделяются на следующие виды: обыкновенный, полевой, луговой и лесной. По своим вкусовым и питательным свойствам они мало чем отличаются друг от друга, но есть различие во внешности: шляпка у лесного шампиньона не белая, а светло-буроватая. Обыкновенный шампиньон — спутник перегноя сена, соломы, мусора, навоза, то есть растет там, где очень хорошо удобрена почва. И искать его надо в местах, связанных с деятельностью человека или содержанием домашних животных. Зная эту особенность, можно всегда иметь на огороде «плантацию» шампиньонов на хорошо унавоженной почве.

     При употреблении шампиньонов в пищу кожицу со шляпки лучше снимать, тем  более что это легко делается. Хорошей приправой для многих блюд служит грибная мука, приготовленная из сухих шампиньонов. Мука может  храниться в закрытой посуде и  в сухом месте длительное время, сохраняя грибной аромат и вкус.