Французская кухня

 Несмотря на региональные  различия, характерной общей особенностью  национальной французской кухни  является широкое использование  овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

 По сравнению с другими  странами Западной Европы, во  французской кулинарии не столь  популярны молочные продукты. Исключение  составляют сыры, прославившиеся  на весь мир. Блюдо с сырами  и зеленый салат обязательно  подают перед десертом. Во Франции  производят более 500 сортов сыра. Ведь почти в каждой деревушке  знают свой неповторимый рецепт  его приготовления. Сыры бывают мягкими, с плесневой коркой - Бри, Каламбер, мягкими, с чистой коркой - Мюнстр, голубыми - Рокфор, прессованными - Сантал, Салерс и козьими - Шевр, Сэнт. Изысканность и вкус французских сыров способны подчеркнуть правильно подобранное вино.

 Характерны для французского  стола омлеты и сырные суфле,  которые готовят  с различными  приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью...

 Из первых блюд жителями страны наиболее любимы суп-пюре из лука порея с картофелем и луковый, заправленный сыром. Широко известен также густой рыбный суп из разных сортов рыбы: средиземноморскую рыбу тушат в пряном соусе, затем протирают и, добавив шафран, превращают в ароматный ярко-оранжевый Буйабесс.

 А главная изюминка  французской кухни - это соусы.  Именно они делают каждое блюдо  неповторимым. Ныне французская  кухня насчитывает 3000 соусов и  не может обходится без большинства из них, так как они составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие из французских соусов стали впоследствии интернациональными, что породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным традициям других народов. Сам Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозных секрета, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность британской кухни.

 Среди настоящих шедевров  французской кухни истинные ценители  выделяют устрицы и гусиную  печень фуагра. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, в которой содержание соли понижено, их вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, марени и ар-кашон. Продают их на вес в сентябре - октябре. При покупке устриц надо убедиться, что створки раковин плотно закрыты: если они раскрыты, моллюск мертв. Для открывания раковин существует специальный нож. После открытия на устрицу надо выдавить немного лимонного сока и высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим соком.

 С незапамятных времен  люди приходили в восторг от  фуагра. Она считалась деликатесом при дворе халифов, императоров и королей. Сегодня, как и 2,5 тысячи лет назад, в ее приготовлении используется печень гуся. Для придания ей нежности, повара вымачивают печень в молоке в течение 5 часов. Это делает печень настолько великолепными по вкусу, что вдохновляет даже гениев. Фуагра превозносили Александр Дюма и Жорж Санд, а великий Россини под впечатлением от этого блюда, отложив партитуру, записал рецепт - Турнедо с макаронами и фуагра. Печень птицы - достаточно жирная, поэтому в качестве гарнира принято подавать тонкие ломтики картофеля, листья салата и фрукты. Приправ в большом количестве не используют: вместо этого блюдо заливают земляничным соусом. Он делает кушанье легче.

 Готовя многие блюда,  французы кладут в кастрюлю  небольшой пучок трав, который  придает им неповторимый французский  аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабра и лаврового листа. Перед подачей блюда на стол ароматные травы извлекают.

 И, конечно, говоря  о французской кухне, нельзя  не упомянуть шикарные десерты,  представленные здесь в восхитительном  изобилии. Это и торты с фруктами, и крем-брюле - сливки, запеченные  с карамельной корочкой, и изысканный  фруктовый салат, и профитроли, и эклеры.... Классические французские десерты - нежное суфле и мусс. И конечно же, особое место занимают мороженое и щербеты.

 Помимо вина французы  любят фруктовые соки и минеральную  воду. Чрезвычайно популярен кофе. Из крепких спиртных напитков  во Франции употребляют кальвадос  и коньяк. Кроме того, в городах  уже наметилась тенденция к  увеличению употребления пива.

 Отношение французов  к еде как к культу и способность  превращать, казалось бы, привычные  продукты в изыски кулинарии  подарили нам множество вкуснейших  блюд. Но нужно помнить, что  у каждого французского повара свои секреты приготовления блюд, особые кулинарные приемы. Рецепт - это лишь основа, а результат зависит от вдохновения и состояния души человека.

Французский шеф-повар Ксавьер Матье

Франция – знаменита, прежде всего, своими великими кулинарами, который  восхищают и радуют своими невероятными творениями кулинарного искусства  абсолютно всех.

Одним из великих и знаменитых кулинаров является французский  шеф-повар и по совместительству владелец отеля Le Phebus – Ксавьер Матье.

Ксавьер Матье (Xavier Mathieu) провел свое детство в Марселе. В 1983 году его родители открывают отель «Le Phoebus» - «Феб». Именно тогда Ксавьер Матье решает  перебраться в деревушку Горд, где в заповеднике Люберон был расположен этот отель. Дальнейшим решением его жизни стало – посвятить себя кулинарии, и именно тогда он становится учеником знаменитого Роже Верже (Roger Verge), благодаря чему он попадает на кухню трехзвездочного мишленовского ресторана «Moulin de Mougins» (Канны).

Чтоб повысить свой уровень  мастерства проходит обучение в гостиничной  школе Авиньона и в Руссильоне. Его дальнейшее развитее и совершенствование в кулинарном мастерстве проходили «Hiely Lucullus» (Авиньон, одна звезда гида «Мишлен»), в ресторане отеля «Trianon Palace» (одна звезда гида «Мишлен») в Париже, где он работал с Жоэлем Робушоном.

И наконец, вернувшись в семейный бизнес и возглавил кухню «Le Phoebus».Стоит отметить, что в 2001 году ресторану при отеле Le Phebus была присуждена звезда гида Мишлен.  А в 2008 году Ксавьер Матье был признан лучшим поваром международной сети отелей Relais&Chateau (куда входит и Le Phebus).

Еще в детстве, неожиданно для себя Ксавьер Матье заметил одну важную особенность, что все самое интересное происходит именно за столом – за столом разговаривают, делятся своими радостями и переживаниями, втайне оценивают друг друга. И самый главный вывод, который сделал для себя будущий знаменитый повар – если  еда, присутствующая на столе вкусная, то этот отдых за столом – ни с чем несравнимое удовольствие.

На сегодняшний день –  Ксавьер  Матье – молодой французский прованский повар, который продвигает кухню его региона, используя технику сегодняшнего дня, чтобы отдать дань традиции. Именно это делает его кухню настолько удачной и непохожей на других.

ра:Известный шеф-повар Томас Количчио

В 1962 году, 15 августа, родился  пятикратный обладатель кулинарной премии Джеймса Бирда – Томас Патрик Количчо. Место его рождения – городок Элизабет, который находиться в штате Нью-Джерси. Том был в компании основателей известног...

Французы считают кулинарию  творчеством, а искусных поваров  — поэтами в своем деле. В  личной жизни французов значение кухни — очень велико; по их мнению, кулинар не заслуживает доброго  слова, если не использует готовую рецептуру лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о ком-либо, что он гурман, значит сделать наивысший комплимент.

С едой у французов связано  много афоризмов. Например: «обед  без - супа — дом без красивого  входа», «соусы — поэзия кухни», «кто объедается и упивается — тот  не умеет ни есть, ни пить», «открытие  нового кушанья важнее для человечества, чем открытие новой звезды».

Французы стремятся обедать  в условиях тишины и покоя, предпочитают выбирать любимые блюда из широкого ассортимента меню, довольствуясь при  этом небольшими порциями каждого кушанья.

Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с  Марией Медичи, привезшей в Париж  первоклассных поваров. С этого  времени и начинается гастрономическое образование французов. Вершины  своей оно достигло при Людовике XIV и Людовике XV.

В то время французские  повара занимали почетное положение, каждое их желание неукоснительно исполнялось. Рассказывают, что повар одного герцога  запросил для приготовления соуса 50 окороков, и его требование было немедленно удовлетворено.

Влияние французской кулинарии  на кулинарию всех стран не требует  доказательств. Слова «омлет», «антрекот», «котлета», «бульон», «майонез», «гриль», «галантин», «меню», «метрдотель», «гастроном», не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов,  дали  миру  именно  французы.

Французская кухня характеризуется  чрезвычайно большим разнообразием  блюд, обусловленным как ассортиментом  продуктов, так и способами приготовления.

Одной из ее особенностей является использование вин, коньяков и ликеров  в приготовлении блюд. В процессе кулинарной обработки вина и коньяки, как правило, вывариваются, винный спирт  испаряется, а оставшиеся вещества придают пище неповторимый привкус  и аромат. Вино служит также главной  составной частью маринадов для  мяса и бульонов для отваривания  рыбы.

Используются только натуральные  сухие и полусухие вина (очень  кислые вина предварительно вываривают, чтобы снизить кислотность).

В распоряжении французского кулинара — свыше 3000 соусов, удовлетворяющих  самому изощренному вкусу. Из пряностей  широко употребляются чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и др. Готовя многие блюда, французы кладут небольшой пучок  трав, так называемый «сборный букет», из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей кушанья к столу «букет» извлекают.

Еще одна характерная черта  французской кухни — широкое  использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоков, спаржи, салата латук. При варке их строго соблюдается  правило: свежие овощи опускают в  кипящую подсоленную воду и варят  в открытой посуде, сушеные погружают  в холодную.

Очень популярны зеленые  салаты с заправками, салаты из свежих и консервированных овощей и фруктов, с мясом, птицей, дичью, рыбой, крабами, лангустами, креветками, яйцами и другими  продуктами. Французские мастера  дают салатам не только звучные и  красивые названия («Аида», «Кармен», «Миньон»), но и придают им неповторимый вкус и аромат, а также прекрасно оформляют.

В качестве закусок употребляются  омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная  свинина, колбаса салями. И, конечно, устрицы.

Из первых блюд преобладают  бульоны и пюреобразные супы. Бульон подают с гренками, различными мясными, яичными, крупяными, мучными и овощными гарнирами. Пюреобразные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, раков, крабов, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, спаржи. Очень популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла.

Из вторых блюд больше всего  распространены блюда из морского гребешка, форели, карпа и угря. Французы жарят  рыбу либо варят ее в подкисленной уксусом воде.

Однако больше всего французы любят вторые мясные блюда. Это прежде всего обжаренные на гриле или на плите бифштексы с картофелем, жаренным во фритюре, рагу из говядины, телятины или баранины под острым соусом, различные виды жаркого. Из жареных и подаваемых на сковороде блюд можно отметить следующие: «шатобриан» (большой двухпорцион-ный кусок вырезки), антрекот (двух-порционный ромштекс), «турнедо» (нарезанная небольшими кусками и обжаренная говяжья вырезка), «гренаден» (мясо, нарезанное круглыми ломтями), «чопсы» (бараньи ребрышки), биток (бифштекс из рубленого говяжьего мяса под сметанным соусом). Все   перечисленные  блюда   подаются под различными острыми соусами. Нередко вторые мясные блюда отпускают без гарнира, только с пшеничным хлебом.

Ассортимент мясных блюд дополняют  кушанья из мяса диких животных, боровой дичи, которые зачастую фаршируют: косуля, заяц, кабан, бекас, куропатка, рябчик, фазан, дикая утка и др.

Любой район страны может  похвалиться своими излюбленными кулинарными произведениями. В Тулузе — это «кассуле» (бобы в горшочке), побережье вблизи Марселя — родина известного супа «буйабесс», для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Британии — немного уксуса. Руан славится жарким из утки «ка-нар а ля руанезе» и маленькими аппетитными колбасками «андуй». Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Эльзас и Лотарингия — родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика, или окорока, или сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается «ким лорен» — вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. В северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге — оливковое.

Блюда французской кухни  приготавливаются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени  — из свинины. Мясные блюда представлены довольно широко в отварном, жареном и тушеном видах.

Овощные блюда представлены во французском меню очень широко. Ко всем вторым мясным блюдам отдельно подается спаржа, артишоки, зеленый  салат, салат из капусты или помидоров  и огурцов, но, безусловно, королевой  овощей французы считают спаржу, а  лучшим блюдом из нее — спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель.

Французы охотно едят блюда  и гарниры из круп, кефир, творог со сметаной, сметану, сливки.