Десерты французской кухни

Введение

1. Характеристика проектируемого  предприятия

2. Характеристика горячего  цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Составление производственной  программы проектируемого предприятия

3.2 Определение числа потребителей

3.3 Определение количества  блюд

3.4 Составление расчетного  меню

3.5 Составление графика  почасовой реализации блюд

3.6 Расчет варочного оборудования

3.7 Расчет жарочной поверхности  и подбор плит

3.8 Расчет численности  работников горячего цеха

3.9 Расчет немеханического  оборудования

3.10 Расчет общей и полезной  площади цеха

4. Организация работы горячего  цеха

Литература

 

Введение

Одним из важных условий жизнедеятельности  человека и его нормальной работоспособности  является питание. Необходимость развития общественного питания для любой  страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции  не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с  тем, правильно организованный отдых  населения в свободное время, в сочетании с развлечением и  приемом пищи, обеспечивает занятость  населения и повышает культуру человека.

Одной из главных задач  проектирования предприятий питания  является сертификация продукции и  услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать  качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного  питания должна соответствовать  требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и  класса предприятия [9].

Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего  класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление  алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня  напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно  за счет внедрения нового, более  прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно  необходимо предусмотреть такую  систему организационно-технологических  мероприятий по внедрению научно-технических  достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

В данном предприятии можно  изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей  и, соответственно, товарооборота, а  это очень важно для рентабельности предприятия.[9]

Всё вышесказанное обеспечит  устойчивость предприятия в современных  условиях и его стабильность на рынке  услуг общественного питания.

 

1. Характеристика проектируемого  предприятия

Проектируемое предприятие  – ресторан высшего класса с числом мест 60 предполагается расположить  на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.

Контингент питающихся –  люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане  высшего класса достаточный уровень  комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Предприятие проектируется  отдельно стоящим, имеет удобные  подъездные пути, для посетителей  имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается  станция метрополитена и остановка  наземного транспорта.

В качестве тепловой энергии  на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается  центральное электроосвещение. Предприятие  также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь [7].

Снабжение сырьем в ресторане  осуществляется на основании заключенных  договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО  «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.

 

2. Характеристика горячего  цеха

Состав цехов предприятий  общественного питания зависит  от типа предприятия, его вместимости  или мощности, характера производственного  процесса (работает на сырье или  на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Горячий цех проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий  цех предназначен для приготовления  горячих блюд и горячих закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий —  для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной  вместимости; участок приготовления  вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой  поверхностью; участок приготовления  горячих напитков, оборудованный  электрокипятильниками и электрокофеварками.

Применение секционного  модульного оборудования в горячем  цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку  появляется возможность выполнять  на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка  круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных  ванн, производственных столов, механического  оборудования и т.п. [6]

Основное требование к  планировке рабочего места — такое  его расположение, которое сводило  бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с  плитами устанавливают секции-вставки  с водоразборным устройством  и инвентарными шкафами, предусматривают  установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными  котлами размещают столы со встроенными  ваннами, а универсальные приводы  и овощерезательные машины — между  производственными столами и  тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок  размещения рабочих мест на технологических  линиях, так как от этого зависит  характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем  меньше будет расходоваться времени  и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет  использоваться оборудование. Правильно  организованные технологические линии  позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия  труда и способствовать повышению  его производительности.

Поскольку протяженность  технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается  применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим  процессам. Параллельно линиям теплового  оборудования в горячем цехе располагают  линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут  иметь пристенное и островное  расположение, их устанавливают в  одну или две смежные линии, параллельно  или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают  раздаточные окна, размеры которых  зависят от числа мест в залах.

Горячий цех размещают  в наземных этажах здания, со стороны  дворового или боковых фасадов  здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают  на этаже рядом с залом с  наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых  готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы  обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями  раздачи пищи. При обслуживании официантами  цехи примыкают непосредственно  к раздаточной; в предприятиях с  самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают  раздаточные линии [7].

 

3. Технологические расчёты

 

3.1 Составление производственной  программы проектируемого предприятия

Производственная программа  предприятия – это план суточного  выпуска продукции, реализуемой  в торговом зале предприятия. В проектируемом  предприятии общественного питания  исходными данными для составления  производственной программы являются:

-          количество питающихся;

-          коэффициент потребления блюд;

-          примерные нормы потребления  отдельных продуктов;

-          примерный ассортимент блюд;

-          процентное соотношение блюд  в ассортименте.

 

3.2 Определение числа потребителей

Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала, составленным с учетом режима работы ресторана, средней  продолжительности приема пищи одним  посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Таблица 3.1. График загрузки зала ресторана на 60 мест

Часы работы предприятия Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.

11-12 1 20 12

12-13 1,5 40 36

13-14 1,5 50 45

14-15 1 50 30

15-16 1 40 24

16-17 1 30 18

17-18 1 30 18

18-19 0,4 50 12

19-20 0,4 80 19

20-21 0,4 90 22

21-22 0,4 80 19

22-23 0,4 50 12

23-24 0,4 30 7

Всего посетителей N = 274 

 

 

3.3 Определение количества  блюд

Затем определяем общее количество блюд по формуле (3.1) [9, c 45]

n=N×m (3.1)

n= 274*3,5= 959 блюд.

Таблица 3.2 Расчет количества блюд для ресторана

Наименование блюд Процентное соотношение, % Количество блюд

от общего количества от данного вида

Холодные закуски: 45  432

рыбные  25 108

мясные  30 130

салаты  40 172

кисломолочные продукты  5 22

Горячие закуски 5  48

Супы: 10  96

прозрачные  20 20

заправочные  70 66

молочные, холодные, сладкие  10 10

Основные блюда: 25  240

рыбные  25 60

мясные  50 120

овощные  5 12

крупяные  10 24

яичные, творожные  10 24

Сладкие блюда 15  143

Всего 959

 

Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления  в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках. Расчет сводится в табл. 3.3.

Таблица 3.3 Расчет количества прочих продуктов для ресторана

Продукты Единицы измерения Норма потребления на одного человека Количество продуктов

Горячие напитки л 0,05 48,0

Холодные напитки, в т.ч. л 0,25 239,8

фруктовая вода л 0,05 48,0

минеральная вода л 0,08 76,7

натуральный сок л 0,02 19,2

напиток собственного производства л 0,1 95,9

Хлеб и хлебобулочные  изделия г 100 95900,0

ржаной г 50 47950,0

пшеничный г 50 47950,0

Мучные кондитерские и  булочные изделия собственного производства шт. 0,5 479,5

Конфеты, печенье кг 0,02 19,2

Фрукты кг 0,05 48,0

Винно-водочные изделия л 0,1 95,9

Пиво л 0,025 24,0

Сигареты (пачка)  0,1 95,9

Спички (коробка)  0,09 86,3

 

3.4 Составление расчетного  меню

Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации  предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия  и процентным соотношение различных  групп блюд, данные приведены в  табл.3.4 [7].

 

Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход блюда, г Кол-во порций, шт.

1 2 3 4

Холодные блюда  

4 Ассорти рыбное на хлебе 60 36

ТТК Селедочка по-русски 100 36

ТТК Сельдь с папоротником и луком "Орли" 135 36

5 Ассорти мясное на хлебе 55 33

99 Рулет мясной с черносливом 150 32

ТТК Лосятина с брусничным соусом 140 32

103 Паштет из печени 100 33

58 Салат-коктейль с ветчиной и сыром 100 28

59 Салат-коктейль с курицей и фруктами 110 28

340 Салат из кальмаров с яблоками 150 28

ТТК Салат "Афины" 250 27

ТТК Салат с орехами и сыром 150 28

ТТК Салат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока 150 33

67 Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом 110 22

Горячие закуски  

ТТК Котлета рыбная "Обская" 100 12

ТТК Суфле из курицы 75 12

ТТК Жульен "Боровичок" в сметане 75 12

69 Баклажаны тушеные с помидорами 100 12

Супы  

173 Бульон из кур прозрачный 250 10

ТТК Консоме "Почка лосихи" 250 10

160 Солянка грибная 250 12

113/114 Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной 250/38/10 12

ТТК Рыбный суп по-гречески 250 12

ТТК Луковый суп 400 12

ТТК Фасолевый суп 250 18

198 Суп из клюквы и яблок 250 10

Горячие блюда  

309/470 Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным 225/150 12

312/489/473 Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным 125/40/150 12

ТТК Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом 430 12

ТТК Лосось-гриль 200 12

ТТК Осетр жареный на гриле 290 12

373/473 Лангет с картофелем жареным из вареного 100/150 17

380/474 Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого 115/100 17

ТТК Гусь по-домашнему 375 17

449 Плов из кролика 325 17

ТТК Гювеч 300 17

ТТК Лосятина, тушенная с курагой 375 17