Французская кухня

 

Французская кухня

Французская кухня -- национальная кухня Франции. Условно ее можно поделить на две основные ветви -- региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся  блюда, которые на протяжении веков  готовили жители различных исторических областей страны (марсельский рыбный суп; страсбургский паштет из гусиной  печени; говядина по-бургундски; эльзасская тушеная в белом вине кислая капуста и др.) Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская  трапеза может начинаться с закусок (hors doeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской -- сыр, которого здесь более 400 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Основу второго блюда составляет антрекот.

Особой гордостью французов  являются вина. Короли французских  вин -- бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется шампанское. Кроме того, Франция является родиной коньяка.

За французами закрепилась  обидное прозвище «лягушатники»  благодаря употреблению ими в  пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо  является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах.

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Ведение

2. Французская кухня

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Народы Средиземноморья  отличаются очень здравым представлением о том, чем на самом деле нам нужно питаться. У них самый низкий уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, а ведь они употребляют в пищу и сыр, и мясо, и алкоголь. Ключ к их прекрасному здоровью в том, что они в большом количестве употребляют в пищу оливковое масло. Кроме того, средиземноморские народы едят много свежей рыбы и других свежих продуктов, зато гораздо меньше потребляют консервов. Недавние исследования показали, что растительное масло вроде оливкового и рыбий жир необходимы организму для выработки простагландинов. Это гормоны, вещества, которые регулируют клеточный обмен, тем самым, предотвращая сердечные приступы, инфаркты и многие другие болезни. Отмечено, что небольшое количество алкоголя тоже способствует вырабатыванию простагландинов.

Средиземноморская диета  не рассчитана специально на потерю веса, ее нельзя назвать жесткой. В то же время она дает возможность выбирать здоровые продукты, в которых нет  животных жиров, сахаров и консервированной пищи, которыми так богато наше повседневное меню.

Основа средиземноморской  диеты должна стать основой вашего повседневного питания. Это означает исключение консервированной пищи, питания  замороженными обедами или в "Макдональдсе", всех тяжелых блюд британской кухни.

Большинство блюд средиземноморской  кухни легко приготовить, так  как большинство продуктов съедается  в свежем виде. Особенно легко приготовить  все виды макарон.

Эта диета полезна для  здоровья не только в снижении уровня давления и содержания холестерола в крови. Многие из тех, кто пробовали ее соблюдать, утверждают, что она помогает уменьшить боли при артрите. Вероятно это происходит за счет высокого содержания жирных кислот в виде растительного масла и рыбьего жира.

Хотя диета не вызывает большого снижения веса, она помогает выработать привычку к здоровому  питанию, что навсегда избавляет  от сброшенных килограммов.

 

Разнообразие кулинарных стилей делает кухню стран средиземноморья  великолепной и притягательной. Изобилие прославленных натуральных продуктов, их соблазнительные сладкие и  пряные ароматы приводят в восторг  даже самых взыскательных гурманов. Зелень и овощи, рыба и морепродукты, хлеб и прекрасные вина, орехи и  множество фруктов - эти классические ингредиенты простых в приготовлении, вкусных и полезных для здоровья блюд помогут придать поистине солнечный  блеск любой трапезе. В Москве есть несколько ресторанов сети «Porto Maltese», где можно найти хорошую средиземноморскую кухню, которая сегодня считается одной из самых здоровых и сбалансированных в мире. Средиземноморская диета, базирующаяся на одноименной кухне - естественна и вкусна.

Для традиционного средиземноморского рациона характерно обилие свежих фруктов  и овощей, блюд из зерновых культур, умеренное количество мяса и рыбы, и конечно, оливковое масло как  основной источник жиров. Эти обычные, естественные компоненты сочетаются в  простых рецептах вкусных блюд. Традиционно  жители Средиземноморья завтракают, обедают и ужинают в кругу  друзей и семьи -- это одна из важнейших составляющих средиземноморской культуры. Еда - особый ритуал, средиземноморские жители специально выделяют время, чтобы посидеть за столом и насладиться вкусными блюдами.

Согласно недавним отчетам  Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), первый из которых был специально посвящен вопросу “продолжительности здоровой жизни”, Франция, Испания, Италия и Греция находятся в первой семерке  стран со здоровым образом жизни. Это последний отчет из целого ряда исследований, согласно которым  средиземноморская диета является одним из факторов благоприятного прогноза в отношении продолжительности  здоровой жизни.

Средиземноморская диета  особенно полезна в качестве средства профилактики сердечно-сосудистых заболеваний в связи с тем, что ...........

да из зерновых культур, овощи, фрукты, рыба и оливковое масло. Она  считается самой сбалансированной и эффективной в том числе  и потому, что в нее включено оливковое масло, содержащее значительное количество мононенасыщенных жирных кислот и витамина Е и обладающее антиоксидантными свойствами. Возможно, именно благодаря оливковому маслу традиционная итальянская и средиземноморская кухни стали такими привлекательными, полезными для здоровья, увлекающими многих.

В наши дни врачи единодушны во мнении, что диета, основанная на традиционной, подлинно средиземноморской  модели, повышает шансы прожить здоровую жизнь. Она помогает уравновесить поступление  в организм калорий из различных  продуктов, и в то же время ее целью  является профилактика так называемых “болезней изобилия”: тромбоза, артериосклероза, сердечных приступов, диабета, повышенного  давления, заболеваний пищеварительного тракта.

Блюда средиземноморской  кухни отличаются особой легкостью, разнообразием, богатством красок и  привлекательным внешним видом. А в сочетании с пряными  травами они творят настоящее  чудо: помогают вам расслабиться и  почувствовать себя так, словно вы в  отпуске. Ассортимент настолько  богат, что каждый может выбрать  блюдо себе по вкусу: спагетти с томатным соусом, овощную паэлью, густой суп из морепродуктов или ризотто с пряностями.

Типичная черта легкой средиземноморской кухни - отказ  от животных жиров. Вместо них используют высококачественное оливковое масло: оно гарантирует отличный вкус и  обеспечивает ваш организм полезными  веществами без лишних калорий.

Оливковое масло, которое  вы используете для заправки салатов  и овощей, должно быть лучшего качества (extra virgine).

В прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог сесть за столик в полной уверенности, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно прошли. Сегодня надо положиться на рекомендации местных жителей, потому что необходимость быстро перекусить и ускоренный темп профессиональной жизни наложили свой отпечаток на рай гурманов.

Несмотря на эти  отрицательные  моменты, еда попрежнему играет в жизни французов необычайно важную роль независимо от толщины кошелька и общественного положения. Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. Это находит свое выражение уже и покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узко специали-зированных магазинах. Француженка не удовольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки — она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество.

Французская кухня принципиально  основывается на свежих продуктах. Качестно и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Растущая интенсивность  международной коммуникации и влияние  иноземной кухни привело к  тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед  вторым. Хотя итальянские мастера  кулинарного искусства тоже стали  делать упор на сохранении вкуса отдельных ингридиентов кушанья, французы придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались 'в одном горшке'. Французские кулинары изобрели соусы и постепенно и их довели до совершенства. В конечном счете и 'Нувель кюизин' ('новая кухня'), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на легко усвояемые блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса. Однако французская кухня не исчерпывается одной 'Нувель кюизин', которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюет Эскофье. Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда 'в одном горшке', это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и определенный сдвиг в сторону пива, Однако на потребление вина, при всей любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.

овый пирог со сметаной

Сливочное масло 125 г 

Мука 265 г 

Желток 1 шт

Лук 1 кг

Соль, перец 

Сметана 150 г 

Яйца 3 шт

 

Быстро замесить тесто  из сливочного масла, 250 г муки, желтка, 2 ст. л холодной воды и 1/2 ч. л соли. Завернуть в плёнку и положить в холодильник на 1 ч. Лук нарезвть тонкими кольцами, положить в кастрюлю, влить немного воды и потушить. Перемешать с жиром. Приправить солью, перцем. Посыпать лук оставшейся мукой и перемешать со сметаной. Тушить 5 мин, охладить, перемешать со взбитыми яйцами. Тесто раскатать и выложить в форму, сделав высокие бордюры. Положить во внутрь начинку и поставить в духовку на 35 мин.

ачьи лапки, запанированные

 

Лягушки 25 шт

Мука 50 г 

Яйца 3 шт

Хлебная крошка 200 г 

Масло 100 г 

Соус с каперсами 250 г 

Лимон 1 шт

Соус из каперсов:

Сливочное масло 2 ст. л

Мука 4 ст. л

Молоко 1 стакан

Бульон из баранины 1 стакан

Соль, перец 

Капесы 1 ст. л

Уксус 1 ч. л 

 

Обработанные и посоленные лягушачьи бедрышки запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле. Подать с соусом и каперсами или лимоном.

Эскалопы по-провансальски

Ингредиенты:

 

4 телячьих толстых эскалопа

4 спелых, но плотных помидора

1/2 букетика петрушки

2 зубчика чеснока

2 луковицы

50 г мякиша черствого  белого хлеба

3 ст. ложки сухого белого  вина

7 ст. ложек растительного  масла (лучше оливкового)

молотый майоран (душица)

соль, перец

 

Способ приготовления: Помидоры разрезать пополам, посолить, дать стечь  лишнему соку. Очистить и нарезать отдельно лук, чеснок, петрушку. В большой  сковороде пассировать в течение 2 минут на растительном масле лук, затем положить эскалопы, посыпанные щепоткой майорана.

 Каждый эскалоп обжарить  в течение 5—7 минут с каждой  стороны на среднем огне, посыпать  солью и перцем. Остальное растительное  масло разогреть в другой сковороде,  положить помидоры, посыпанные перцем, разрезом вниз. Обжарить 6—7 минут  на довольно сильном огне. Раскрошить  хлеб, соединить с петрушкой и  чесноком. Перевернуть помидоры, и  эту массу выложить на поджаренную  часть помидоров. Продолжать жарить  с другой стороны еще 6—7  минут, затем осторожно переложить  в сухую сковороду. В духовке  разогреть гриль и, когда он  раскалится докрасна, поставить  под него на 1—2 минуты помидоры, чтобы слегка подрумянить хлебные  крошки. Мясо выложить на подогретое  блюдо, в сковороду налить вино, поскоблить поджарку на сковороде  и этим "мясным соком" полить  эскалопы. Рядом выложить помидоры.