Еврейская национальная кухня

      Многие евреи, выходцы из Германии, соблюдают трехчасовой перерыв, а евреи Нидерландов — перерыв в один час. После молочного разрешается есть мясное, предварительно прополоскав рот. В ряде общин Восточной Европы принято соблюдать часовой перерыв между употреблением молочной и мясной пищи. Рыбу не смешивают с мясным, так как это считается вредным для здоровья. Ее принято есть перед мясным блюдом. Талмуд предписывает употреблять только молоко, надоенное и разлитое под наблюдением еврея, но поскольку в современных условиях это крайне трудно соблюдать и смешение молока «чистых» и «нечистых» животных вряд ли практикуется, многие галахические авторитеты разрешают употреблять молоко, купленное у нееврея. Разрешается также употреблять копченую и соленую пищу, изготовленную неевреем из кашерных продуктов. 

     Маймонид считает, что цель предписаний кашрута — научить человека довольствоваться малым (в том числе в еде и питье), но предлагает также гигиеническое объяснение законам кашрута: Все виды запретной пищи вредны для здоровья. Запрещение свинины Маймонид объясняет тем, что «свинья — грязное животное, питающееся нечистотами»; употребление нутряного жира приводит к ожирению, портит пищеварение, охлаждает и сгущает кровь; мясо, сваренное в молоке, является слишком тяжелой пищей, к тому же варка козленка в молоке матери, запрет, на котором основаны предписания насчет смешения мясного и молочного, связан с древним языческим обычаем. Гигиеническое объяснение кашрута дают Нахманид и рабби Шмуэль бен Меир. Их концепция получила впоследствии широкое распространение. Религиозный мыслитель 19 в. Шимшон бен Рафаэль Гирш считает, что, поскольку тело является связующим звеном между окружающим миром и разумом, следует ограждать человека от развития плотских склонностей, к которым приводит употребление животной пищи; он предлагает поэтому предпочитать растительную пищу, не ограниченную, кстати, законами кашрута. Этическое объяснение законам кашрута дает А. И. Хешел: коза снабжает человека универсальным продуктом — молоком, единственным продуктом, в котором содержатся все необходимые человеку вещества; поэтому варка козленка в молоке матери — это акт неблагодарности по отношению к животному. 

     Современный иудаизм расходится во мнениях относительно соблюдения кашрута. Сторонники реформизма в иудаизме не настаивают на кашруте, считая это личным делом каждого еврея. Консервативный иудаизм считает законы кашрута необходимыми, усматривая в них глубокий духовный смысл. В ортодоксальных общинах соблюдение кашрута обеспечивается систематическим надзором (хашгаха) над ритуальным убоем скота и птиц, а также над мясными лавками, ресторанами и отелями, которые обязаны помещать на видном месте удостоверения местного или центрального раввината о кашруте (хехшер). В Израиле соблюдение кашрута обязательно в кухнях и столовых Цахала, а также в государственных учреждениях. Преднамеренный обман в области кашрута карается израильским законом.

     Еврейская кухня прихотлива. Традиции и трудоемкие рецепты вот уже которую тысячу лет направляют в полезное для  семьи гастрономическое русло кипучую  энергию еврейской жены и хозяйки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.3 Кухня и еврейские праздники 

      Этот немногочисленный народ имеет  очень прочные традиции и обычаи. Еврейская кулинария – одна из древнейших на земле. Хала и маца, куриный  суп и форшмак – эти блюда  словно визитные карточки этой кухни. Традиции еврейской кухни уходят корнями в библейские времена и остаются почти неизменными и сегодня. В этом отличительная особенность еврейской национальной кухни.

     Еврейская кухня строго соблюдает все религиозные  традиции и на столах в традиционных еврейских семьях по праздникам обязательно готовятся замечательные блюда. Вся еврейская кулинария сильно подвержена влиянию законов кашрута.

     Еженедельно в седьмой день недели в каждой еврейской семье отмечается Шаббат. Это праздник, в который нельзя работать. Наступает он в пятницу с заходом солнца и женщина в доме заживает свечу с благословением. На столе обязательно присутствует хала (свежий выпеченный хлеб в виде заплетенной косы) и кошерное вино. Обычно к Шаббату готовился куриный суп и курица. По традиции подается запеканка чолент (или шолент) – еврейская запеканка, приготовленная по древнейшим рецептам. Поскольку в сам Шаббат готовить нельзя, как нельзя делать никакую работу, все блюда готовятся заранее. Главные ингредиенты чолента – картофель, немного мяса, лук и фасоль.

     На  другие национальные праздники – Песах (Пасха), Рош Хашан (Новый год), Пурим и Хануку готовят традиционные блюда.

     Эти праздники встречают обильно  накрытыми столами, обязательно  с вином. Картофельные лепешки на Хануку, «амановы уши» (треугольные пирожки с маком) - на Пурим, на Песах–мацу, троа (запеченная косточка ягненка), бейца (запеченное яйцо), марор (горькие травы), харосет (десерт), карпас (набор пряных трав).

     Новый год у евреев отмечается роскошно накрытыми столами. По обычаю на стол ставят яблоки, которые окунают в мёд, это символ сладкой жизни и плодородия в новом году. Всегда на новогоднем столе рыба или баранина, причем рыбную или баранью голову непременно должен съесть глава семьи.

     Все остальные религиозные праздники, коих у евреев очень много, соблюдаются ревностно, и кулинария этих дней соответствует всем законам кашрута.

     Многие  кулинарные блюда евреев давно стали  всеобщим достоянием – фаршированная  рыба и форшмак, печенье «зимелах»  и «кихелах», морковный пирог с мёдом, хала и маца.

     Каждый  прием пищи ортодоксальные евреи  предварительно сопровождают пением молитвы  Ха-Мотци, а завершают молитвой благодарности  за вкушенную пищу Биркат Ха-Мазон.

     Еврейская кухня прихотлива. Традиции и трудоемкие рецепты вот уже которую тысячу лет направляют в полезное для семьи гастрономическое русло кипучую энергию еврейской жены и хозяйки. Она фарширует чернослив и гусиную шею, вертит из теста «розы» для бульона, варит редьку в меду, печет не переставая то миндальные бублички, то маковники, то струдели, то величественные, как катафалки, торты. А цимес — нежное варево смелой рецептуры, где картофель смешивают с изюмом, черносливом и корицей, а мясо — с апельсином, сухофруктами, медом! А всевозможные кугли (запеканки) — и свекольные, и луковые, и реповые! А холодная фаршированная рыба (гефилте фиш) с хреном, блюдо, ради которого, по словам Бабеля, стоит принять иудейство. Каждое еврейское местечко по праву гордилось собственным рецептом гефилте фиш. Для одних — это пряные рыбные котлеты в свекольном желе, для других — это рыбный фарш в форме рыбы; где-то клали в фарш сырой лук, где-то — тертую морковь

     Короче  говоря, существуют определенные разногласия  в стане евреев по поводу приготовления  гефилте фиш. Зато каждый еврей знает, как отличить настоящую гефилте фиш от ненастоящей. Для приготовления настоящей нужны: крупночешуйчатая речная рыба — карп, судак, лещ и проч., неутомимые бабушкины (или мамочкины) руки, выбирающие рыбные кости и аккуратно отделяющие рыбную кожу от мяса; луковая шелуха — ее кладут на дно кастрюли, в которой тушится рыба. И категорически не нужен желатин.

      Песах — самый строго обязательный религиозный праздник в иудаизме, то предшествующий ему весенний праздник Пурим давно уже стал любимым  светским развлечением евреев. История Пурима рассказана в Книге Есфири. Есфирь, будучи любимой женой персидского царя Артаксеркса, избавила свой народ от происков злого царского советника Амана. И вот уже несколько тысячелетий подряд меню праздничного обеда обязательно включает треугольные пирожки с маком — хоменташен. Некоторые отсталые бабушки считают, что пирожки эти формой напоминают уши злого Амана, а бабушки прогрессивные утверждают, что этот нехороший человек носил треугольную шляпу. Но, независимо от того, уши это или шляпы, пирожки хоменташен — замечательный десерт к чаю. Израильтяне же в этот день увлекаются не столько чаем, сколько спиртным. Пурим — единственный в религиозном еврейском календаре праздник, поощряющий невоздержанность в потреблении алкоголя: напиться следует до состояния, не позволяющего различить, где друг, а где враг. Сказано — сделано. Кроме того, ночь Пурима — это всеизраильская карнавальная ночь, ночь переодеваний, розыгрышей и шуток.

     А вот значение Шаббата — еженедельного  семейного праздника (субботы), который отмечают только евреи, давно вышло за рамки еврейского мира. Хвала древним евреям! Они первыми провозгласили право на отдых как неотъемлемое право человека. Никто не работает в субботу — «ни ты, ни раб твой, ни скот твой, ни пришлец, который в жилищах твоих». Таков закон Божеский, а потому человеческий.

     Суббота, царица-суббота, самый поэтичный, самый  удивительный праздник из всех, какие  отмечают евреи. Это праздник семейного  счастья, семейных будней. А субботнее  застолье — праздник сытого желудка, к нему готовятся всю неделю. И как только в пятницу перед заходом солнца женщина зажигает стоящие на столе свечи, объявляется семейный мораторий. Запрещается изнурять себя работой, запрещается вести сеющие вражду разговоры, запрещается браниться и изливать на всех свое недовольство, запрещается экономить на желудке. Каков бы ни был мир, он превращается в праздник. Каков бы ни был стол — богатый или бедный, неизменные его атрибуты — хлеб (две белые халы), соль, кубок для виноградного вина. Вот отец благословляет вино, наполняет кубок, отпивает и передает матери. Вот отец ломает халы, благословляет хлеб, макает его в соль и ест. Хлеб да соль! Шаббат, Шолом!

     Иудейская религия, как и другие, предполагает строгое соблюдение поста. Евреи постятся в понедельник и четверг. Кроме того, поста придерживаются в случае горя и в канун некоторых праздников. Но в сами праздничные дни и по субботам поститься запрещено. Исключение делается лишь для беременных женщин и больных.

     Сегодня на праздники - Песах (Пасху), и Хануку, и Рош-hаШана (Рошэшонэ - в ашкеназском произношении) - Новый год,  по семейным датам, когда женщины демонстрировали свое искусство, унаследованное от матерей - бабушек - прабабушек, стол приобретает выраженный национальный характер. 

     Появляестся на столе «гефилтэ фиш» - фаршированная рыба (в идеале: щука, но и карп хорош). Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому до недавнего времени потенциального жениха (даже в Москве!) заманивали фаршированной рыбой: она показывала не только кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. Дымилось кисло-сладкое мясо - медленно тушеная с черносливом и морковью говядина. Чисто еврейское блюдо - бульон с миндалем, но миндаль , воспоминание о субтропической исторической родине, в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренного в курином жиру. 

     От  евреев распространилась в России рубленая селедка, но евреи обязательно добавляют  туда еще яблоки, а иногда и кардамон. На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего куриная), густо сдобренная зажаренным до хруста луком. Очень вкусны рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.  
Гусиную шейку могут подавать в холодном, но - лучше - в горячем виде. Из длинной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набивают им «чулок» из неповрежденной гусиной кожи. Потом все это обжаривают до золотистой корочки. Гарниром может служить тушеная в жиру морковь с черносливом - сладкий «цимес». Слово это стало нарицательным для всего вкусного и хорошего и проникло в русский сленг. 

     Из  сладкого стоит отметить шарики из теста, жаренные в меду - «лэках»; большие  пончики, зажаренные до хруста - «тэйгэлэх», а также печенье: «земелах» и  «кихелах». Последние входят в России в набор восточных сладостей, и продавцы произносят их названия почему-то с сильным персидским прононсом.  
Религиозные требования, запрещавшие готовку (как и всякую работу) в субботу, породили специфическое блюдо - «чолнт», которое готовится всю предсубботнюю ночь (на маленьком огне) из фасоли, картошки и жирного мяса. (Еще одно название «шолет», и в Центральной Европе настолько вошло в быт нееврейского населения, что в Венгрии, к примеру, христиане готовят его с копченой свининой.) Так, блюдо, сугубо еврейское по причинам и способу готовки, превратилось из-за упомянутого нами компонента в блюдо, немыслимое для употребления евреями. 

     Еще есть непреложный набор блюд, подаваемый к праздникам: тут российские (и  вообще ашкеназские) евреи не отличаются от всех евреев, даже самых восточных. На праздник Шавуот едят молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай пекут сладости в виде горы. Перед постом на траурный день девятого Ава едят печеное на углях яйцо. (Во время постов евреи не едят и не пьют вообще ничего, пока не появится на небе первая звезда.) 

     Несмотря  на это, все же можно выделить несколько  характерных черт еврейской кухни, передающих национальный колорит. До наших  дней дошли такие блюда, как знаменитая фаршированная рыба, куголы, фаршированная шейка, цимесы, кондитерские изделия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.4 Сладости и напитки 

     Сладости – кондитерские изделия или высококалорийные пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Сладости обожают и взрослые, и дети.