Еврейская национальная кухня

     Введение 

     Еврейская национальная кухня сложилась давно, однако она впитала в себя и элементы кулинарии других народов. В целом для еврейской кухни характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. В итоге кулинарной смелости она включает множество блюд с оригинальным неповторимым вкусом.

     Еврейская кухня — это, безусловно, полезно: простые продукты, минимум специй и никаких консервантов. Так что приобщение к еврейской кулинарии — это приобщение не только к вкусной пище, но и к пище, действительно, здоровой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1.  Немного о стране. Израиль  

      История Израиля насчитывает тысячелетия. Достаточно сказать, что одним из первых источников по израильской истории стала… Библия. Археологические раскопки современности доказывают тот факт, что события, описанные в ней, имели реальную основу. Сегодня можно сказать - туристу в Израиле несложно догадаться, что путешествует он не только по тропам страны, но и по страницам истории, высеченным на камнях крепостей крестоносцев, выстроенных у морских портов и служивших воротами в страну для мореплавателей, паломников и именитых путешественников. Страницы истории отпечатались и на просторах пустыни, по которой двигались племена кочевников, шли чужеземные армии, брели торговцы, ведущие караваны верблюдов, навьюченных тюками с товарами. Печать история на всем – могилах шейхов под белыми выцветшими куполами, каменных монастырях, древних синагогах, выложенных цветными мозаичными плитками. Государство Израиль было создано в Стране Израиля, на земле, завещанной по еврейской традиции народу Израиля. Эта земля – место рождения Иисуса, христианского мессии, и здесь же мусульманский пророк Мухаммед вознесся на небо, прямиком в рай. Израиль –небольшое, густо заселенное место на стыке трех континентов и двух морей, место возникновения многих культур, мировых обычаев и традиций. На протяжении всей многовековой истории Земля Израиля служила домом для многих народов, различных религий и сменяющих друг друга культур. На этой земле пересекались древние торговые пути, дороги, по которым армии чужих империй шли на завоевание новых территорий. Войска ханаанцев, вавилонян, персов, греков, римлян, арабов, крестоносцев, армия Оттоманской империи и британские войска – подданные Ее Величества Королевы превратили эту желанную для многих землю в поле битвы, но при этом построили на ней множество фортификационных сооружений, крепостей и царских дворцов

     Израиль – Ближневосточная страна, находящаяся  на узкой полосе суши, которая соединяет  Азию с Африкой. Государство Израиль занимает основную часть территории, известную как «Страна Израиля».

      Израиль –  развитая страна, расположенная в  регионе, для которого характерны географическое и климатическое разнообразие. На севере – увенчанные снежными шапками  горы, на юге – выжженные солнцем пустыни; рядом с цветущими современными городами – безлюдные просторы. Этническая и религиозная мозаика Израиля поражает своим богатством; в стране есть множество культурных институтов и развлекательных центров. В Израиле – стране с богатым историческим прошлым, в святом месте для трех монотеистических религий, немало древних исторических памятников и религиозных святынь. Большую часть года климат в Израиле приятный и и можно путешествовать по стране 12 месяцев в году. И тем не менее рекомендуется посещать страну осенью и весной (в сентябре – ноябре и в апреле – июне), когда температура воздуха особенно приятна.

     Экономика Израиля – это история успеха. Несмотря на почти полное отсутствие в стране природных ресурсов, несмотря на войны и на следующие одна за другой волны иммиграции, являющиеся нелегким бременем для экономики, Израиль принадлежит к числу самых преуспевающих стран мира.

     Население Израиля составляет около 6.9 млн. человек. 
Наиболее характерная черта населения Израиля – это его разнообразие. Помимо главного критерия разделения населения на евреев (80%) и арабов (20%) есть еще множество других критериев. Так, например, евреи делятся на религиозных и светских, причем последние включают в себя всевозможные общины иммигрантов, которые сохраняют свою особую культуру. Точно также и арабы делятся на мусульман, христиан и друзов. В дополнение к этому в Израиле живут небольшие этнические и религиозные группы, такие, как черкесы и самаритяне, и небольшие христианские общины выходцев из Европы.

     Израиль всегда привлекал и будет привлекать туристов тем, что на этой "Земле Обетованной" удивительным образом смешались основные мировые религии. Израиль стал родиной многих народов и цивилизаций, культур и памятников истории. Целебные свойства Мертвого моря, превосходные курорты на побережьях Красного и Средиземного моря, завораживающая красота Иудейских гор и пустыни Негев делают Израиль страной, которую желает посетить каждый. 
 
 
 
 
 
 

     Глава 2. Еврейская кухня 

          2.1 История становления кухни 

      Евреи — древний земледельческий народ, проживавший на территории Палестины (Передняя Азия, расположенная у восточных берегов Средиземного моря). В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи и плоды. Хлеб всегда был главной составной частью всякой еды. Его готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох и чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна (толченого, растертого, размолотого). Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое тесто. В дни Пасхи библия запрещала употреблять заквашенный хлеб и его заменяли мацой. Это тонкие ломкие белого цвета пластины, приготовленные из пшеничной муки и воды; тонко раскатанное пресное тесто выпекали на специальной жаровне по типу вафельницы. Характерно было употребление жидких мучных блюд (мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире), каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама. Большое место в питании занимали овощи и бахчевые. Среди них: капуста, редька, огурцы, тыква, дыни, шпинат, кресс-салат, листовая салатная горчица. Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обычаю чеснок был необходимым компонентом субботнего обеда.

     В обиходе еврейского стола использовалась зелень кориандра, укропа и петрушки. Молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало. Готовили молочные супы, жидкие молочные "кашки". Делали сливочное масло, а из снятого молока творог и сыр. Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпочитали мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блюдом. Мясо свежезабитого животного ели сырым, копченым; употреблялось соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы. Кроме отварного и тушеного мяса, готовили блюда из молотого мяса (тефтели, кнедли). Жареное мясо было, как правило, к праздничному столу. Разведение домашней птицы (кур, гусей, индеек, голубей, фазанов, уток) обогатило национальную кухню. Излюбленными блюдами были фаршированные гусиные шейки, фаршированная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов. Популярны были блюда из яиц. Яйца употребляли сырыми, сваренными всмятку, вкрутую. Яичные заливки использовали для приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, овощей, риса; желтки — для пресного теста, крутые яйца добавляли в различные закуски. Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную и жареную рыбу, фаршированную рыбу и др. Рыба была традиционным кушаньем в субботу. Для приготовления различных блюд в основном использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир) и оливковое масло. Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки, гранаты, шиповник, орехи, плоды оливкового дерева — оливки и маслины, а также финики и инжир. С незапамятных времен символом здоровья и плодовитости считалась виноградная лоза. Иудеи почитали ее как божественный дар. Согласно легенде, Моисей, прежде чем вести свой народ в страну Ханаанскую (древнее название Палестины), не покидал Египет до тех пор, пока его гонцы не принесли огромную гроздь винограда — доказательство плодородия той земли. Примечательно, что финиковая пальма была эмблемой древней Иудеи. Пальму чеканили на монетах и медалях, ее имя отразилось в названиях древних городов: Иерихон — "город пальм", Фамар — "финиковая  пальма". Ценнейшим даром природы считался и мед. Выдающиеся мыслители древности (Аристотель, Гиппократ, Авиценна и др.) утверждали, что мед укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Мудрый царь Соломон сравнивал сладость любви со сладостью меда.

     Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий являлись пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах с целью придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит: "В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости". С помощью пряностей можно разнообразить вкус и аромат блюд, приготовленных из одних и тех же продуктов. Использовали пряности в качестве консервантов для сохранения свежести пищи. Помимо пряностей, для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли пряные овощи (морковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.). Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными предписаниями.

     Процессы ассимиляции также влияют на национальные кухни. Поэтому традиционная кулинария евреев, живущих в восточно-европейских странах, сочетает в себе элементы польской, немецкой и, отчасти, румынской кухни, а кухня евреев, проживающих в Передней Азии, носит отпечаток иранской и арабской кухни. Вряд ли можно говорить о какой-либо единой еврейской кухне и в нашей стране, имеющей обширную территорию, разнообразные природные условия и национальный состав. Понятно поэтому, что ассортимент продуктов и кулинарные рецептуры у евреев, проживающих, например, в Бухаре и Белоруссии, должны разниться.

     Вместе с тем еще нередко мы видим у евреев различных мест расселения сохранившийся национальный колорит и вкус излюбленных блюд, таких, как куголы, цимесы, фаршированная рыба, фаршированная шейка, многие мучные кондитерские изделия. Один из героев романа Шолом-Алейхема "Блуждающие звезды", будучи в Нью-Йорке в знаменитом еврейском ресторане Шолом, заказал следующий обед: "Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек (готовится из куриных продуктов) — номер один. Бульон с солидным куском курицы — номер два. Вертуты с дробленой лапшой — номер три. Морковный "цимес" с фаршированной шейкой — номер четыре. Рюмочку коньяку "финьшампань", к ней тертую редьку на гусином сале да добрую кружку пива — номер пять".

     Евреи являются одним из самых древних народов на планете. Столетия назад их основным занятием было земледелие. Это и определило особенности их кулинарных традиций. Основу рациона евреев составляли злаки, а также плоды и овощи. Хлеб всегда находился в центре внимания и был неотъемлемой частью питания. Чаще всего его делали из пшеницы. Также для выпечки хлеба использовали просо, ячмень, горох, полбу и чечевицу. Причем выпекали хлеб не из муки, а из дробленого зерна. Вначале пшеницу отваривали, просушивали на солнце, а затем растирали, толкли или размалывали.

     Каши  обычно делали из ячменя и проса, а  несколько позже – и из риса. В качестве второго блюда использовали вареный горох, чечевицу, зерна сезама и кунжута.

     Овощные блюда традиционно занимали в  рационе большое место. Наиболее распространенными были редька, капуста, дыни, огурцы, шпинат, тыква, салатная горчица, кресс-салат и т. д. В качестве приправы использовали чеснок или лук. Чеснок обязательно входил в меню субботнего обеда. В кушанья добавляли укроп, кориандр и петрушку.

     Свежее молоко почти не употребляли. Из него готовили каши и супы, а также делали творог, сыр и сливочное масло.

     Часто для приготовления блюд использовали яйца. Обычно их отваривали, а также  ели сырыми. Для приготовления  особой запеканки из мацы, лапши, риса и овощей – куголы использовали яичную заливку. Желтки добавляли в пресное тесто, а вареные яйца – в закуски.

     Большое распространение получили блюда  из рыбы. Среди них следует отметить отварную, фаршированную, жареную рыбу, студень, уху. По традиции, рыбу готовили по субботам.

     Обычно  пищу готовили на оливковом масле  или птичьих жирах. Чаще всего  использовали гусиный жир.

     Широко  использовали в пищу различные плоды  – виноград, гранаты, яблоки, винную ягоду, орехи, шиповник, инжир, финики, а также маслины и оливки.

     Виноградная лоза еще с древних времен считается  символом плодовитости и здоровья. Ее считали божественным даром. По легенде, Моисей, перед тем как отвести  свой народ в Палестину, не уходил из Египта, пока гонцы не принесли ему  большую виноградную гроздь. Эта гроздь свидетельствовала о плодородии земли, в которую он направлялся.

     Символическое значение имела и финиковая пальма. В древности она даже была эмблемой Иудеи. Ее чеканили на медалях, монетах, ее название нашло отражение в топонимике. Например, название города Фамар в переводе означает не что иное, как «финиковая пальма», а Иерихон переводится как «город пальм».

     Расселение евреев по разным странам мира (диаспора) обусловливало сближение их вкусов со вкусами народов стран проживания. Этому способствовало также изменение образа их жизни и состава продуктов питания. Вполне закономерно, что кухни народов, с которыми бок о бок живут люди разных национальностей, взаимно обогащаются.