Еврейская национальная кухня

     2.2  Традиционные блюда еврейской кухни  

     Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории России, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни, что особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях. 

     Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в  выборе и смешивании определенного  пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь, и их сочетание даже в рыбных блюдах. 

     Наряду  с излюбленными продуктами имеются  и излюбленные типы блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам): блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полу тушеным, полу отваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи). 

     Молоко  в еврейской кухне применяется  только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Композиция блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный метод горячей обработки — припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах. касканах и т. д.). 

      Применение  пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в кугели (блюда, средние между пудингами и запеканками) используется яичная заливка без добавления молока. Кугели весьма часты в меню: их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3-4 мин (а не запекают в духовке или печи, как украинские запеканки). 

     Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — инжир (варенье «ангемахц»), мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Не сдобное пресное тесто (точнее полу сдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному. 

     Простота  композиции, быстрота приготовления, использование  готового сырья — бульонов, яиц, лапши (вермишели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению, — все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания, хотя и с некоторыми изменениями (гусиный жир заменен маргарином, комбижиром, не соблюдаются такие характерные особенности, как раздельное приготовление, не смешивание продуктов и т. п.). В результате многие блюда утратили национальный колорит и вкус. а также национальные названия.

     Пожалуй, ни одна кухня в мире не подвержена стольким правилам, регулирующим, что, как и с чем готовить и подавать. В еврейской кухне повара прежде всего должны руководствоваться кашрутом – сводом правил, которые должны соблюдать все правоверные иудеи. Например, мясную пищу не едят с молочной, рыбу – только с чешуей и позвоночником, свинину не употребляют вовсе, считая свиней некашерными животными.  Несмотря на жесткую регламентированность, еврейская кухня весьма разнообразна.

     В традиционной еврейской кухне много  рыбы и овощей. Мясные блюда готовят из  курятины, говядины, баранины и козлятины. Также есть рецепты блюд из мяса голубей, фазанов и цесарок, однако их готовят только по большим праздникам.

     Рыбные  блюда в еврейской кухне до определенного времени, в древности, были запрещены к употреблению  Считалось, что у них нет позвоночника, а потому по кашруту есть их было нельзя. Сейчас же традиционная еврейская кухня богата рецептами запеченных карпов, щук и сазанов, жареной осетрины и сельдевых рыб.

     Молоко  и яйца в еврейской кухне используют довольно осторожно. В кашерных ресторанах еврейской кухне все эти продукты тщательно проверяют на соответствие нормам и правилам кашрута. Во многих традиционных блюдах используют овечий сыр и сыр из козьего молока.

     В еврейской кухне много оригинальных блюд, которые не встретишь ни в одной другой кухне мира. Названия их большинству не иудеев неизвестны в силу закрытости еврейской культуры.

     Например, визитной карточкой еврейской кухни  является «гефилтэ фиш» – пресловутый  запеченный карп (или щука). «Форшмак»  – рубленая селедка  с маслом и луком, в которую добавляют также яблоки и кардамон. «Цимес» – жареная морковь с черносливом считается традиционным еврейским гарниром, подается ко многим блюдам. Название «цимес» давно стало нарицательным и ассоциируется только с самым лучшим.

Менее известным является «чолнт» –  субботнее блюдо, которое в ночь с пятницы на субботу готовится  на медленном огне из картофеля и  фасоли на жирном мясе.

     Хлеб  в еврейской кухне зачастую пекут  без дрожжей. Называется он «маца» и  представляет собой тонкие сухие лепешки, которые готовят перед еврейской Пасхой и едят еще долгое время, готовя из них «маце брайе» – подобие омлета с луком и яйцом.

     Традиционные  еврейские десерты – это выпечка, сдобренная медом: «лэках» и «тэйгэлэх». Печенье «земелах» и «кихелах» также подают на большинство еврейских праздников.

     Еврейская кухня – это настоящая Вавилонская башня в кулинарном мире, в которой собраны самые лучшие вкусы мира. 

     Говоря о еврейской кухне, следует помнить, что она является результатом бурной и богатой истории этого народа. Это соединение кулинарных влияний стран, где проживала еврейская диаспора с религиозными законами и праздничными традициями евреев. Сотни, а иногда тысячи лет проживания евреев в какой-нибудь стране, влияли на смешивание кулинарных традиций и постоянно увеличивали богатство вкусов „Кашрут” – кошерная пища. Правила, имеющие происхождение из Торы (Пятикнижия Моисеевого) строго соблюдаются православными евреями. 

     Кулинарные традиции евреев. В среде еврейской диаспоры распространились две главные кулинарные традиции, которые были результатом разделения евреев на ашкеназийских, которые столетиями обитали в Центральной и Восточной Европе и евреев сефрадских, которые обитали в странах, расположенных на берегу Черного моря. Именно поэтому традиционное блюдо Шабата у ашкеназийских евреев может состоять из печеной курятины или говядины, картофеля и морковного „цимеса”, в то время как сефрадские евреи отдадут предпочтение салатам, фаршированным листьям винограда и кускусу. Блюда кухни ашкеназийских евреев 
рыба (гефилте) традиционно готовится методом удаления кожи, разделения филе на мелкие кусочки, смешивания с яйцом, луком, солью и перцем, скручиванием в шарики и приготовлением в рыбном супе на слабом огне. 
супы, особенно куриный бульон. В супы добавляют или домашние макароны (локшен), или кнедли (kneіdlach). Во время приготовления супа, обычно не употребляют мясо или жир. Пример таких супов – борщ или крупник. 
печеное мясо (gebrattens), мелко порезанное, в уксусной приправе (essig fleish) – это любимый способ его приготовления. К наполовину запеченному мясу добавляют сахар, лавровый лист, перец, изюм, соль и чуточку уксуса, после чего продолжают запекать. Цимес состоит в основном из приготовленных овощей и фруктов с добавлением мяса. Самыми популярными овощами являются морковь и репа, а из фруктов следует выделить груши, яблоки, фиги и сливы.

     Избранные блюда еврейской кухни:

 
- Апфельштрудель  
- Гуляш  
- Баба гануш  
- Бабка  
- Кнедли (Kneidlach)  
- Babel  
- Баклава  
- Борщ  
- Чал  
- Латекс  
- Кугель  
- Леках  
- Локшен  
- Манное печенье с орехами (Ma’amoul)  
- Шницель  
- Вино малага  
- Цимес -в переводе вкус,вкусно 
- Пастрами  
-Маца  
-Сельдь в уксусе  
-Компот из слив  
-Халва  
- Суфганиот 

     Когда мы говорим о еврейской кухне, то имеем в виду: во-первых, пищу, приготовленную по строгим правилам ритуальной чистоты - «кашрута», а во-вторых, набор блюд, излюбленных евреями и отличающимися от блюд других народов: ведь традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, содержат лишь тот набор исходных продуктов, который позволяет «Шулхан Арух» - свод еврейских законов. К примеру, поскольку запрещена свинина, невозможно и любое блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще ничего подобного. (Впрочем, такая нелепость не может придти в голову даже самому европеизированному еврею, может быть, даже и спокойно поедающему «запретное» в обычный день.)

      Правила кашрута  везде одинаковы.  
На праздник пасхи нельзя есть квашеный хлеб. Вместо него едят мацу - хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой.  
При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут «кошерными», т.е. ритуально позволенными. 

     Кашрут - дозволенность или пригодность с точки зрения Галахи. Понятие кашрут относится к широкому кругу юридических и ритуальных проблем: от правомочности свидетелей (см. Право еврейское) и права данного лица выполнять определенные обряды или функции (см., например, Женщина) до ритуальной пригодности предметов культа, ткани, посуды и т. д. В обиходе термин кашрут чаще всего связан с вопросом о пригодности пищи к употреблению. 

     Предписания Галахи о кашруте пищи по преимуществу относятся к продуктам животного  происхождения, способам их приготовления  и правилам употребления. К «чистым» млекопитающим относятся жвачные  парнокопытные, как дикие, так и  домашние. Животные, наделенные лишь одним из этих признаков (например, верблюд, жвачное, но не парнокопытное; свинья, парнокопытное, но не жвачное), являются «нечистыми». Поскольку ритуально нечисто все, получаемое от «нечистого», запрещено употреблять в пищу и их молоко. 

     Запрещены все хищные птицы, а также болотные и водоплавающие (кроме гуся и утки), «чистая» птица должна иметь шпоры, зоб и мускульный желудок с легко снимаемой внутренней оболочкой. Запрещены и яйца «нечистых» птиц, а также яйца, в которых началось развитие плода (даже в виде капли крови на желтке).  
Из рыб разрешены в пищу те, которые имеют хотя бы один плавник и легко отделяемую чешую Запрет «нечистых» рыб распространяется и на их икру.  
Пчелиный мед разрешен к употреблению. 

     Ограничения и запреты, касающиеся растительной пищи  относятся только к способу выращивания полевых и садовых культур, ограничению прав пользования ими, месту и времени их употребления, но не к каким-либо их видам. Все овощи и фрукты разрешены в пищу, причем как с мясными, так и с молочными блюдами (см. ниже), но лишь после того, как тщательная проверка показала, что в них нет червей или личинок насекомых. 

     Законоучители Талмуда и последующие галахические авторитеты разработали ряд правил убоя ритуального скота и птицы (шхита). Его может производить  лишь специально обученный резник (шохет), в обязанности которого входит также тщательный осмотр животного до убоя и проверка внутренних органов убитого животного (бдика). Мясо павшего животного или убитого не по правилам шхиты, определяемое как невела (`падаль`), растерзанного диким зверем, а также имевшего дефекты или повреждения, которые могли бы стать со временем причиной его смерти запрещено употреблять в пищу. 

     Особенно  одиозным Галаха считает бытовавший у древних народов обычай есть мясо, отрезанное или отсеченное от живого животного  
Поскольку, согласно Библии, «душа всякой плоти — это кровь ее», употребление крови является грехом, и удаление ее (хахшара) проводится в несколько этапов. Для максимального стока крови зарезанное животное подвешивается вниз головой. Остатки крови удаляются солением или, реже, обжариванием мяса на открытом пламени. Перед солением мясо погружают на 30 мин. в чистую холодную воду в предназначенной только для этой цели посуде, а затем кладут на наклонную доску с продольными желобками или множеством отверстий и посыпают со всех сторон солью среднего помола, а через час промывают 2–3 раза холодной водой. 

     Из  троекратно повторенного в Пятикнижии предписания «Не вари козленка в  молоке матери его» законоучители Талмуда  вывели три запрета: варить мясо с молоком, употреблять эту смесь в пищу, использовать ее в других целях. В этих запретах подразумеваются все виды мяса и все молочные продукты. Согласно Галахе, разделение мясного и молочного должно быть максимально полным, так как их соприкосновение делает оба вида продуктов запретными. Это предписание распространяется и на кухонную утварь, полотенца, посуду, столовые приборы и т. п., которые следует хранить и мыть раздельно. В талмудическом запрете одновременно употреблять в пищу мясное и молочное, а также молочное после мясного не оговорено, сколько времени должно пройти между их употреблением. Наиболее строгая традиция, принятая большинством еврейских общин, предписывает шестичасовой перерыв.