Состав и характеристика отдельных компонентов бульонных кубиков

Отрицательное действие на организм:

Вызывает  кишечные расстройства. 

 

4.3 Инозинат натрия

5"- инозинат натрия Е631

Назначение:

Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. 

Внешний вид:

Бесцветные  или белые кристаллы, белый или  почти белый кристаллический  порошок без запаха с характерным  вкусом. 

Природный источник:

В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских. 

Получение:

Путём ферментации глюкозы. 

Метаболизм  и токсичность:

Всасывается и метаболизируется как нуклеиновые кислоты. 

Гигиенические нормы:

Допустимое  суточное потребление не ограничено. Разрешён в 4 стандартах на мясопродукты в количестве до 500 мг/кг; супы и бульоны. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в  пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности; для розничной продажи. 

Применение:

При добавлении усилителей вкуса и аромата в  пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные  в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные  составляющие вкуса и запаха. "Вкусовая сила" инозината натрия в десятки раз превышает "вкусовую силу" наиболее популярного усилителя вкуса – глутамата натрия (Е621). Несмотря на это, индивидуально он практически не используется. Гораздо выгоднее использовать синергическую смесь гуанилата и инозината натрия, которую, в свою очередь, рекомендуется смешивать с глутаматом. Такая смесь отличается от "чистого" глутамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить более мягкий вкус продукта.

     Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы  в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются  лишь при нагревании в присутствии  фосфатаз, особенно при высокой влажности  продукта. Поэтому добавлять нуклеотиды в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой обработки. 

Отрицательное действие на организм:

Вызывает  кишечные расстройства. 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4 Мальтодекстрин

     Описание: 

          Порошок белого или кремовато - белого цвета, со сладковатым вкусом, хорошо растворим в горячей и холодной воде. 

Активные  вещества:

     Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) представляет собой промежуточный продукт ферментного расщепления растительного крахмала, в результате чего молекулы крахмала делятся на фрагменты - декстрины.  
 
 Мальтодекстрин состоит из смеси мальтозы и декстринов (различных моно-, ди- и полисахаридов).  Степень гидролиза мальтодекстрина может быть различной и характеризуется показателем DE - "декстрозо-эквивалент". 

Действие:

     Изменяет  степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения, эмульгирования. Тормозит процесс естественного изменения цвета.  
В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.  Легко усваивается в желудочно-кишечном тракте. 

     Мальтодекстрин имеет сладковатый вкус и усваивается организмом лучше, чем обычный крахмал, т. е. не создает проблем с лишним весом, можно применять больным сахарным диабетом.  Это свойство делает его привлекательным для использования в самых различных производствах.

     Использование:

     Фармацевтика: Используется в качестве инертного вспомогательного вещества в производстве лекарственных форм. Мальтодекстрин обладает способностью стимулировать рост нормофлоры кишечника (бифидобактерий), что способствует профилактике дисбактериоза. 

     Пищевая промышленность: Мальтодекстрин относится к пищевым продуктам, который широко используют в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. 

     Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса). Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах.  
Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.  

     Косметология: Применяется в производстве кремов, бальзамов и масок для лица и тела, в качестве очищающего поры, питательного, смягчающего компонента. Является компонентом кремов противо-возрастной серии, как способствующее сокращению мимических морщин и улучшающее питание кожи. Используется в гигиенических присыпках, румянах, сухих шампунях, пудре, присыпках и др. оказывает смягчающее и защитное действие на кожу.  
Водные растворы используются в качестве связующего средства в рецептурах зубных паст. 

 

5. Проведение  анализа

      Количественное  содержание белка определяется фотоколори- метрическим методом на основе ксантопротеиновой реакции.

Необходимые приборы, посуда и  оборудование:

1. Азотная кислота концентрированная, плотность 1,3 кг/м³.

2. Гидроксид натрия, 0,2 моль/л раствор

3. Аммиак, раствор с содержанием NH3 15% (мас.).

4. Градуированные пипетки вместимостью 1,5 и 10 мл —по 2 шт.

5. Пробирки вместимостью 20 мл — 2 шт.

6. Воронка диаметром 5—8 см.

7. Складчатый фильтр.

8. Водяная баня.

9. Таймер.

10. Фотоэлектроколориметр или спектрофотометр, кюветы с толщиной светопоглощающего слоя 1 см.

Ход определения

     В пробирку помещают 1,0 мл анализируемого раствора и 9,0 мл раствора гидроксида натрия, перемешивают. Через 30 мин 1,0 мл раствора переносят в другую пробирку, добавляют 1,0 мл азотной кислоты, перемешивают и нагревают 5 мин на кипящей водяной  бане, при этом раствор становится желтым. Пробирку охлаждают струей водопроводной воды, осторожно добавляют 3 мл раствора аммиака и 5 мл воды, раствор  приобретает оранжевую окраску. Раствор фильтруют и измеряют оптическую плотность прозрачного  фильтрата на спектрофотометре при  длине волны 420 нм или на фотоэлектроколориметре при светофильтре №4; контроль — дистиллированная вода.

     Оптическую  плотность умножают на эмпирический коэффициент (7,3—7,5) и получают содержание белков в % (мас.) в анализируемом растворе.  

Обработка результатов анализа

     Полученное  значение оптической плотности А=0,0092 умножаем на эмпирический коэффициент: 0,0092·7,3=0,067%.

     Полученное  значение составляет примерно 7 г белков в 100 г сухого продукта, что соответствует  количеству, указанному на упаковке.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     Заключение

     1. Нужно понять, что без пищевых  добавок сегодня не обойтись, поэтому не стоит панически  бояться буквы «Е» на этикетке.

     2. Обращайте внимание на маркировку  и срок годности продукта.

     3. Пусть вас не смущают «натуральные»  или «идентичные натуральным»  красители и ароматизаторы, но длинный список Е - добавок должен вас насторожить.

     4. Если Вы склонны к аллергическим  реакциям, исключите из своего  рациона продукты, содержащие добавки, вызывающие аллергию.

     5. Продукты быстрого приготовления  используйте только в экстренных  случаях.

     6. Старайтесь меньше употреблять  продуктов с длительным сроком  хранения (копченые, консервированные).

• Изучив материал, выяснили, что в продаже имеются продукты, содержащие опасные и безопасные пищевые добавки.
• Проведя анализ, выяснили, что количественное содержание компонентов, указанное на упаковке, соответствует действительности.

 
 
 
 
 
 
 

 

Список  литературы:

1. Т.С.Крупина. Пищевые добавки. М.: «Сиринъпрема», 2006
2. Булдаков А. Пищевые добавки . М.: «ДеЛи принт» 2003
3. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия, Изд. 2-е.- СПб.: Изд.-во Гиорд, 2004.- 808 с.
4. Ю.А. Серов" Опасные пищевые Е-добавки. Информационно-справочное пособие"
5. Петрухина А. Из чего мы состоим? Из того, что мы едим… Наука и жизнь, № 1 (2009), стр. 26-29.
6. Штейнберг А. И. и др. Добавки к пищевым продуктам (Гигиенические требования и нормирование). — М.: «Медицина», 1969 г. — 95 с.

 
 
 
 
 
 
 

 

     Приложения

     Приложение 1 

     Пищевые добавки

Название	Обозначение	Для чего служат
Красители	Е 100 – Е 182	Усиливают или  восстанавливают цвет
Консерванты	Е 200 – Е 299	Повышают срок хранения, дезинфикаторы
Антиокислители	Е 300 –Е 399	Защищают от окисления, изменения цвета
Загустители (стабилизаторы)	Е 400 – Е 499	Сохраняют и  повышают вязкость
Эмульгаторы	Е 500 – Е 599	Создают однородные смеси
Усилители	Е 600 – Е 699	Усиливают вкус и аромат
Пеногасители	Е 900 – Е 999	Предупреждают или снижают образование пены

 

 

      Приложение 2 

     Запрещенные добавки 

Название	Обозначение	Запрещены
Красители	Е 100 – Е 182	Е 103, 107, 121, 123, 125, 128, 140, 153-155, 160d, 160F, 166.
Консерванты	Е 200 – Е 299	Е 209, 213-219, 225-228, 230-233, 237, 238, 240, 241, 263, 264, 282, 283.
Антиокислители	Е 300 – Е 399	Е 302, 303, 308-314, 317, 318, 323-325, 328, 329, 343-345, 349-352, 355-357, 359, 365-368, 370, 375, 381, 384, 387-390, 399.
Стабилизаторы	Е 400 – Е 499	Е 403, 408, 409, 418, 419, 429-436, 441-444, 446, 462, 463, 465, 467, 474, 476-480, 482-489, 491-496
Эмульгаторы	Е 500 – Е 599	Е 512, 518, 521, 523, 535, 537, 538, 541, 542, 550, 554-557, 559-560, 574, 577, 580
Усилители	Е 600 – Е 699	Е 622-625, 628, 629, 632-635, 640, 641
Пеногасители	Е 900 – Е 999	Е 906, 908, 909-911, 913, 916-919, 922-923, 924d, 925, 926, 929, 943а, 923b, 944-946, 957, 959
Глазирователи	Е 1000 и выше	Е 1001, 1503, 1521

 

 

      Приложение 3

ка  синтетический 

     Перечень  опасных добавок  и последствия  их действия.

     Опасные красители: Е102, Е110, Е120, Е124.

     Канцерогены: Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213 – Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, Аспартам.

     Мутагенные  и генотоксичные: Е104, Е124, Е128, Е230 – Е233, Аспартам.

     Аллергены: Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311 – Е313, Аспартам.

     Нежелательно  астматикам: Е102, Е107, Е122 – Е124, Е155, Е211 – Е214, Е217, Е221 – Е227.

     Нежелательно  людям, чувствительным к аспирину: Е107, Е110, Е122 – Е124, Е155, Е214, Е217.

     Влияют  на печень и почки: Е171 – Е173, Е220, Е302, Е320 – Е322, Е510, Е518.