Состав и характеристика отдельных компонентов бульонных кубиков

Содержание:

Введение………………………………………………………………..............3

1. Пищевые добавки……………………………………………………….5
2. Вредные добавки…………………………………………………... ..…9
3. Изготовление бульонных кубиков…………………………………...12
4. Характеристика отдельных компонентов бульонных кубиков…….15
1. Глутамат натрия…………………………………………………...15
2. Гуанилат натрия…………………………………………………...18
3. Инозинат натрия…………………………………………………...20
4. Мальтодекстрин……………………………………………………22
5. Проведение анализа……………………………………………………24

Заключение…………………………………………………………………....26

Список литературы………...…………………………………………………27

Приложения………………………………………………………………….28

 

     Введение

     Значение  питания в жизнедеятельности  человека отражает выражение Г. Гейне «Человек есть то, что он ест», тем самым, подчеркивая исключительную роль питания в формировании тела, поведении ребенка. Характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Правильное питание является абсолютно необходимым фактором для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов, определяет степень защитной функции организма.

     Пищевые добавки (ПД) – одно из древнейших изобретений  человечества. Они явились одним  из первых достижений Homo sapiens, который вместе с даром осмысления получил от природы потребность в пищевом разнообразии. Ежедневно практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных ПД – соль, сахар, перец, лимонную кислоту.

     История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает  несколько тысячелетий. Однако только в 19-20 веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями  торговли с перевозкой скоропортящихся  и быстро черствеющих товаров  на большие расстояния, что требует  увеличения срока хранения. Спрос  современного потребителя на пищевую  продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители, консерванты и т. п.

     Жизнь современного человека характеризуется  заметным влиянием техногенно-антропогенных факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами.

     Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Но определенный вклад вносят и пищевые добавки. С расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. В наш индустриальный век огромное количество людей сосредоточилось в городах. Резко возросла численность мирового населения. Все это потребовало новых способов, как обработки, так и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире.

     Потребность в них особенно возросла в последнее  время в связи с увеличением  спроса на более питательные и  более удобные для использования  пищевые продукты.

     Но  нельзя забывать о том, что, некоторые  виды добавок как естественных, так  и искусственных противопоказаны  определённым группам людей страдающих теми или иными заболеваниями, многие из которых могут вызывать аллергическую  реакцию разной степени тяжести.

     Цель:

     проанализировать  добавки, используемые в пищевой  промышленности и в частности  при производстве газированных напитков, чипсов, сухариков. Выявить влияние  пищевых добавок на организм человека.

     Задачи:

     ● изучить теоретический материал о классификации и характеристик  пищевых добавок;

     ● проанализировать количественное содержание белков в бульонных кубиках;

     Актуальность:

     В наши дни проблема правильного питания  наиболее актуальна. Гамбургеры, жевательные  резинки, чипсы, сухарики, газированные напитки стали неотъемлемой частью нашего питания. Что представляют собой пищевые добавки? Как они влияют на организм человека? 
 

1. Пищевые добавки

     Пищевые добавки – это природные и  синтетические химические соединения, которые не представляют собой источник энергии, как пища, не используются в чистом виде, а только добавляются  в продукты для облегчения технологического процесса, продления срока хранения или придания определенной консистенции конечному продукту.

     Для классификации добавок была разработана  система нумерации. Каждой добавке  присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е, наличие ее означает, что продукт (изделие) произведено в Европе. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты. Система одобрена ФАО-ВОЗ.

     После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения (См. Приложение 1).

     Классификация в соответствии с назначением  согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок (по основным группам) выглядит следующим  образом:

     Е100–Е182 – красители (усилители или восстановители цвета);

     Е200–Е299 – консерванты (повышают срок хранения, стерилизуют и защищают от бактерий);

     Е300–Е399 – антиокислители (сдерживают процессы окисления);

     Е400–Е499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта);

     Е500–Е599 – эмульгаторы;

     Е600–Е699 – усилители вкуса и аромата;

     Е900–Е999 – антифламинги (противопенные вещества);

     Е1000 и выше – глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий.¹

     Российская  отрасль пищевых ингредиентов на настоящий момент насчитывает около 1000 наименований. К пищевым добавкам, как веществам, которые человек  употребляет на протяжении всей жизни, предъявляются следующие основные требования: эффективность, безопасность и постоянство состава.

     Эффективность пищевых добавок определяется технологической  целесообразностью введения конкретного  вещества в продукт питания (улучшение  вкуса, цвета, запаха, увеличение срока  хранения и т.д.).

     Безопасность  устанавливают по схеме, аналогичной  для лекарственных веществ. Вначале  проводят испытания на животных, затем  полученные данные переносят на группу волонтеров, что позволяет установить величину допустимого суточного  потребления (ДСП ) данной пищевой добавки.

     Контроль  качества пищевых добавок осуществляется на основании спецификаций, по структуре  представляющих фармакопейную статью. Спецификации на пищевые добавки  разрабатываются Комитетом экспертов  ФАО - ВОЗ с 1956 г. и публикуются в периодически обновляемом сборнике "Компендиум по спецификациям на пищевые добавки" ("Compendium of Food additive specifications").

     Только  что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.

     Это объясняется высоким содержанием  в них нуклеотидов – веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем  стимулирования окончаний вкусовых нервов.

     В процессе хранения и промышленной переработки  пищевого сырья количество нуклеотидов  в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта.

     Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём. Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии, в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты.

     А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно. Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия – 0,5…0,4%. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко.

Применение  находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом.

     При этом достигается наибольшая экономия, за счёт эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг. глутамата можно использовать 1 кг Глурината – смеси глутамата, инозината и гуанилата в определённом соотношении.

     Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси  с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора.

Если  продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок  усилителя смешивают с остальными компонентами.Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора.

     Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%.

     Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы  в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

 

2. Вредные добавки

     Запрещённые добавки — это добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред здоровью.

     В России и в других странах производители  добавляют в свою продукцию различные  вещества, использование большинства  из которых запрещено. Разрешение на использование этих веществ в  России выдается Государственным комитетом  санитарно – эпидемиологического  надзора и нормативными актами и  санитарными правилами Минздрава  России.

     Основными документами являются:

• Федеральный закон « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-Ф3
• Федеральный закон « О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-Ф3
• Федеральный закон « Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07. 1993 г.
• СанПин 2.3.2.1293-03 г.

     В соответствии с «Дополнением к медико-биологическим  требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов» ряд добавок  запрещен на территории России. (См. Приложение 2) Допустимое содержание добавок устанавливает комиссия «Codex Alimentius».

     Эти добавки не только запрещены, но и  опасны для здоровья людей. Они приводят к различным заболеваниям:

     - злокачественные опухоли Е 103, 105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 142, 152, 210, 211, 213-217, 240, 330, 447, 924;

     - заболевания желудочно-кишечного  тракта Е 221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466;

     -аллергия  Е 230, 231, 232, 239, 311, 313, 900, 901, 902, 904;

     - болезни печени и почек Е  171-173, 320-322.²

     Существуют  также неразрешенные добавки, т.е. добавки, которые не тестировались  или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет. Такие как Е 127, Е 154, Е 173, Е 180, Е 388, Е 389, Е 424.