Состав и характеристика отдельных компонентов бульонных кубиков

     Наиболее  вредными можно считать консерванты  и антиокислители. Консерванты нарушают биохимические реакции, как следствие  в среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться, невозможна и бактерии погибают, что  дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа  самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с  одноклеточным организмом), по этому  в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и  потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке разрушает консервант), однако, если в человеческий организм попадёт большая доза консервантов, то последствия могут быть очень  печальными.

     Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам. Много вредных добавок  среди красителей, потому как сами красители по большей части являются 100% синтетическими веществами.

     Стабилизаторы по большей части являются веществами растительного или животного  происхождения, например: Е406 - Агар-агар (продукт, получаемый из морских водорослей и схожий по действию с желатином).Но всё же большая часть стабилизаторов это вещества хоть и имеющие природную  основу, но химически « доработанные».

     Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 - сода (гидрокарбонат  натрия); Е507 - соляная кислота; Е513 серная кислота.

     Минеральные вещества - естественные продукты, следовательно, они привычны нашему организму, а  в большинстве случаев организм даже нуждается в них (минералы) и содержит их в своём составе (например, весьма концентрированная соляная кислота в желудке: pH 0,9 - 1,5). Не стоит думать, что все эмульгаторы безвредны. В природе существует множество естественных, минеральных веществ, которые являются ядами или просто токсичны. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Изготовление бульонных кубиков

     Всем  известно, что бульон – это экстракт того, что вы варите. Скажем, из моркови, лука, картофеля выходит овощной  бульон, вытяжка витаминов, фруктовых  и овощных кислот, частицы клетчатки, естественные красители. А варите грибной  бульон, рыбный, мясной – соответственно получаете экстракты тех веществ, которые содержатся в названных  продуктах. В мясном бульоне будет  много белка, солей, витаминов, в  грибном – продукты жизнедеятельности  грибных мицелл. Если же мясной бульон варится с костями, то в нем  будет много желатина – молекулы белковой природы, которая при охлаждении захватывает воду в свою структуру  и образует студень. Мясные бульоны  – не диетический продукт, поскольку  при варке создается такой  себе концентрат адреналина, холестерина, тяжелых металлов, пестицидов (если, скажем, животное паслось вблизи «пестицидных» полей).

     Но  бульоны – часть нашего рациона. На них варятся борщи, супы, тушится  капуста, готовятся разнообразные  блюда. Недавно на наших столах появились  приправы-бульоны для наваристости, аромата, вкуса. Что же мы добавляем  в наши кушанья в действительности?

     Вкусная «обманка»

     Секрет  бульонных кубиков прост –  глютамат натрия, ионизат натрия, бензоат натрия, гуанилат натрия. Это соединения - обманщики. Они включены, чтобы обманывать наши вкусовые рецепторы. Не создают нового вкуса, а просто усиливают вкус того, что есть. Нравится подкопченный бочек? Вполне вероятно, что он вымочен, выварен именно в рапе натриевых усилителей вкуса.

     Сам собой глютамат натрия, как и соединения-аналоги (ионизат, бензоат, гуанилат), – не яд. Но это если использовать его в небольших количествах. Пищевики маркируют глютамат как Е-621. Он усиливает чувствительность всех рецепторов организма (не только вкусовых), потому что влияет на нейромедиаторы, повышая проводимость нервных каналов и тем самым, усиливая силу импульса и общую возбудимость организма. Отсутствуют научные доказательства вредности глютамата натрия, но известны случаи проявления разнообразных аллергий, раздражений. Бытует мнение и о том, что, усиливая общую возбудимость организма, глютамат натрия, влияет на работу сердца. Более точные выводы сделаем, когда до старости доживет первое поколение, которое будет пользоваться глютаматом натрия вместо соли.

       «Мясо подвергают частичному  гидролизу»

     Стоит вспомнить и о технологии производства разрекламированных кубиков и приправ. Разнообразные бульоны («Knorr», «Galina Blanka», «Мивина», «Ароматика») – это все пищевой концентрат из мясного бульона, жира, мяса (не обязательно), овощного экстракта, пряностей и соли.

     Сначала готовится бульон и гидролизат (водная вытяжка). Бульон получают из жилистого мяса, которое варится несколько часов, полученный экстракт фильтруют и испаряют жидкость (потеря объема в десять раз). При приготовлении гидролизата измельченное мясо подвергается частичному гидролизу (процесс, аналогичный процессам в желудке) соляной кислотой при высоком давлении и 120 градусах по Цельсию, потом массу фильтруют, нейтрализуют содой и тоже испаряют, сушат. Концентрированный мясной гидролизат и выпаренный бульон смешивают, добавляют соль, вкусовые добавки, овощи, специально обработанное растительное масло, и формируют в виде кубиков или фасуют в пакетики. Часто в составе бульонных кубиков можно встретить курятину. Трудно оценить честность производителя, однако сушат мясо так же, как и овощи.

     Овощи для приготовления концентратов сушатся в атмосфере серистого  газа (окисла серы), для того, чтобы  в них не развивались разнообразные  болезнетворные микроорганизмы. Диоксид  серы достаточно вреден для человеческого  организма: он вызывает раздражение  органов дыхания, пищеварения, вредит печени и почкам.

     Как краситель в бульонных концентратах чаще всего используется рибофлавин, или витамин В2. Он является условно  безопасным. Условно потому, что  не существует людей, которые не имели  бы аллергий на те или иные витамины.

     Осталось  вспомнить об ароматизаторах и пищевых добавках. Пищевыми добавками называют группу естественных или синтетических веществ, которые специально добавляют в продовольственное сырье, полуфабрикаты или готовые продукты, с целью предания им определенных качественных показателей. Это, собственно, все те вещества, которые маркируются на этикетках загадочными буквами Е. Среди них есть безопасные (Е 160 а – бета-каротин, провитамин А), а есть и очень небезопасные.

 

4. Характеристика  отдельных компонентов  бульонных кубиков

     4. 1 Глутамат натрия

     

     Глутамат  натрия применяют для усиления природных  вкусовых свойств пищевых продуктов, сохранения вкусовых качеств пищевых  продуктов при длительном хранении, восстановления первоначального вкуса  в продуктах, которые подвергаются термической обработке.

     Она применяется при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, усиливая их природные вкусовые особенности. Специфический "мясной" вкус глутамата  натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более. Его используют при  приготовлении изделий из низкосортного  и мороженого мяса, которое при  хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых белков и других заменителей  мяса.

     Количество  глутамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов и др. составляет 0,05-0,15% к массе  сырья. Для консервированных море- и  рыбопродуктов его расходуется  больше - от 0,1 до 0, 5%. Глутамат натрия может  добавляться в продукт вместе с солью. При этом дозировку соли уменьшают на 10%.

     "Глутаминовый эффект" лучше всего проявляется в слабокислой среде - при рН 5 - 6, 5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется вовсе.

     Глутамат  натрия изобретен давно. В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго-Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, такой эффект дает содержащаяся в них глутаминовая кислота. В 1909 году ученому был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. По этому способу была получена соль глутаминовой кислоты - глутамат натрия. А в 50-х годах прошлого века выяснили, что глутамат мононатрия (на иностранных продуктах пишут - MSG) удивительным образом помогает производить запахи и вкусы, подобные мясу.

     С тех пор усилитель вкуса - глутамат натрия - стал широко применяться и  завоевал популярность во всем мире. Его  ежегодное потребление на планете  достигло 200 тысяч тонн.³ 

Характеристика  продукта 

 

     Глутамат  натрия (monosodium glutamate - лат., сокращенное наименование - MSG) - мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Широко используется в качестве дешевой пищевой добавки для усиления вкусовых ощущений. В наибольшей степени глутамат усиливает горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени. Усиление вкуса других продуктов происходит за счет воздействия на глутаматные рецепторы языка. Регистрационный номер - E621. Представляет собой хорошо растворимый в воде белый кристаллический порошок, по форме и вкусу напоминающий поваренную соль. Вкус глутамата называется "umami" ("умами", так называемый "пятый вкус" - вкус белковой пищи). Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.

Характеристики  и свойства, которыми обладает глутамат натрия:

высокая растворимость в воде;

низкая  гигроскопичность;

отличная  стабильность при высоких температурах и свете;

не влияет на цвет и на структуру пищевых  продуктов;

внешний вид: мелкие кристаллы;

вкус: слегка соленый;

цвет: белый;

содержание: мин. 94%;

pH: 6,7-7,2;

соль: максимум 0,4%;

содержание  натрия: макс. 12,3%;

срок  хранения: 5 лет;

упаковка: мешки по 25кг.

     Глутамат  натрия всасывается и метаболизируется как обычная аминокислота. Поэтому качественный глутамат натрия, используемый в регламентированных дозах, не может вызывать никаких болезненных симптомов. Употребление технического, недостаточно очищенного глутамата натрия, вызывает мигрени, тошноту, сонливость, нарушение пищеварения, ускоренное сердцебиения, астму, и даже — анафилактический шок. Отдельные исследователи убеждены, что патогенные примеси недоочищенного синтетического глутамата действуют непосредственно на кору головного мозга. Отсюда – ухудшение состояния больных бронхиальной астмой, заострение глаукомы и разрушение сетчатки глаз.

В сочетании  с витамином Е глутамат натрия вызывает оксидативное повреждение клеток организма, при этом повреждая ДНК. При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. 
 
 
 
 

     4.2 Гуанилат натрия

     

5'-гуанилат  натрия Е627

Назначение:

Модификатор (усилитель) вкуса и аромата. 

Внешний вид:

Бесцветные  или белые кристаллы, белый или  почти белый кристаллический  порошок без запаха с характерным  вкусом. 

Природный источник:

В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских. 

Получение:

Путём ферментации глюкозы. 

Гигиенические нормы:

Допустимое  суточное потребление не ограничено. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в  пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности; для розничной продажи. 

Применение

"Вкусовая  сила" гуанилата натрия в сотни раз превышает "вкусовую силу" наиболее популярного усилителя вкуса – глутамата натрия (Е621). Несмотря на это, индивидуально он практически не используется. Гораздо выгоднее использовать синергическую смесь гуанилата и инозината натрия. Такая смесь выгодно отличается от "чистого" глутамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить более мягкий, гармоничный вкус продукта.