Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 10:05, курсовая работа
Цвет является одним из важных показателей , характеризующих пищевые продукты. Окраска продукта угнетает или стимулирует наш аппетит , позволяет потребителю косвенно судить о качестве продукта и во многом определяет его выбор , а следовательно , его конкурентную на рынке . Красители в той или иной форме используются в приготовлении пищи. К концу 18 века пищевая промышленность располагала широким спектром природных и синтетических красителей, которые использовали для украшения ,а иногда и для того чтобы скрыть низкое качество продукта . В XIX столетии в связи с успешным развитием химии и всё возрастающим спросом на доступные и дешёвые пищевые красители началась эра синтетических красителей.
По числу азогрупп в молекуле различают моно-, дис-и полиазокрасители (соответственно моно-А., дис-А., поли-А.). Цвет моно-А. определяется химический строением связанных азогруппой остатков (различающихся структурой и размерами электронной сопряженной системы), числом и положением в них заместителей. Наиболее практически важные моно-А., содержащие один электронодонорный заместитель, имеют следующей цвета: желтый- производные бензолазоацетоацетарилидов, пиразолоназобензола и азобензола, например пигмент желтый светопрочный (формула I), жирорастворимый желтый 3 (II); оранжевый и красный-производные соответственно нафталиназобензола и азонафталина, например кислотный
оранжевый (III) и кислотный красный 2С (IV). Углубление цвета достигается увеличением-электронной системы и усилением ее поляризации следующей способами: заменой электронодонорных заместителей на более сильные или введением дополнительной заместителей (например, как в моно-А. общей формулы V; см. ниже); введением электроноакцепторных заместителей в остаток диазосоставляющей (VI); применением в качестве диазосоставляющей аминов гетероциклический ряда. Моно-А. общей формулы V могут иметь оранжево-красный (X = Н, R = Н), ярко-красный (X = Н, R = = NHCOCH3), синевато-красный (X = Н, R = NH2), красно-фиолетовый (X = CH3CONH, R = OH), фиолетовый (X = = NH2, R = OH) и голубой [X = (CH3)2N, R
= ОН] цвета; моно-А. общей формулы VI-рубиновый (X = NH2) и фиолетовый (X = NO2).
Цвет дис- и поли-А. зависит также от наличия сопряжения между азогруппами. Возникновение единой сопряженной системы углубляет цвет по сравнению с цветом каждого моно-А., остаток которого входит в состав дис- и поли-А. и который образован из тех же исходных компонентов, взятых в том же порядке, что и при получении последних, а также по сравнению с цветом смеси этих моно-А. Например, дис-А. (формула VII) - aлoгo цвета; моно - А .- желтого (VII, а; содержит в положении 4» группу NH2) и оранжевого (VII, о) цветов, смесь их - желто-оранжевого цвета. Обычно цвет поли-А. углубляется при увеличении числа сопряженных азогрупп до 4; при большем числе азогрупп цвет повышается из-за нарушения плоскостноети молекулы (увеличение углов поворота вокруг простых связей Аг—N при удлинении молекулы), приводящего к нарушению сопряжения.
Во многих дис- и поли-А. цепь сопряжения разорвана, например, как в красителях типа ArN=NAr»—X— —Ar"N=N—Аг»", где X = О, S, CH2, CONH и т.п. или отсутствует (поворот Аr» и Аr" делает молекулу неплоской). Части молекулы, разделенные фрагментом X, поглощают свет независимо друг от друга. Цвет таких красителей приблизительно соответствует цвету смеси АЗОКРАСИТЕЛИ, которые могли бы образоваться при разрыве молекулы по X. Например, поли-А. VIII окрашен в зеленый цвет, соответствующий смеси составляющих его желтого моно-А. и темно-синего дис-А.
В зависимости от растворимости, химический природы и особенностей взаимодействие с окрашиваемыми материалами азокрасители делят на следующей группы:
1. Пигменты (азопигменты) - главным образом моно-А. и дис-А. (например, I); не содержат кислотных (SO3H, COOH), основных [NH2, (CH3)2N или др.], ониевых [(СН3)2 и др.] групп и поэтому не растворимы в воде; высокопрочные пигменты не растворимы также в большинстве органическое растворителей и пластмассах. Как правило, молекулы пигментов содержат NO2, Cl, CH3, CH3O, (C2H5)2NSO2 и другие заместители. Иногда пигменты наносят на минеральные субстраты, например Al(ОН)3, BaSO4, мел, часто с добавками минеральных наполнителей для понижения интенсивности окраски.
2. Жиро-, спирто- и ацетонорастворимые азокрасители (например, II) по химический строению аналогичны пигментам, но обычно не содержат NO2 и Cl; не растворимы в воде, хорошо растворим в органических растворителях, моторных топливах, жирах, маслах и т.п.
3. Дисперсные азокрасители - обычно моно-А.; плохо растворим в воде, растворим в органическое растворителях и полимерах.
4. Основные и катионные азокрасители содержат в молекуле основные или ониевые группы, например красный А (IX); растворим в воде с образованием цветных катионов.
5. Кислотные азокрасители - чаще всего моно-А. и дис-А., содержащие одну или несколько групп SO3H, например красители формул III и IV; растворим в воде с образованием цветных анионов.
6. Лаки (азолаки)-не растворимые в воде соли (обычно Ва или Са) некоторых кислотных азокрасителей применяются для тех же целей, что и пигменты.
7. Хромовые (протравные) азокрасители характеризуются наличием групп SO3H (реже СООН), придающих растворимость в воде, и в орто- положениях к азогруппе - групп ОН, NH2 или СООН, которые при крашении могут образовывать с Сr3+ внутрикомплексные соединения; пример-хромовый сине-черный (X). В некоторых хромовых азокрасителей группы ОН и СООН содержатся в одном ароматические ядре в орто-положении друг к другу. При крашении хромовыми азокрасителями белковых волокон атом Сr связывает в комплекс молекулы азокрасителя и белка (например, кератина шерсти) по его функциональных группам (СООН, ОН, NH2), в результате чего возрастает устойчивость окрасок.
8. Прямые азокрасители -в основном дис-А. и поли-А., например прямой ярко-оранжевый (XI). Обладают сродством к целлюлозным волокнам благодаря ван-дер-ваальсовому взаимодействие и водородным связям между группами красителя (ОН и NH2, атомы N гетероциклов и особенно NH—СО) и группами ОН целлюлозы.
9. Активные азокрасители обычно растворимы в воде; содержат группировки, которые при крашении вступают в химический реакцию с молекулами субстрата, с образованием ковалентных связей, благодаря чему окраски устойчивы к мокрым обработкам и трению.
10. Азогены-нерастворимые азокрасители, образующиеся непосредственно на волокне сочетанием диазосоединений с азосо-ставляющими.
11. Металлсодержащие азокрасители -внутрикомплексные соединения азокрасителя с Сu2+ , Сr3+ , Со3+, реже с Ni2 + и Fe2+. Исходные азокрасители содержат группировки, характерные для хромовых А. По свойствам и способам применения относятся к кислотным, дисперсным, активным и прямым красителям. Окраски отличаются повышенной светостойкостью и другими ценными свойствами. Азокрасители включают представители всех цветов и оттенков и почти всех групп по технническому применению, просты в производстве и применении и относительно дешевы. На их долю приходится более половины всех производимых красителей по ассортименту и примерно 25-50% (в разных странах) по тоннажу. Применяются азокрасители для крашения природные и синтетических волокон, кожи, бумаги, резины, пластмасс, как пигменты для лаков и красок, при изготовлении цветных карандашей.
Жёлтый краситель «солнечный закат»
«оранжевый желтый S» — относится к группе водорастворимых красителей. Химическая формула C16H10Na2O7S2N2. Рег. номер CAS 2783-94-0
Данный синтетический краситель, особенно эффективен для окраски продуктов, подвергающихся ферментации при термической обработке.
Получение
Диазотированием 4-амино-азобензол-
Применение
Водорастворимый краситель применяется один для придания оранжевого цвета или в смеси с другими красителями для окрашивания напитков, кондитерских изделий, мороженого, лосося (вместе с понсо 4R, Е124), креветок и т. п. Дозировка для различных областей применения составляет 0,005-0,05 г/кг. Смешиванием с жёлтыми красителями получают цвет яичного желтка, смешиванием с красными, а также с синими – цвет от коричневого до чёрного
Краситель E-110 является сульфированной версией опасного красителя Судан I, который является канцерогеном. Из-за этого в пищевой добавке E-110 может присутствовать краситель Судан I в качестве примеси. Кроме того самостоятельно краситель E-110 может приводить к аллергическим реакциям, особенно у людей с непереносимостью аспирина. Другими побочными эффектами красителя E-110 могут быть: тошнота, крапивница (сыпь), заложенность носа, ринит (насморк), опухание почек, хромосомные повреждения. Пищевая добавка E-110 часто является причиной несварения желудка, рвоты, болей в животе, неприятия пищи.
E-129 (Е-129) Красный очаровательный АС
Красный очаровательный АС (англ. Allura Red AC), также известен как Allura Red, Food Red 17, FD&C Red 40 — красный пищевой краситель, зарегистрированный в качестве пищевой добавки E129. Его химическая формула 6-гидрокси-5-((2-метокси-5-
Красный очаровательный АС — тёмно-красный порошок, растворимый в воде, обычно используется в качестве натриевой соли, но также может использоваться в форме кальциевых и калийных солей. В водном растворе его максимальная абсорбция составляет около 504 нм..
Продукты, в которых может применяться красный очаровательный АС Е-129
Применяется в кондитерских изделиях, лекарствах (!), косметических средствах, губной помаде. По неподтвержденным данным может стать причиной рака, вызывает аллергию различных видов.
E-129 может присутствовать в полуфабрикатах кекса, полуфабрикатах бисквита, смеси для желе, сухих завтраков, шоколадных бисквитах
При употреблении в пищу красителя Красный очаровательный АC меньше рисков для здоровья, по сравнению с другими азокрасителями. Тем не менее, ряд исследований обнаружили некоторые отрицательные последствия для здоровья, которые могут быть связаны с красителем.
Понсо 4R
Пунцовый 4R; кошенилевый красный A; E124. Химическая формула С20H11N2Na3O10S3. Рег. номер CAS 915-67-3
.
Понсо, он же пунцовый 4R (пищевая добавка E124) – краситель синтетического происхождения, имеющий пунцовый цвет. Он открывает целую палитру оттенков: при добавлении желтых (E102, E104) или оранжевых (E110) красителей получается коричневый цвет, а при смешивании с синим красителем дает фиолетовую окраску.
По своему химическому составу – это натриевая соль: гранулят или порошок красного цвета отлично растворимый в воде. Термостабилен, устойчив к воздействию света, восстановителей и окислителей. Продукты, обработанные понсо можно подвергать любым технологическим операциям (стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание).
Понсо (добавка E124) широко используется (самостоятельно, или в сочетании с другими красителями) при окрашивании продуктов в кондитерской промышленности, в производстве напитков, мороженого, пудингов, десертов, фруктовых консервов. Понсо участвует при изготовлении рыбо- и мясопродуктов, молочных десертов, тортов и творожных изделий.
Тартразин
Тартразин; 5-Окси-1-(п-сульфофенил)-4-[(
Тартразин растворим в воде. Для хранения используется стеклянная или эмалированная химическая посуда с темными стенками.
Тартразин применяется в пищевой промышленности для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. Например, для придания зеленого цвета газированному напитку «Тархун» тартразин смешивают с синим красителем E133.
.
Тартразин усиливает канцерогенные качества бензоата натрия (Бензоат натрия E-211).
Тартразин (Е102) — это синтетический пищевой краситель. По внешнему виду представляет собой порошок или гранулят оранжево-красных кристаллов, хорошо растворимых в воде. Водный раствор вещества, имеющий желтый цвет, закипает при температуре 114 °C. Данная пищевая добавка используется отдельно или в смесях с другими красителями при производстве кондитерских изделий, различных газированных напитков, мороженого и пр. В пищевой отрасли употребление подобного вещества не должно превышать 0,5 грамма на 1 килограмм исходного продукта. Помимо этого, тартразин применяется для окрашивания шампуней, жидких моющих и чистящих средств, а также в качестве текстильного красителя.
Тартразин — пищевой краситель синтетического происхождения. В природе в чистом виде не встречается. Добывается из отходов производства — каменноугольного дегтя. Под воздействием солнечного света может распадаться на более простые соединения. Свое широкое распространение тартразин получил благодаря своей низкой стоимости — один из самых дешевых синтетических красителей. Используется в пищевой промышленности для придания изделиям желтой окраски. Часто смешивается с другими красителями для придания продуктам определенного цвета и оттенка.
Получение
4-Аминобензолсульфокислоту (сульфаниловую кислоту) диа-зотируют и сочетают с 1-амино-нафталин-7-
Краситель всасывается лишь в незначительной степени. Микрофлора кишечника быстро расщепляет его на бесцветные метаболиты, которые выводятся из организма.
Водорастворимый краситель применяется прежде всего в смесях с другими красителями для окрашивания кондитерских изделий, напитков и др. в дозировке 0,001-0,1 г/кг