Пищевые красители. Природные красители неорганической и органической природы. Синтетические красители органической и неорганической при

 

 

 

 

 

       Пищевые красители. Природные красители неорганической и органической природы. Синтетические красители органической и неорганической природы.

 

 

 

 

        Самой главной качественной характеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели – вкус, цвет и аромат. Причём цвет – это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя – способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объёму.

        Пищевые красители использовали еще в древние времена для улучшения внешнего вида пищевых продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы цвета, поверхностные красители и красители для несъедобных оболочек.

       Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:

     ·  восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

     ·  повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;

     ·  окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.

        

 

 

 

 

    Из истории красителей

 

       Использование природных красителей было известно еще за 3000 лет до н.э. Красители везли в Грецию из Индии, где их добывали из растения рода Indigofera (индиго). В Европе и в России индиго получали из растений вида Isatis tinctoria. Яркий и прочный цвет тканей, окрашенных индиго, придавал этому красителю большую ценность.

       Толчком к развитию химии красителей послужило открытие Н.Н. Зининым в 1842 г. реакции восстановления ароматических нитросоединений:

                       C6H5NO2 + 6H C6H5NH2 + 2H2O.

       Ученый таким способом получил анилин и некоторые другие аминопроизводные ароматических соединений, что в дальнейшем послужило основой создания новой отрасли химической промышленности– анилинокрасочной. Первый синтетический краситель был получен в 1855г. польским химиком, профессором Варшавского университета Я.Натансоном, работавшим в то время в России. При нагревании анилина с дихлорэтаном он получил ярко-красный краситель, названный фуксином.

       Затем были синтезированы эозин и другие фталеиновые красители (А.Байер и Г. Каро). В наши дни насчитывается более 15 000 красителей самых различных оттенков, принадлежащих к разным классам соединений.

 

 

 

 

  Пищевые красители

 

          E100 E101 E102 E103 E104 E107 E110 E120 E121 E122 E123 E124 E127 E128 E129 E131 E132 E133 E140 E141 E142 E143 E150b E150c E150d E150а E151 E152 E153 E154 E155 E160b E160c E160d E160f E160а E160е E161b E161d E161f E161g E161а E161е E161с E162 E163 E170 E171 E172 E173 E174 E175 E180 E181 E182 INS 166 INS 926 Зеаксантин Картамус желтый Картамус красный Красный для карамели № 1 Красный для карамели № 2 Красный для карамели № 3 Красный рисовый Кроцин Салициловая кислота Ультрамарин Цитранаксантин

 

 

 

 

       к пищевым красителям предъявляют следующие основные требования:

      - безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;

      - прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);

      - высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;

      - способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;

      - не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

 

 

 

 

    Синтетические красители

 

       Наиболее распространенные синтетические (химические) пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах.

        Основными представителями синтетических красящих веществ, отражающих монохроматические излучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Стабильность и интенсивность окраски синтетическими красителями зависят также жирности, степени «взбитости» продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей. Поставляются такие красители как правило в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков. Дозировки: от 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукта.

 

 

 

 

   Краткая характеристика некоторых синтетических        красителей.

 

        Тартразин

        Цвет водного раствора – желтый.

        Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы, лекарства, моющие средства.

        Понсо 4R

        Цвет водного раствора: красный.

        Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, косметика, фармацевтика, моющие средства.

        Хинолиновый желтый

        Цвет водного раствора: лимонно-желтый.

        Области применения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы; косметика; фармацевтика; моющие и чистящие средства.

        Кармуазин (азорубин)

        Цвет водного раствора: малиново-красный.

        Области применения: колбасные и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия, для окрашивания лекарственных и косметических средств

        Черный блестящий

        Цвет водного раствора: сине-фиолетовый.

        Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, косметика, моющие средства.

 

 

 

 

      Синий блестящий

      Цвет водного раствора: синий.

      Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметические и моющие средства.

      Индигокармин

      Цвет водного раствора: синий.

      Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, десерты, фармацевтика, косметика.

      Желтый «Солнечный закат»

      Цвет водного раствора: оранжевый.

      Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.

      Красный очаровательный

      Цвет водного раствора: красный.

      Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители и т.д.

      

 

 

 

 

Способы применения.

 

     1. Нужное количество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом количестве воды, молочной смеси и т.д. (желательно подогретых) перед внесением в продукт.

     2. Предварительно готовят 1-2%-ные растворы красителей, затем необходимое количество вносят в продукт.

 

 

 

 

 

 

 

Натуральные красители

 

    Натуральные (естественные)  красители имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных компонентов. Все они могут применяться для окрашивания пищевых продуктов.

 

 

 

 

     Беталаины – это единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения. Беталаиновые пигменты накапливаются в различных органах растения – цветках, корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями бетацианинов являются бетанин из столовой свеклы и амарантин.

 

 

 

 

        Каротиноидные желтые и оранжевые пигменты широко распространены в природе. Они присутствуют во фруктах, овощах, цветах и являются сопутствующими соединениями хлорофилла. Каротиноиды относятся к органическим соединениям, растворимым только в органических растворителях. Группа каротиноидов включает около 70 растительных пигментов. Наиболее важный из них – бета-каротин. Он содержится в моркови.

 

 

 

 

     К группе каротиноидов относится Паприка (Е160с) – натуральный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца, произрастающего в Европе и Северной Америке.

     Паприка-экстракт – жирорастворимый (или водорастворимый) пигмент с характерным сладким пряным ароматом. Наряду с бета-каротином он содержит и другие полезные каротиноиды, а также жирные ненасыщенные кислоты. В зависимости от содержания пигмента, Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого.

 

 

 

 

     К желтым пигментам импортного производства относятся красители из семян орлеанового дерева – экстракт аннато (Е160в) и из корня растения куркумы (турмерик). Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формы куркумина рекомендуется использовать для придания привлекательного цвета мясным и молочным продуктам.

 

 

 

 

             Заключение

 

       Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.).