Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Ноября 2012 в 19:29, шпаргалка
Иещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на органические и неорганические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества , к органическим – белки , жиры, углеводы , кислоты , витамины , ферменты , дубильные , красящие , ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенный вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).
Шашлык – пластинки вырезки (110г), шпика (8г) и репчатого лука (7г), нанизанные последовательно на палочку.
Гуляш – кубики мяса по 20-30г (жира не более 10%), нарезанные от мякоти лопаточной частей и покромки от говядины первой категории.
Поджарка – кусочки мяса без костей по 20-30 г (жира не более 20%) от обрези голов, шейной и лопаточной частей.
Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30-40 г.
Грудинка для тушения – мясокостные кусочки не более 200 г из реберной части говядины первой категории упитанности с содержанием мякоти не более75% массы полуфабриката.
Грудинка на харчо – мясокостные кусочки до 200г из грудной части говядины первой категории с хрящами, но без грудной кости с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката.
Говяжьи, свиные и бараньи полуфабрикаты.
Порционные:
Котлета натуральная –куски мяса с реберной косточкой овально-плоской формы от спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.
Эскалоп – два примерно равных куска мяса овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см от мякоти спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш.
Шницель без панировки – кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см от мякоти заднетазовой части свиных туш; бараний шницель – мякоть от спиной и поясничной частей. В полуфабрикатах из свинины может быть два куска мяса.
Свинина и баранина духовая – один или два куска мякоти; свинина духовая – из мякоти шейной части, баранина духовая – из лопаточной части.
Вырезка свиная – из вырезки в виде куска.
Мелкокусковые:
Рагу баранье и рагу по-домашнему из свинины – мясокостные кусочки по 20-30г каждый из грудинки с содержанием не более 15% жира и соответственно костей не болеее20 и 10% массы полуфабриката; баранье рагу приготовляют также из шейной части.
Рагу свиное – мясокостные кусочки по 40-60 г каждый с содержанием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.
Мясо для плова – кусочки мякоти по 10-15г из лопаточной части с содержанием жира не более15% массы полуфабриката.
Мясо для шашлыка – кусочки мяса из заднетазовой, спиной, поясничной частей свиной и бараньей туш; масса кусочков соответственно 15-20 и 30-40 г, содержание жира - не более 20 и 15%.
Суповой набор, поджарку и гуляш приготовляют так же, как одноименные полуфабрикаты из говядины, но в поджарке и гуляше жира допускается до 20%.
Полуфабрикаты из мяса птицы.
В розничную торговлю в качестве полуфабрикатов из мяса птицы поступают цыплята-табака, цыплята любительские, суповой набор из птичьих потрохов.
Приготовляют цыплята-табака из тушек потрошеных цыплят, которых после разрезания грудной кости распластовывают, натирая смесью соли и черного перца.
ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.
Изготавливают панированные полуфабрикаты из предварительно отбитого куска мяса, которое погружают во взбитую яичную массу (льезон) и обваливают (панируют) в сухарной муке.
В жареном виде они имеют нежную консистенцию, благодаря предварительному разрыхлению мышечной ткани. Корочка, образующаяся из яичных белков и сухарей, препятствует вытеканию сока.
ПЕЛЬМЕНИ.
Пельмени – небольшие изделия из теста, начиненного фаршем.
Основным сырьем для пельменей являются мясо, пшеничная мука, яйца, лук репчатый. В качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар и перец черный.
Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку (обработка во вращающемся барабане для шлифовки поверхности изделий), расфасовку и упаковку.
МЯСНОЙ ФАРШ.
Мясной (натуральный) фарш – это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани, и измельченное на волчке.
Мясной фарш предназначенный для реализации в торговой сети подразделяют по виду мяса – на говяжий, свиной, бараний, домашний (из смеси равного количества говядины и свинины) и термическому состоянию – на охлажденный (от 0 до 4оС) и замороженный (не выше –8оС).
Фарш вырабатывают из охлажденной говядины, свинины и баранины. Для приготовления фарша используют, кроме того, мясо жилованое – говяжье 2-го сорта, баранье, свиное полужирное, а также котлетное мясо из говядины и баранины (с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира не более1-0%) и свинины (с содержанием соединительной ткани и жира – соответственно не более 5 и 30%).
Мясной фарш – особо скоропортящийся продукт, так как при измельчении мяса резко возрастает обсемененность его микробами не только с поверхности, но и в глубине массы.
Разрушенные ткани мяса и вытекающий мясной сок являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Требования к качеству полуфабрикатов.
Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий – упругая, у рубленых – однородная, хорошо перемешанная. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жаренном виде – приятные вкус и аромат, сочную некрошливую консистенцию.
Пельмени и фрикадельки должны иметь соответствующую форму, сухую поверхность. Пельмени должны быть не слипшимися, не деформированными, иметь хорошо заделанные края, без выступления фарша. При встряхивании пачки иметь они должны издавать ясный, отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ.
К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов.
Жиры являются основным источником энергии для человека.
По исходному сырью жиры классифицируются на животные, растительные и комбинированные.
По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.
Растительные масла
Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщеные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др.
Основные способы производства растительного масла.
Из сырья масло получают двумя способами: холодным или горячим прессованием и экстракцией с помощью химических растворителей.
Естественная температура в процессе холодного отжима – максимум 55*С. Масло получается ароматным, с выраженным вкусом, в нем сохраняются почти все витамины, полиненасыщеные жирные кислоты, пигменты и другие биологически активные вещества. Такие масла обычно не рафинируют, поэтому вполне естественно, что они долго не хранятся, часто мутнеют, имеют осадок, который при низкой температуре становится белесым. Этот метод не дает больших объемов, поэтому продукт стоит достаточно дорого, его называют «экстра», или масло холодного отжима.
На этом процесс холодного отжима не заканчивается. Выжимки прессуются вторично, масло фильтруется, но не рафинируется. Перед началом третьего прессования оставшуюся массу нагревают до температуры 80*С, получившееся масло – все еще высокого качества.
Следующее прессование сопровождается подогревом массы до 2000С, то есть начинается процесс горячего отжима. Получившееся масло рафинируют – нейтрализуют, отбеливают и дезодорируют – то есть удаляют некоторые вещества, например воски, углеводы, свободные жирные кислоты, красящие вещества и посторонние примеси. Дезодорируют – конечная стадия очистки, которую, по сути, можно назвать дистилляцией, когда с помощью пара при высокой температуре из масла удаляются летучие примеси. Продукт получается совершенно обезличенным по вкусу и запаху. Такие масла называют рафинированным и дезодорированным, а по стандартам, принятым в странах Европейского сообщества, они имеют маркировку …….
Сырье, которое содержит очень мало масло, смешивают с выжимками, оставшимися после всех этапов прессования, и подвергают процессу экстракции органическими растворителями. После этого масло, естественно, проходит процесс полной рафинации. Сегодня это очень распространенный, но далеко не лучший метод, так как рафинация не дает стопроцентной очистки от химических растворителей и незначительное содержание их все-таки остается в конечном продукте.
Показатели качества и условия хранения.
Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.
Растительное масло при
Однако не все растительные масла «боятся» морозов, и помутнение может быть вызвано повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ. Появление затхлого и плесневелого запаха может быть результатом использования дефектных семян при производстве.
Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Из-за взаимодействия с воздухом нефасованное масло окисляется быстрее.
Следует помнить, что срок хранения всех нерафинированных масел ниже срока хранения рафинированных.
К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запах.
Основные разновидности растительных масел.
Для российского рынка традиционным считается подсолнечное масло. Оно более доступно и ближе для русского вкуса, чем любое другое. Выпускается масло разной степени очистки, но в подавляющем большинстве – рафинированное и дезодорированное. В нем содержатся витамины групп А,D, E.
Среди этого подсолнечного моря остальные виды масел выглядят просто каплями. Например, объемы потребления в России тоже популярного оливкового масла неизмеримо меньше. Получают это масло из мякоти и ядра косточек плодов оливы (маслины). Ему свойствен едва уловимый запах, приятный вкус и золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком.
Существует 4 основных вида оливкового масла:
Оливковое масло боится прямого солнечного света и кислорода, под воздействием которых происходит процесс окисления.
В жестяных банках масло гарантированно защищено от света, поэтому срок реализации в такой упаковке 4 года, тогда как в стеклянной бутылке – 2 года. Кроме того жестяные упаковки более защищены от подделки.
Очень многие виды растительных масел – все еще экзотика для российского рынка и продают их в качестве биологически активных добавок, что впрочем, вполне справедливо. Хотя тыквенное масло может придать особенный вкус, например, салату из свежих овощей.
Среди довольно распространенных в России масел - кукурузное и соевое.
Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, - большое содержание витамина Е. По физико-химическим показателям оно близко к таким растительным маслам, как хлопковое, арахисовое, оливковое и др. Его используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и маргарина, заправки салатов и т.д.
Арахисовое масло вырабатывается из бобов земляного ореха. Используется в основном как салатное.
Соевое масло одно из самых жирных и питательных в природе. Нерафинированное масло сои обладает выраженным бобовым запахом, и, и для того чтобы использовать это масло в пищу, его обязательно очищают. При нагревании оно не горит, не пенится, поэтому пригодно и для жарки, и для заправки салатов. Отличается длительностью хранения без изменения качества. На рынке часто встречаются смеси подсолнечного и соевого масла.
Более экзотические, но не менее интересные разновидности, - виноградное масло, горчичное, хлопковое, рапсовое, кунжутное, кокосовое, пальмовое.
Виноградное масло получают при переработке вторичного продукта виноделия – косточек винограда. В них содержится до 20% жирного масла, на качество которого влияет сорт и место произрастания винограда. Например, содержание масла в косточках винограда красных сортов выше, чем в косточках белых. Оно отлично подходит и для горячих, и для холодных блюд.
Горчичное масло отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению и не горкнет. Оно обладает антисептическими и бактерицидными свойствами, поэтому довольно долго хранится – 10 месяцев, что в 2,5 раза больше, чем срок хранения других нерафинированных масел. Его используют в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах.
Льняное масло очень нестойко при хранении и быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Это диетический продукт и может использоваться в лечебных целях.