Химические элементы в организме человека, их воздействие на здоровье

    Относительно  много пуриновых оснований в  мясе и рыбе (0,1- 0,2), в них же содержится 0,2- 0,6% креатинина. Но особенно много  пуриновых оснований и креатинина в мясных субпродуктах (печень, почках)- в 2 раза больше, чем в мышцах. Пуриновыхе основания и креатинин обладают сильным действием на пищеварительные железы, а это не всегда желательно для детей и лиц пожилого возраста. Кроме того, избыточное потребление пуриновых оснований способствует развитию подагры.

    Нуклеиновые кислоты всегда сопутствуют живым  тканям и поэтому постоянно встречаются  в пищевых продуктах.

    Больше  всего их содержится в мясных и  рыбных субпродуктах. Пусть их немного  в пищевых продуктах по сравнению  с другими азотистыми веществами, но они обладают большой фармакологической активностью и поэтому требуют определенного ограничения. Кроме того, в состав их входят пуриновые основания, о нежелательных ролях которые уже говорилось. Поэтому такие богатые нуклеиновыми продукты, как печень и почки, должны быть ограничены в питании.

    Молекулы  белка имея активные функциональные группы, способны удерживать полярные молекулы воды. А водные системы  – это благоприятные условия  для микроорганизмов. В продуктах  разложения белка появление которых является признаком процесса гниение белка.

    Наш организм устроен так, что часть  a-аминокислот – незаменимы аминокислота – должна обязательно содержатся в этих. Для взрослого человека их всего 8, а для детей 10. а вот остальные – заменимые аминокислоты организма синтезирует сам – был бы в достатке азот, без которого ни один белок не может существовать. Этот процесс осуществляется в печени. В отличие углеводов и жиров, аминокислоты в запас не откладываются.

    Их  избыток организм «сжигает». При  этом выделяется энергия, образуются мочевина, амленах, углекислый газ, вода. Гидролиз белков и синтез новых из продуктов  гидролиза позволяет уменьшать  опасность белкового дефицита; организм создает то, что ему необходимо.

    Аминокислоты  всасываются из тонкой кишки в  кровь, которая несет их ко-всем органам  тела. Через наружную мембрану клеток аминокислот проникают в  них. В каждой клетке происходит образование  свойственных ей белков. Объединение молекул аминокислот в крупные белковые молекулы происходит под действием внутри – клеточных ферментов.

    В последние годы установлено, что  проценты построения белков из молекул  аминокислот совершаются в клеточных органоидах – рибосомах. Тот порядок, в котором аминокислоты соединяются между собой, зависит от структуры ДНК и РКН содержащихся в белках.

    Нитраты содержатся в основном в растительных продуктах. В большинстве фруктов  содержится менее 10 мг % нитратов. Нежелательная  роль больших количеств заключаются в том, что в пищеварительном тракте они могут частично восстанавливаться до нитритов и вызывать метимоглобинемию, сопровождающуюся снижением умственной и физической активностью. Кроме того, из нитритов сравнительно легко образуются нитрозамины – N, которые обладают высокой канцирогенной активностью, т. е. способствует появлению рака (прежде всего в пищеварительном тракте).

Белки, поступающие  в организм с животной (молоко, яйца, мясо и др.) и растительной пищей, гидролизуются в конечном счете до а-аминокислот. Наш организм устроен так, что часть а-аминокислот — незаменимые аминокислоты — должна обязательно содержаться в пище. Для взрослого человека их всего 8, а для детей 10. А вот остальные — заменимые аминокислоты организм синтезирует сам — был бы в достатке азот, без которого ни один белок не может существовать. Этот процесс осуществляется в печени.

В отличие от углеводов и жиров, аминокислоты в запас не откладываются.

Их избыток  организм «сжигает». При этом выделяется энергия, образуются мочевина, аммиак, углекислый газ, вода.

Гидролиз белков и синтез новых из продуктов гидролиза  позволяют уменьшить опасность  белкового дефицита; организм создает то, что ему необходимо.

Животные белки  содержат все необходимые аминокислоты в достаточном количестве, а в растительных белках — некоторых аминокислот мало или совсем нет. Поэтому приверженцам вегетарианства — любителям растительной пищи — нужно немало потрудиться: надо составить меню так, чтобы обеспечить нужный для полноценного питания минимум аминокислот.

Молекулы белка, имея активные функциональные группы, способны удерживать полярные молекулы воды. А водные системы — это благоприятные условия для микроорганизмов. В продуктах разложения белка встречаются соединения с неприятным запахом, появление которых является признаком процесса гниения белка.

Сухой яичный и  молочный порошок можно хранить  довольно долго. Частично обезвоживаются продукты при вялении и копчении. Общеизвестен также метод предохранения от гниения с помощью поваренной соли. Солят мясо, рыбу. Ионы соли подавляют активность микроорганизмов. Для засолки рыбы и мяса немаловажное значение имеет размер кристаллов соли. Крупная соль растворяется медленно, и процесс гниения опережает консервацию.

При варке продуктов  важно их своевременно солить. Если варить в несоленой воде, то вода быстрее проникает в продукты, клетки разрушаются, продукты развариваются. Получается отличный бульон и рассыпчатая картошка. А если мы хотим использовать отварное мясо для второго блюда или мясного салата, его опускают в кипяток и солят приблизительно через час после начала варки. Тогда в поверхностном слое белок свертывается и большая часть полезных веществ остается внутри куска мяса, и не переходит в бульон. 
 

Глава III. Жиры

    Обычно  роль жиров в организме определяется тем, что они являются поставщиками энергии (калорий). Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуются в качестве энергического материала. Однако в определённой степени жиры является пластическим материалом, т. к. входят в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т. е. также, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. Действительно, в опытах на животных было показано, что при длительном ограничении жиров в пище наблюдаются нарушения деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т. к. снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Однако избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения со всеми вытекающими последствиями.

    Жиры (более правильный термин «липиды»)- это органические соединения, растворимые  в ряде органических растворителей  и нерастворимые в воде.

    Основным  их компонентом является триглицериды (это то, что мы называем жиром ) липоидные  вещества, к которым относятся фосфариды, стерины и т. д.

    Компоненты  жира входят в состав всех клеток организма  в виде фосфалипидов и других. А  компоненты жиров состоящие главным  образом из тригцеринов, могут почти  полностью заполнять отдельные  жировые клетки.

    Липиды  выполняют разнообразные функции живом организме. Липиды, входящие в состав стенок клеток, называют структурными. Они входят в состав мембрам  клеток и участвуют в различных процессах, происходящих в клетке.

    Есть  ещё и запасные липиды, находящиеся  в специальных «жиров» клетках, они состоят в основном из треплицеридов. Эти липиды является аккумулятором химической энергии и используются при недостатке пищи.

    Основным  компонентом липидов является жирные кислоты. Они делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты используются организмом в целом как энергический материал. Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови.

    Насыщенные  жирные кислоты различаются по степени  «ненасыщенности» -мононнасыщенные, когда имеется одна ненасыщенная водородом (двойная) связь между углеродными атомами, и полененасыщенные, когда таких связей больше одной. К числу наиболее распространённых мононенасыщенных жирных кислот относится оминовая кислота, которой много в оливковом масле (67%), маргаринах (43-47%), свином жире (43%), говяжьем жире (37%), сливочном масле (23%), гусином мясе (11-16%).

    Полиненасыщенные  жирные кислоты (линоливая и другие) не могут синтезироваться и поэтому  являются незаменимыми.

    Фосфолипиды, являются составной частью липидов, также играют важную роль в организме человека. Входя в состав клеточных оболочек, они имеют существенное значение для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому составу и биологическому действию. В пищевых продуктах в основном встречаются лецитин, в состав которого входит холин, а также кефалин, в состав которого входит этаноламин. Лицитин участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает накопление холестерина в организме, способствует выведению его из организма. Общая потребность в фосфолипидах составляет около 5 г. в день. Поскольку лицитин и хомин  препятствуют ожирению, эти препараты используют для профилактики и лечения заболеваний печени. Фосфолипиды, содержатся в пищевых продуктах, способствуют лучшему усваиванию жиров. Так, жир в молоке находится в тонкодисперском состоянии в значительной степени благодаря фосфолипидам молока. Именно молочный жир считается одним из наиболее лёгкоусвояемых жиров.

    Итак, жиры необходимы в питании энергетической и структурный материал. Кроме  того, они участвуют в обмене других пищевых веществ, например способствуют усвоению витаминов А и Д, а  животные жиры являются источником этих витаминов. Однако избыток жиров в питании также нетелателен: например обмен холестерина, усиливаются свёртывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчно-каминной болезни, атеросклероза. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеванию почек и печени.

Однако  в любом природном жире есть и другие компоненты важнейшими из них являются фосфатиды, стерины, витамины, пигменты и носители запаха.

Фосфатиды — это фактически тоже сложные эфиры, но в их состав, в отличие от жиров, входят остатки фосфорной кислоты и аминоспирта. Вы наблюдали выпадение осадка в бутылках неочищенного растительного масла? Это и есть фосфатиды, примером которых служит лецитин. Он играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеточных мембран высших организмов.

Лецитин служит прекрасным эмульгатором, поэтому  его используют в производстве шампуней.

Стерины — природные полициклические соединения очень сложной конфигурации. Важнейшим представителем этого класса соединений является холестерин (провитамин D), который встречается только в жирах. Его состав выражается формулой С₂₇Н ₄₇О.

Витамины. Ими богата печень рыбы и морского зверя, растительные жиры (Е, К), а также сливочное масло (А, D).

Пигменты  — вещества, придающие окраску жирам. Хлорофилл придает бледно-зеленый оттенок конопляному маслу, каротиноиды окрашивают сливочное масло в желтый цвет.

Носители  запаха очень разнообразны и сложны по строению, их более 20 в составе сливочного масла.

С химической точки зрения из всех компонентов пищевого рациона жиры наименее окислены (содержат меньшее число атомов кислорода). Поэтому процессы превращения жиров (гидролиз и самое главное — окисление) растянуты во времени и сопровождаются выделением большого количества энергии. Если неосторожно поджаривать пищу на сковороде, то пары жира могут легко загореться.

Обычно  лишь небольшая часть жира в организме  откладывается в запас. Но малоподвижный образ жизни некоторых людей не требует большого количества энергии. Нарушается баланс между поступлением в организм и расходом энергоемких веществ, а это приводит к ожирению. Поэтому питание должно быть рациональным. Но жиры должны присутствовать в рационе, так как они служат не только источником энергии, но и поставщиком необходимых нашему организму соединений. С ними мы получаем незаменимые жирные кислоты, без которых нарушается обмен веществ, витамины, холестерин.

Организм  сам может создавать холестерин, он образуется в печени. Холестерин — предшественник различных гормонов, используется при построении клеточных мембран, является исходным веществом для синтеза соединений, входящих в состав желчи. Желчь действует как поверхностно-активное вещество, создавая из жирных кислот эмульсию, которая свободно проходит через кишечник, всасывается, а синтезированные организмом собственные жиры хранятся в качестве топлива (энергетическая функция) или выполняют строительную (пластическую), защитную и другие функции.

В настоящее  время чаще говорят не о ценности холестерина, а о вреде, связанном с его ролью в развитии атеросклероза. При избытке в крови холестерин и некоторые сложные углеводы оседают на стенках кровеносных сосудов, образуя бляшки, которые частично закупоривают сосуды. При этом ограничивается доступ кислорода с кровью к миокарду, развивается ишемическая болезнь сердца (кислородная недостаточность).