Непредельные  жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, ускоряют обмен холестерина в организме, уменьшают его содержание в крови и, следовательно, опасность его отложения на стенках кровеносных сосудов. Поэтому желательно в свое меню вводить растительное масло. Для выпускника средней школы такая норма составляет 2—3 столовые ложки в день.

Как вам  известно, сливочное масло получают из молока. Молоко — это эмульсия жира в водном растворе. Если молоко постоит, то из-за неодинаковой плотности его компонентов происходит разделение: капельки жира собираются сверху, образуется слой сливок. Сливки сбивают, при этом капельки молочного жира слипаются в сплошную массу (масло), оставшуюся жидкость называют пахтой. Существуют разные сорта сливочных масел. «Крестьянское» масло по сравнению с «Вологодским» более богато белками и витаминами группы В. Но за счет добавления пахты в нем содержится до 25% воды (вместо 15% в «Вологодском»), поэтому на «Крестьянском» масле жарить трудно, вода закипает быстро, масло «трещит» и пенится.

   Топленое  масло самое богатое жиром (до 98%). Зато в нем практически нет  белков и витаминов: они разлагаются  при термической обработке обычного масла. Топленое масло хорошо хранится, так как микроорганизмы в безводной среде (а воды в этом масле почти нет) размножаются очень медленно.

   Растительные  масла извлекают из семян масличных  культур прессованием с последующим извлечением остатков масла из жмыха с помощью растворителей (бензина и четыреххлористого углерода ССl₄). Так как температура кипения их намного ниже, чем у масла, разделить их не представляет труда.

На основе растительных масел готовят пищевой  продукт — маргарин, а также  полуфабрикат для производства мыла и стеарина. Для этого растительные жидкие жиры, отличающиеся от твердых непредельностью своего состава, гидрируют. Процесс гидрирования не доводят до конца, если предполагается далее получить маргарин.

При создании рецептуры маргаринов учитывают традиционные вкусы потребителей. К гидрожиру (или саломасу) добавляют каротин, чтобы по цвету продукт был похож на сливочное масло. Запах масла имитируют, добавляя бутандион.

Бутандион имеет запах сыра, точнее, сыр  пахнет бутандионом. Для придания продукту вкуса добавляют сквашенное молоко, которое содержит молочную кислоту, повышающую и антибактериальные свойства маргарина. Питательную ценность повышают добавки витаминов А и D. И наконец, для того чтобы вся эта сложная смесь не разделялась на компоненты, вводят природные поверхностно-активные вещества. 
 

 

Глава IV. Углеводы

    Углеводы  являются важными энергетическими  компонентами пищи. По химическому  составу их обычно классифицируют на простые сахара и полисахариды. К  простым сахаром относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза и другие), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (раффиноза), тетрасахарид (стахиоза). К полисахаридом относятся крахмал, гликоген, целлюлоза, пектинове вещества, камеди, декстрины и другие. Они состоят из различной длины цепочек тех или иных малосахаров. С точки зрения усвояемости в человеческом организме углеводы разделяют на две группы – усвояемые в пищеварительном тракте человека и неусвояемые (или «пищевые волокна»). К усвояемым относят глюкозу, фруктозу, сахарозу, лактозу и рафинозу, инулин, крахмал и декстирны как продукты промежуточного гидролиза крахмала. К неусвояемым углеводам относят гемицеллюлозы, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстрины. Целлюлозу,  гемицеллюлозы, пектин и лекнин составляют основу клеточных стенок растения.

    Углеводы  содержатся главным образом в  растительных продуктах. Животный полисахарид  гликоген содержится в печени (до10%) и в мышцах (до 1%).

    Из  простых сахаров основное значение в питании имеет сахароза. Это, по существу, тот самый сахар, который продается в магазинах, в нем 99,8% сахарозы.

    Сахароза  является основным углеводным компонентом  конфет, пироженых, тортов. Смесь глюкозы  и фруктозы содержится в меди (75%), винограде (16%).

    Усвояемые углеводы являются основным поставщиком энергии. И хотя их энергетический коэффициент меньше, чем у жиров, человек потребляет много углеводов и получает с ними 50-60% требуемых калорий.

    Считается, что взрослый человек при умеренных  физических нагрузках должен потреблять 365 – 400 гр. усвояемых углеводов  в день, в том числе 50-100 гр. (не более) простых сахаров. Фруктоза в большой степени задерживается печенью и поэтому меньше поступает в кровь, а поступив в кровь, скорее включается в различные обменные ракции.

    Много фруктоз содержится в меди (около 37%) в винограде (7,7%), в грушах и яблоках (5-6%), арбузе, крыжовнике, малине, черной смородине (около 4%).

    А теперь перейдем к рассмотрению других простых сахаров, и прежде всего  лактозы, которой много содержится в женском грудном молоке (7,7%), а также в коровьем молоке (4,8%). Однако следует заметить, что у довольно большого количества людей в желудочно-кишечном тракте нет фермента лактозы, который расщепляет лактозу (молочный сахар). Эти моди не переносят коровье молоко, где содержится лактоза, но часто благополучно употребляют кефир, где этот сахар частично потреблен кефирными дрожжами.

    Из  усвояемых полисахаридов основное значение в питании имеет крахмал, на долю, которая приходится обычно до 80% потребленных углеводов. Больше всею крахмала содержится в крупах и макаронах (55 – 70%), бобовых (40-45%), в хлебе (30-40%), картофеле (16%). В животных продуктах содержится небольшое количество другого полисахарида – гликогена (в печени до 10%, в мышечной ткани – 0,3 – 1%).

    И, наконец, о неусвояемых углеводах. К ним прежде всего относятся целлюлоза. Заметные количества ее содержится в бобовых (3,7 -5%), зерне (1,3%), хлебе грубого помола (в пшеничном из целого зерна – 2%, ржаном – 1,1%), капусте, картофеле, моркови (1%).

    Химическое  определение чистой целлюлозы весьма сложно. Поэтому обычно используют упрощенные методы, которые определяют помимо целлюлозы часть лигнила  и гелицеллюлоз. Эти вещества называют клетчаткой. Она, также как и целлюлоза, не усваивается организмом. Очень мало клетчатки содержится в пшеничном хлебе тонкого помола, например в батонах из муки I сорта всего 0,15%.

    Клетчатка создаёт благоприятные условия  для нормального продвижения пищи по желудочно- кишечному тракту. Кроме того, клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует  выведено из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит, создаёт чувство насыщения.

    Пектин, как уже говорилось, тоже не усваивается  организмом человека. Вместе с тем  имеются данные, свидетельствующие  о благоприятной роль пектина, например при отравлениях токсическими металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Пектин более эффективно, чем клетчатка. Способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

    Пектин  в относительно больших количествах содержится в овощах (0,4-0,6%), фруктах (от 0,4% в вишне до 1%, в яблоках, но особенно много в кожице до 1,5% в яблочной до 30% до цитрусовой) и ягодах (от 0,6% в винограде до 1,1%, в чёрной смородине).

Специалисты в области питания считают, что 60% потребности человека в энергии должны обеспечиваться углеводами. Ведь при их недостатке начинают «сгорать» жиры, а затем белки.

   Человек в день должен получать не менее 500 г  углеводов.

Остановим внимание на самых важных углеводах. Рассмотрим, как они попадают в наш организм и что с ними там происходит.

Глюкоза С₆Н₁₂О₆ — моносахарид.

В водном растворе в равновесии находятся  три формы молекул глюкозы

циклическая Û линейная (альдегидная) Ûциклическая   

                          а-форма               форма                       b-форма

    Глюкоза легко проникает в кровь и  транспортируется внутри организма. В клетках происходит окисление глюкозы, этот процесс сопровождается выделением энергии:

С₆Н₁₂ О₆ + 6О₂ ® бСО ₂ + бН₂О +Q

По отношению  к фотосинтезу окисление глюкозы — обратный процесс.

Глюкоза легко усваивается организмом, ведь в ее молекуле атомы углерода и водорода частично окислены — соединены с кислородом.

Глюкоза поддерживает ослабленный организм, нормализует пищеварение. Большие таблетки глюкозы с витамином  С вам должны быть знакомы с детства. Это медицинский препарат. В природе глюкоза встречается в спелых фруктах, ягодах. Особенно много ее в винограде, поэтому ее называют также виноградным сахаром. В крови человека содержится примерно 0,1% глюкозы. Анализ крови на сахар связан с определением ее содержания. Как избыток, так и недостаток глюкозы вредны для организма.

Фруктоза С₆Н₁₂О₆ — это тоже моносахарид, изомер глюкозы.

   У фруктозы есть иное название — плодовый, или фруктовый, сахар. Ее можно назвать и цветочным сахаром: из нектара пчелы переносят углевод в мед (там его массовая доля достигает 50%). Фруктоза удерживает воду лучше, чем обычный сахар, поэтому ее добавляют в джемы и конфеты, чтобы предотвратить кристаллизацию (засахаривание).

Фруктоза  определяет и лекарственные свойства меда. Сахароза С₁₂Н₂₂О₁₁ — дисахарид. В обычной жизни просто сахар.

   Сахароза  содержится в большинстве растений, но особенно ее много в сахарном тростнике и сахарной свекле. В  нашем организме в результате гидролиза из сахарозы образуются два моносахарида в равных количествах:

     С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О  ферменты С₆Н₁₂ О₆ + С₆Н₁₂

                                                            Глюкоза    фруктоза

    

Эту смесь  называют инвертным сахаром. Гидролиз сахарозы происходит и при длительном нагревании. Поэтому, когда сиропы кипятят, они становятся слаще — образуется фруктоза.

При нагревании сахара происходит ряд сложных реакций  разложения, при этом самые легкие из продуктов расщепления (в том числе акролеин) или улетучиваются, или растворяются и остаются в твердой смеси сложного состава, называемой карамелью, придавая ей особые вкусовые качества.

Лактоза С₁₂Н₂₂О₁₁ — дисахарид. Этот углевод еще называют молочным сахаром, так как он преимущественно содержится в молоке животных. Человек знакомится с лактозой с первых дней жизни, ведь в материнском молоке нет других углеводов, кроме лактозы.

Лактоза, как и глюкоза, подвергается брожению под действием особых ферментов. В результате этих процессов образуются вещества, которые придают молочным продуктам своеобразный вкус.

Вы обращали внимание на то, что на упаковке кефира очень часто можно увидеть  число следующего дня, тогда как  он уже не менее четырех суток  находится на молокозаводе? За это  время, после того как в пастеризованное молоко добавили кефирную закваску и плотно закрыли, происходят следующие процессы: а) молоко свертывается, лактоза гидролизуется до моносахаридов; б) при 18—20 °С идет молочнокислое брожение:

Лактоза ® моносахариды ® СН ₃—СН—СООН

                                                     

                                                           ОН

                                             молочная кислота

в) после  охлаждения начинается и спиртовое  брожение при 6—10°С: глюкоза ® С₂Н₅ОН + СО ₂ ­, правда, этот процесс идет очень медленно, однако в готовом продукте (кефире) содержится незначительное количество этанола и появляется углекислый газ. Аналогичный кефиру продукт, но получаемый из кобыльего молока, называют кумысом. Технология его производства такова, что в напитке образуется 2,5%-ный спирт. Это сопоставимо с некоторыми сортами пива. Кефир и кумыс обладают бактерицидным действием за счет образующейся при их изготовлении кислоты.