Технологии и техническое обеспечение процессов переработки и хранения сельскохозяйственной продукции

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ 

“БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ” 

Кафедра «Технологии  и техническое обеспечение процессов  переработки и хранения сельскохозяйственной продукции» 

Курсовой проект 

По дисциплине: "Технологии и оборудование переработки продукции  растениеводства" 

На тему: «Линия производства вареных колбас из мяса птицы с  расчетом вакуумного шприца КОМПО-ОПТИ 2000-01» 

Выполнила: Студентка 4 курса 12т группы 

Шумская М.В. 

Руководитель: ст. преподаватель  Жук Н.П. 

Минск 2009 
 

Реферат 

Курсовая проект: 44 с., приложения, четыре чертежа А1. 

Ключевые слова: МЯСО, ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС, ВАКУУМНЫЙ ШПРИЦ, МОНТАЖ, ОБОРУДОВАНИЕ, БЕЗОПАСНОСТЬ, РАСЧЕТ. 

Объектом исследования является технологическая планировка цеха по производству вареных колбас, технологическая линия и шприц  вакуумный КОМПО-ОПТИ 2000-01. 

Целью данной курсового  проекта является получения навыков  подбора оборудования технологической линии по производству вареных колбас, планировки цеха, расчета и проектирования машин и аппаратов перерабатывающей промышленности. 

Применен теоретический  метод исследования. 

Краткие результаты: описан технологический процесс  производства вареной колбасы из мяса птицы, изучена конструкция шприца, произведен подбор технологического оборудования, отдельный пункт посвящен техники безопасности. Вычерчены на листах А1: общий вид шприца, технологический план цеха, технологическая линия и кинематическая схема. 
 

Содержание 

Введение 

1.  Технологический  процесс производства вареных  колбас из мяса птицы 

2.  Технологическая  линия производства вареных колбас 

3.  Подбор технологического  оборудования 

4.  Планирование  цеха 

5.  Шприц вакуумный  КОМПО-ОПТИ 2000-01 

5.1  Расчет конструкторской  части 

5.2  Расчет привода  шнека 

5.3  Расчет корпуса 

5.4  Расчет ременной  передачи 

6.  Техника безопасности  на производстве 

Заключение 

Список использованных источников 
 

Введение 

В настоящее время  мясная промышленность Беларуси является одним из слабых звеньев агропромышленного комплекса республики. Хотя уровень именно ее развития определяет конкурентоспособность мясных продуктов, обеспеченность ими населения и является важной частью продовольственной безопасности республики. 

Несмотря на дефицит  сырьевых ресурсов, численность предприятий, начиная с 1990 года, постоянно росла, достигнув к 2002 году удвоения, хотя производство мяса составляло всего 42% от объемов 1990 года. Из общего количества предприятий следует выделить 26 крупных технически оснащенных мясокомбинатов, на долю которых приходится около 63% перерабатываемого скота. Ассортимент продукции, выпускаемой по мясной отрасли, составляет на данный момент более 1600 наименований. 

Актуальной и пока нерешенной проблемой на многих мясоперерабатывающих предприятиях является высокая энергоемкость и материалоемкость производства. Необходима коренная реконструкция этих предприятий с целью перехода на энерго- и ресурсосберегающие технологии. Для этого требуются крупные инвестиции, привлечение которых должно стимулироваться государством. Эти инвестиции должны поддерживаться налоговыми и иными льготами, причем таким образом, чтобы ориентировать инвестиционный спрос в первую очередь на отечественных производителей оборудования. До 2005 года основным источником инвестиций являлись собственные средства самих предприятий, составляя при этом около 70% от общей суммы капиталовложений. Износ оборудования на предприятиях мясной отрасли к тому времени составил 76% при ежегодном обновлении основных фондов не более 3%, что, как минимум в 3 раза было ниже необходимого. Вследствие этого продукция этих предприятий по своим качественным показателям уступает аналогичной продукции, вырабатываемой за рубежом. 

Техническое оснащение  производств организаций, расположенных в районных центрах, осуществлялось, в основном, оборудованием, производившимся в бывшем СССР и странах, входивших в СЭВ, и требует первоочередной замены или модернизации. Поэтому, действующее технологическое оборудование характеризуется невысокой производительностью, энергоемкостью и материалоемкостью. Около 30% оборудования отработало более двух амортизационных сроков. Предприятиям не под силу самостоятельно переоснастить производство и внедрить ресурсосберегающие технологии. А это наряду с дефицитом сырья и высокой его стоимостью привело к низкой конкурентоспособности выпускаемой продукции даже на внутреннем рынке. По этим причинам были утеряны рынки сбыта в других странах. Около 30% мясокомбинатов работают с убытками. 

Сложившееся размещение организаций мясной промышленности не отвечает современным требованиям экономики. Изменение структуры потребления мясной продукции, появление принципиально новых продуктов и технологий их производства, значительное расширение ассортимента выпускаемой продукции, как в Беларуси, так и в соседних странах обуславливают необходимость переспециализации предприятий и концентрации производства. Это позволит максимально эффективно использовать сырье в зависимости от конъюнктуры рынка на основе поэтапной модернизации перспективных организаций. 

Для решения вышеперечисленных  проблем постановлением Совета Министров  Республики Беларусь от 15 июля 2005г. была принята Программа развития мясной и молочной промышленности на 2005-2010 годы, разработанная в продолжение Программы развития перерабатывающей промышленности агропромышленного комплекса на 2003-2004 годы. 

В результате проведенных  мероприятий в реконструируемых организациях за 2004 год по сравнению  с соответствующим периодом прошлого года производство колбасных изделий увеличилось на 8,1 процента (против 7,4 по республике), мясных полуфабрикатов - на 15,7 процента (против 12,8 по республике). Выход товарной продукции из 1 тонны переработанного сырья по мясной отрасли увеличился на 3,5 процента. 

Введение в эксплуатацию нового оборудования позволило освоить производство новых видов продукции, не вырабатываемых ранее в республике, увеличить сроки годности, повысить конкурентоспособность, снизить затраты энергоресурсов, сократить импорт, улучшить потребительские свойства продукции и дизайн упаковки. 

В течение последних  лет в республике наметились тенденции  наращивания производства животноводческой продукции: в 2003 году всего переработано 554 тыс. тонн скота, в 2004 году - 591 тыс. тонн. Существующая производственно-экономическая база перерабатывающих организаций мясной промышленности способна полностью обеспечить население республики качественными мясными продуктами. Кроме того, более 15 процентов мясной продукции экспортируется. Для того чтобы обеспечить конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках, необходимо провести: 

техническое перевооружение мясоперерабатывающих организаций; 

усовершенствование  структуры производства; 

углубление специализации  и повышение концентрации мощностей  по переработке мясного сырья; 

повышение качества сырья и готовой продукции. 

Это в совокупности позволит организациям мясной промышленности обеспечить рентабельное производство и устойчивое их развитие. 
 

1.  Технологический  процесс производства вареных  колбас из мяса птицы 

Технология производства вареных колбас из мяса птицы должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных  животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы и производства яйцепродуктов, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке, и по технологической инструкции. 

Технология производства вареных колбас из мяса птицы включает следующие процессы: 

- размораживание  сырья (при поступлении в замороженном  состоянии); 

- разделка обвалка  и жиловка сырья; 

- измельчение и  посол сырья; 

- подготовка пряностей и других материалов; 

- подготовка оболочек; 

- приготовление фарша; 

- наполнение оболочек  фаршем; 

- термическая обработка; 

- упаковка и маркировка, хранение и транспортирование; 

- контроль производства. 

Мясо птицы обваливают вручную или с помощью специальных обвалочных машин. Жилуют мясо птицы в зависимости от рецептур на один сорт или же выделяют отдельно кусковое мясо из различных частей тушки ( грудной, окорочков и др.). 

При приемке говядины и свинины ее осматривают и, при  необходимости , подвергают дополнительной зачистки от загрязнений, кропотеков, побитостей, остатков щетины и т.д. и (или) промывают. Затем обрезают все клеммы и штампы. 

При жиловке мяса мышцы разрезают в продольном направлении на куски, массой не более 1кг., удаляя при этом хрящи, мелкие косточки, сухожилий, лимфоузлы, кровопотеки и др. 

Обваленное кусковое мясо птицы, жилованное говяжье и  свиное мясо взвешивают и направляют на посол. 

Посол производят: в  кусках, в шроте (8-25мм.), в мелком измельчении (2-3мм.) мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов. 

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с  учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш. 

Подготовку оболочек проводят в зависимости от их типа (искусственные, натуральные). 

Фарш вареных колбас готовят на куттере в следующей  последовательности: сначала обрабатывают кожу в течение 1-2 мин., затем вводят мясо птицы, добавляя часть льда (воды), раствор нитрита натрия. После 2-3 мин. Обработки вводят мясо механической обвалки птицы и остальные компоненты, согласно рецептуре, и обрабатывают еще в течении 3-4 мин. 

Для колбас с использованием говядины и свинины вначале обрабатывают мясное сырье с наименьшим содержанием  жира: говядину высшего, первого, второго сортов, с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12 % или нежирную свинину или кусковое мясо птицы, добавляя часть воды (льда), нитрит натрия (если он не добавлялся при посоле), соль (если сырье несоленое), молоко; меланж. После 2-3 мин куттерования вводят свинину полужирную, с содержанием жировой ткани не более 60 %, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин. добавляя мясо механической обвалки, муку, крахмал, сухое молоко, пряности, чеснок, а также колбасные изделия с производственными дефектами (технологический брак) и обрабатывают еще 2-3 мин. 

Общая продолжительность  обработки фарша на куттере 8…12 мин, температура готового фарша в  конце куттерования не должна превышать 14…18 °С. 

Количество воды, добавляемой при приготовлении  фарша, зависит от состава сырья  и составляет 20…35 % от массы куттеруемого сырья. Для снижения температуры  фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. 

Готовый фарш в тележках или других транспортных средствах подают к шприцам. 

Наполнение колбасных  кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на шприцах различной  конструкций с применением или  без применения вакуума. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. 

При ручной вязке  фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают концы оболочки, делают петлю для навешивания батонов  на палки. 

При наличии специального оборудования и маркировочной оболочки допускается наклеивать цветные  или маркированные клипсы, бандероль, или вкладывать этикетку между соями оболочки. 

Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. В последнее время широко используются искусственные полимерные оболочки и их формовка производится с помощью  клипсаторов.