Проектирование цеха по выпуску цельномолочной продукции мощностью 6,0 т

      В зависимости от этих факторов различают  три режима пастеризации: длительная пастеризация — при температуре 60...63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная — при 74...78 °С с выдержкой 20 с; моментальная — при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без выдержки.

                     

1 - Центробежный  насос; 2 - Пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка; 3 - Терморегулятор; 4 - Автоматический  возвратный клапан; 5 - Сепаратор-нормализатор-очиститель; 6 - Гомогенизатор; 7 - Резервуар для  пастеризованного молока; 8 - Машина  для розлива и упаковки молока; В - Выдерживатель пластинчатой  установки; П - Пастеризационная  секция; IP - Первая секция регенерации;  ИР - Вторая секция регенерации;  ВО - Секция водяного охлаждения; РО - Секция рассольного охлаждения 

1.4.3. Стерилизация

     Стерилизация  молока проводится в целях получения  безопасного в санитарно-гигиеническом  отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 °С с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке. Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110-118 °С в течение 10-20 мин). Готовый продукт можно хранить и употребить в течение года. Для упаковывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылочки или жестяные банки. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135-150 °С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару. Молоко, стерилизованное в потоке при УВТ режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку. 

     1.4.4. Топление

     При выработке топленого молока нормализованная  смесь нагревается до температуры 95 - 99°С, затем выдерживается в  емкостях в течение 3 – 4 ч при  выработке топленого молока 4- и 6%-ной  жирности и в течение 4 – 5 ч при  выработке топленого молока 1%-ной  жирности и нежирного до появления  в молоке светло-кремового цвета. При выдержке молока каждый час на 2 – 3 мин включают мешалку для  предотвращения образования на поверхности  молока слоя, состоящего из белка и  жира.

     

     

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1. Технология вырабатываемых  цельномолочных продуктов

Выработку цельномолочной продукции на молочном комбинате примем в соотношении: молоко стерилизованное –33,3%; пастеризованное–25%; белковое – 5%; топленое –16,7%.

6 т = 6 000 кг

1. молоко стерилизованное – 2000 кг;
2. молоко пастеризованное – 1500 кг;
3. белковое – 1500 кг;
4. топленое молоко – 1000 кг.

 

2.2. Технологические особенности производства молока стерилизованного

Приемка сырья

Для выработки  стерилизованного молока применяют  молоко коровье, не ниже первого сорта, термоустойчивостью по алкогольной  пробе не ниже III группы. молоко должно иметь кислотность 16-18°Т, степень чистоты по эталону не ниже 1 группы, бактериальную обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса, содержание споровых бактерий не более 100 в 1 мл.

Сливки  и обезжиренное молоко. используемые для нормализации, должны быть получены путем сепарирования молока, отвечающего  вышеуказанным требованиям, а также  иметь термоустойчивость не ниже III группы, кислотность обезжиренного молока должна быть не более 19 °Т, жирность сливок не более 30%. 

Очистка

Отобранное  по качеству молоко очищается, а затем  немедленно охлаждается до 4±2 °С. Для  сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его  очистку без подогрева при  температуре поступления. 

Нормализация

После очистки молоко нормализуют по жиру. Нормализацию осуществляют путем смешивания с обезжиренным молоком или сливками. 

Пастеризация

При необходимости  хранения молока более 4 ч до момента  стерилизации в целях сохранения термоустойчивости оно пастеризуется  при 76±2 °С с выдержкой 20 секунд с  последующим охлаждением до 4±2 °С. 

Предварительная тепловая обработка  и гомогенизация  молока

Подготовленное  для стерилизации молоко после центробежной очистки и нормализации по жиру, термоустойчивостью не ниже III группы по алкогольной пробе, нагревается до 75±5 °С и гомогенизируется при этой температуре и давлении 22,5 ±2,5 МПа. 

Стерилизация  и охлаждение

при температуре 116±1 °С с выдержкой 20-30 мин или  при 120±1 °С с выдержкой 15 мин 

Хранение 

1. Хранение стерилизованного молока в бутылках должно производиться при отсутствии прямого солнечного света, при 1–20 °С, не более 2 мес со дня выработки, в том числе на предприятии - изготовителе не более 1 мес.
2. Охлажденное стерилизованное молоко под давлением очищенного стерильного воздуха 0,03-0,06 МПа подается на асептический розлив молока в пакеты. Хранение  должно производиться при 1-20 °С не более 10 сут, в том числе на предприятии не более 5 сут.

 
 
 
 
 
 

2.3. Технологические особенности производства молока  пастеризованного 

Приемка и подготовка сырья

Проводят  инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей, массы сырья). Для выработки молока пастеризованного применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88; обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 19°Т; сливки из коровьего молока с м.д.ж. не более 30% и кислотностью не более 16°Т; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87; сливки сухие распылительной сушки и высшего сорта по ГОСТ 1349-85; молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206-72. Сухие продукты предварительно восстанавливаются. 

Нормализация

Отобранное  по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке  пастеризованного и топленого молока, по массовым долям жира и сухих  веществ при выработке белкового  молока.  

Гомогенизация

Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре 45-70°С. Вместо полной гомогенизации применяется  частичная гомогенизация сливок, полученных после сепарирования  нормализованной смеси. Гомогенизация  обязательна при выработке молока с массовой долей жира 3,2% и более, также при использовании сухих  компонентов. Для улучшения вкуса  рекомендуется гомогенизировать также  молоко с массовой долей жира 1,5 и 2,5%. 

Пастеризация 

Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 76±2°С с выдержкой 20 с. 

Охлаждение

Молоко  охлаждается до 4-6 °С. 

Розлив, упаковывание, маркирование

Розлив  пастеризованного молока осуществляется в полимерную или бумажную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости.

Хранение  и транспортирование

Пастеризованное молоко хранится при температуре 0-6°С не более 36 ч с момента окончания  технологического процесса, в том  числе на предприятии – изготовителе не более 18 ч. Пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах. 
 

2.4. Технологические  особенности производства белкового молока   

Белковое  молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам.  Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 ⁰С) небольшом количестве молока.

Затем смесь фильтруют и вносят при  перемешивании в основную часть  нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические  свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4,3 %. 

2.5. Технологические  особенности производства  молока  топленого 

При выработке  топленого молока нормализация молока проводится с учетом выпаривания  влаги при топлении. Нормализованная  смесь нагревается до температуры 95-99°С, затем выдерживается в емкостях в течение 4-5 ч при выработке  топленого молока 1%-ной жирности до появления в молоке светло-кремового  цвета. При выдержке молока каждый час  на 2-3 мин включают мешалку для  предотвращения образования на поверхности  молока слоя, состоящего из белка и  жира. После процесса топления молоко сначала охлаждается в резервуаре  до 40°С, а затем подается на охладитель.

Приемка

молоко коровье  – сырье

(в соответствии  с ГОСТ Р 52054) 

Нормализация

(в соответствии  с ГОСТ Р 52090)

Молоко после  приемки и качественной оценки, нормализуют  по содержанию жира – сливками. Нормализованное  молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t = 40 – 45 °С, поступает в сепаратор - молокоочиститель, где происходить очистка от механических примесей. 

Пастеризация

Тепловая обработка  молока проводится с целью уничтожения  микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t = 70 – 85 °С. 

Гомогенизация

Раздробление  жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное  распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t = 62 – 63 °С. 

Подогрев

Особенностью  топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом  пастеризаторе или ВДП до t = 95 – 99 °С. 

Топление

Молоко выдерживают  в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка. 

Охлаждение

После топления, молоко охлаждают при постоянном помешивание до t = 40 C, в емкости  для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается  до t = 8 °С. 

Разлив

Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки  и пакеты.

Органолептическая характеристика: внешний вид –  Однородная жидкость без отслоя сливок; консистенция – жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира; вкус и запах – чистые, без  посторонних привкусов и запахов  с хорошо выраженным привкусов пастеризации; цвет – Белый с выраженным кремовым оттенком. 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Продуктовый расчет

 

   2.2.1. Расчет стерилизованного молока жирностью 3,2 %