Проектирование цеха по выпуску цельномолочной продукции мощностью 6,0 т

Министерство  науки и образования Республики Казахстан 

Алматинский Технологический Университет 
 
 
 
 

Кафедра «Пищевых производств» 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

(РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА) 

По курсу: «Технология молока и молочных продуктов» 

На тему: «Проектирование цеха по выпуску  цельномолочной продукции мощностью 6,0 т» 
 
 
 

Исполнитель: 

Руководитель: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Алматы, 2011 

Содержание 

   Введение

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Молоко  как сырье для выработки молочных продуктов

1. Первичная обработка молока

1.2.1. Приемка и оценка качества  молока

1.2.2. Способы очистки молока

    1.2.3. Режимы охлаждения молока

2. Механическая обработка молока

1.3.1. Сепарирование и нормализация  молока

    1.3.2. Гомогенизация молока

3. Тепловая обработка

    1.4.1. Влияние тепловой обработки на  свойства молока

    1.4.2. Пастеризация молока

    1.4.3. Стерилизация молока

    1.4.4. Топление молока

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Технология производства цельномолочных продуктов
1. Стерилизованное молоко
2. Пастеризованное молоко
3. Белковое молоко
4. Топленое молоко
2. Продуктовый расчет
1. Продуктовый расчет для стерилизованного молока с м.д.ж. 3,2%
2. Продуктовый расчет для пастеризованного молока с м.д.ж. 2,5%
3. Продуктовый расчет для белкового молока с м.д.ж. 2,5%
4. Продуктовый расчет для топленого молока с м.д.ж. 1%
3. Подбор и расчет технологического оборудования
4. Расчет площадей
1. Расчет площади основного корпуса
2. Расчет площади основных производственных цехов
3. Расчет площади камер хранения готовой продукции и складских помещений

   ЛИТЕРАТУРА

   ПРИЛОЖЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

   Молочная  промышленность – одна из важнейших  среди пищевых отраслей народного  хозяйства. Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Молоко и молочные продукты в питании населения нашей страны имеют исключительно большое медико-биологическое значение, являются важным фактором здоровья нации. Поэтому проблемы, связанные с производством и потреблением молочных продуктов, в перспективе не теряют актуальности.

   При переработке молока происходят некоторые  изменения состава и свойств  составляющих его компонентов. Поэтому  в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных  компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических  факторов.

Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые  организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств  молока как продукта питания —  его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию  полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

      Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма  имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. 
Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов и гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах.

      При переработке молока образуется так  называемое вторичное молочное сырье  — обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные  белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные  соли, молочную кислоту и могут  быть использованы для выработки  продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

     Молочные продукты высокого качества  можно выработать только из  доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется  нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки — обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

   Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию. Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др. В настоящее время для очистки молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители. Охлажденное (не выше 6 °С) молоко транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта. Фляги для молока вместимостью 36...40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками.

     Таблица 1. Органолептические показатели молока-сырья

 

     Таблица 2. Характеристика молока по сортам

 
 
 
 
 
 

Таблица 3. Физико-химические показатели продуктов по ассортименту

 

     Таблица 4. Содержание основных пищевых веществ

 

     Таблица 5. Содержание аминокислот