Первичная обработка молока. Оценка его качества

    Ванны для молока с испарителем покрыты  термоизоляционным слоем, защищенный обшивкой из нержавеющей стали. Резервуары-охладители снабжены мерной линейкой и электроконтактным термометром. При заполнении ванны на 50% вместимости резервуара молоко охлаждается до 4 за 2 часа. За 12 часов хранения температура молока повышается на 0,9при разнице температур 25 между окружающей средой и охлажденным молоком. Минимальный объем молока в молочной ванне, если его хорошо перемешивает мешалка, должен быть 250–300 литров.

    Охлаждение  молока в резервуарах-охладителях ТОМ-2А. Он имеет оросительную систему охлаждения. Корпус резервуара-охладителя покрыт термоизоляцией, является основанием бака-аккумулятора холода. В баке располагается панельный испаритель. Вверху ванны имеется горловина, в которую вставляется цедилка. В средней части находятся контактный термометр и измерительная линейка. Оросительная система состоит из труб с отверстиями, через которые ледяная вода из бака-аккумулятора разбрызгивается на наружную поверхность ванны, охлаждает ее стенки и молоко, соприкасающееся с холодными стенками. Холодильная машина находится в торцовой части резервуара-охладителя, работает на газе R-12. Ее включают за 3-4 часа до начала охлаждения молока, за это время на панелях намораживается до 400кг льда и компрессор автоматически выключается. При работе машины в ручном режиме выключаем через 3,5-4 часа работы. После заполнение ванны молоком переключатель ставят в положение автомат, в результате чего включается в работу холодильный агрегат, мешалка, водяной насос. Ледяная вода падает на поверхность ванны, стекает в аккумулятор холода, где она охлаждается. Использование ванн для охлаждения имеет то преимущество, что автоматически поддерживается установленная температура, молоко хорошо сохраняется, а затраты на транспортировку снижаются. При этом можно хранить на ферме молоко, полученное в течение нескольких доек, и отправлять его на молочные предприятия в больших количествах.  

4. Хранение  молока

    Хранение  молока при низких температурах должно производиться в тех емкостях, где оно охлаждалось. Так, если молоко охлаждали во флягах в бассейнах, то и хранить его до отправки следует  в этих бассейнах. Лучший способ хранения молока - в специальных резервуарах  большой вместимости (от 1000 до 10000 л) или охлаждаемых ваннах.

    Большинство патогенных микроорганизмов хорошо развивается при температуре 18-20°С, особенно при 35-37°С (температура человеческого тела). Чем ниже температура, тем медленнее размножаются микробы. При температуре 4-6°С размножение приостанавливается. Однако при повышении температуры в дальнейшем микробы вновь продолжают развиваться. Поэтому при кратковременном хранении молока на фермах и при транспортировке его обязательно нужно охладить и хранить при температуре не выше 6°С. Но и при этой температуре высокое качество молока сохраняется лишь в течение 18-20 ч. При задержке отправки молока на завод или его длительной транспортировке молоко желательно охлаждать до 2-4°С. Качество молока в данном случае сохраняется гораздо дольше, так как рост микроорганизмов полностью приостанавливается. Однако и при этой температуре период между получением молока и его переработкой не должен превышать 72 ч.  
 

5. Транспортировка молока

    В комплексе по сохранению исходных свойств  молока важное значение имеет организация его перевозки на молочные предприятия или непосредственно потребителю. Молоко перевозят автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Молоко для промышленной переработки может транспортироваться на молочное предприятие самими фермерами или транспортироваться с молочного предприятия. В обоих случаях можно поручить эту работу третьим лицам, например профессиональным перевозчикам.

    Ввиду организационных или экономических  трудностей бывает невозможно охлаждать  молоко на ферме. В районах, удаленных  от молочного предприятия, может  быть затруднительным собирать молоко и отводить его прямо на молочное предприятие. В этих случаях –  особенно при наличии множества  мелких поставщиков – предпочтительнее сначала доставлять молоко на молочный сборный пункт, а затем транспортировать его оттуда на молочное предприятие  или в центр по сбору молока.

    Сбор  в молочные бидоны. Молоко, собираемое в бидоны на ферме или на молочном сборном пункте, может транспортироваться многими способами (велосипедом, тележкой или грузовиком). Молочные бидоны должны быть защищены от солнечного света как во время ожидания транспорта на дороге, так и во время самой транспортировки.

    Для транспортировки охлажденного молока в бидонах на большие расстояния и при высокой температуре  окружающей среды рекомендуется  использовать грузовики с изоляцией  или даже авторефрижераторы. При  большом количестве поставщиков  существует много видов молочных бидонов, что создает технические  проблемы и усложняет чистку. Поэтому  рекомендуется использовать молочные бидоны стандартной формы с гладкой поверхностью.

    Сборное молоко. Молоко, поступающее с фермы в оптовой таре, например из охладительных молочных танков, также должно транспортироваться в оптовой таре. Не рекомендуется использовать молочные бидоны для транспортировки молока, которое уже находится в оптовой таре (танках для хранения молока), так как существует дополнительный риск заражения. К тому же температуру молока в молочных бидонах труднее контролировать, чем температуру молока в оптовой таре, а наполнение, опорожнение и чистка молочных бидонов требует много сил и затрат.

    Танки, смонтированные на грузовиках, или  автоцистерны могут использоваться для транспортировки сборного молока. Танки должны иметь изоляцию и  быть защищены от солнца. На ферме или  в центре по сбору молока шланг  транспортировочного грузовика  подсоединяется к выходному клапану  танка для хранения молока и молоко перекачивается. 

      Перекачка останавливается, как  только опустеет охладительный  молочный танк, что препятствует  поступлению воздуха в молоко. Молочный танк оснащен расходомером  и насосом, и объем замеряется  автоматически. В других случаях  танк для хранения молока должен  быть калиброван для использования  реечного уровнемера.

    Резервуар транспортного средства разделен на несколько отделений для предотвращения расплескивания молока во время транспортировки (рис. 1).    

    Рис. 1. Резервуар транспортного средства. 

2. Оценка  качества молока
1. Процесс оценки качества молока

    Для оценки качества молока берут среднюю  пробу в количестве 250 мл. Перед  взятием проб молоко тщательно перемешивают в емкостях мутовкой. Пробы молока берут металлической или пластмассовой  трубкой диаметром 9 мм. При взятии пробы молока из разных партий пробник  каждый раз нужно прополаскивать исследуемым молоком. Взятые пробы  охлаждают до 2-4 . При этой температуре они сохраняются в течение двух суток. Для более длительного хранения проб молока к 100 мл молока добавляют 2-3 капли 30 %-ной перекиси водорода. Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя исследовать на кислотность и бактериальную обсемененность.

    Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Плотность молока определяют молочным ареометром (лактоденсиметром), который имеет две шкалы: верхняя показывает температуру, нижняя - плотность молока. В цилиндр по стенке наливают 200 мл молока и погружают ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин. делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра. Если температура молока равна 20, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока выше или ниже 20, то делают поправку с помощью величины 0,2 на каждый градус разницы в температуре.

    Определение жира (ГОСТ 5867-69). Для определения содержания жира в молоке используют сернокислотный метод (Гербера). Под действием крепкой серной кислоты вместе с белками молока растворяется оболочка жировых шариков, в результате чего выделяется жир в чистом виде. Затем с помощью изоамилового спирта и центрифугования его отделяют от молока и концентрируют в градуированной части жиромера. 

    При определении количества жира необходимо строго соблюдать последовательность в исполнении операций, особое внимание обращая на соблюдение правил техники безопасности.

    В чистые жиромеры, пронумерованные и  установленные в штативы, вливают  автоматической пипеткой по 10 мл крепкой  серной кислоты (плотность 1,81-1,82), потом  специальной пипеткой добавляют 10,72 мл хорошо перемешанного молока. Молоко надо вливать по стенке жиромера, стараясь не смешивать его с серной кислотой. Затем автоматической пипеткой прибавляют еще 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,811) и закрывают жиромеры сухими резиновыми пробками. Жиромер с содержимым встряхивают до полного растворения  белков. Затем его ставят пробкой вниз в водяную баню при температуре 65 С на 5 мин. Вынув из бани и обтерев полотенцем жиромер, вставляют в патрон центрифуги пробкой к периферии и центрифугируют в течение 5 мин. со скоростью 1000-1200 об/мин. Жиромер снова помещают в водяную баню на 5 мин при температуре 65 С. Затем с помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик на делениях шкалы и отсчитывают по нижнему мениску содержание жира в процентах.

    Определение чистоты. Чистота молока является показателем санитарных условий на ферме. Ее определяют с помощью прибора "Рекорд", через который фильтруют 250 мл молока, а затем сравнивают осадок на фильтре со специальным эталоном (ГОСТ 8218-56) .

    В зависимости от количества загрязнений  молоко по степени чистоты делят  на три группы:

    I группа - на фильтре нет видимых  загрязнений - молоко по чистоте  хорошего качества;

    II группа - на фильтре имеются отдельные  частицы грязи - молоко удовлетворительного  качества;

    III группа - на фильтре много примесей (волоски, частицы подстилки и  т. д.) - молоко плохого качества.

    Определение кислотности (ГОСТ 3624-70). Парное молоко имеет кислотность 16-18 Т. Обычно молоко с кислотностью выше 25 Т свертывается при кипячении, а при кислотности выше 60-65 Т наступает самопроизвольное свертывание молока при комнатной температуре.

    Для определения кислотности наливают в коническую колбу 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают и прибавляют из бюретки в колбу каплями 0,1 %-ный раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество миллилитров, потраченное на титрование щелочи, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока.

    На  мясо-молочных контрольных станциях пользуются методом определения предельной кислотности, равной 20 Т. Для исследования в пробирку наливают 10 мл дистиллированной воды, 1 мл 0,1 н. раствора едкого натра и 3 капли 2 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. В пробирку с указанным раствором вносят мл исследуемого молока и смешивают. Если розовое окрашивание смеси не исчезает, то молоко имеет кислотность не более 20 Т. Молоко, имеющее кислотность выше 20 Т, является несортовым.

    Определение кетоновых тел. В молоке здоровых коров кетоновых тел нет. Появление их в молоке чаще наблюдается у высокопродуктивных коров в первые недели после отела при избыточном кормлении животных концентрированными белковыми кормами и без достаточного количества в рационе углеводистых сочных кормов. Кетоновые тела токсичны для человека и животных.

    Для определения кетоновых тел к 10 мл молока добавляют 5 г сернокислого аммония, 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропрусида натрия и 2 мл концентрированного аммиака. Пробирку с содержимым встряхивают и через 5 мин читают результат: пурпурная окраска - реакция резко положительная (+++), ярко-розовая - реакция положительная (++), слабо-розовая окраска - реакция слабо положительная (+). При положительной реакции на кетоновые тела молоко бракуют.

    Определение соды в молоке. В пробирку с 1 мл молока добавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии в молоке соды появляется малиново-красный цвет.

    Определение крахмала. В пробирку с 5 мл молока добавляют 3 капли 5%-ного раствора йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет. 

    2.2. Требования к качеству молока

    К сдаче допускается молоко, полученное от здоровых коров и соответствующее  требованиям санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов, утвержденных Министерством  РФ. Молоко должно быть цельным, свежим, профильтрованным и охлажденным. По согласованию с молочными заводами и органами санитарно-ветеринарного  надзора допускается сдавать молоко неохлажденным в течение часа после окончания дойки. По внешнему виду оно должно быть белого или слабо-желтого цвета, однородной консистенции, без осадка и хлопьев, незамороженное.

    Согласно  требованиям ГОСТа молоко подразделяют на 2 сорта.

    Молоко, удовлетворяющее требованиям первого  сорта и имеющее температуру  не выше 100, принимается как Первый сорт, охлажденное. Температура молока второго сорта не учитывается.