Первичная обработка молока. Оценка его качества

Содержание

Введение 3

1. Первичная обработка молока 5
1. Прием молока в хозяйстве 6
2. Очистка молока 7
3. Охлаждение молока 13
4. Хранение молока 18
5. Транспортировка молока 19
2. Оценка качества молока 21

2.1. Процесс  оценки качества молока 21

2.2. Требования к качеству молока 24

Заключение 26

Список  использованной литературы 28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Животноводство - это отрасль сельского хозяйства  занимающееся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческой продукции. Обеспечивает население  продуктами питания (молоко, яйца, мясо и др.). Легкую промышленность сырьем (шерстью, кожей). Даёт некоторые корма (костная мука и др.), лекарства, средства (гормоны и др.). Животноводство включает в себя скотоводство, коневодство, овцеводство, козоводство, кролиководство, рыбоводство, пчеловодство птицеводство и др. Основа этой отрасли зоотехния. От развития животноводства зависит развитие ряд других отраслей. Итак, мы уже можем подвести черту, под вышесказанным, что животноводство из всех своих слагаемых занимает очень большое значение в жизнедеятельности людей. Скотоводство является ведущей отраслью животноводства. Оно обеспечивает 99% населения молоком и 48% мясом.

    Молоко - продукт питания, наиболее совершенный  по своему составу. Ценность молока заключается  в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для  здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для  детского питания.

    Молоко  различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу  и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

    Молоко - сложнейший продукт по своему химическому  составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

    Молоко - сырье для производства кисломолочных  продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

    Для предотвращения бактериального загрязнения  сырья необходимо не только соблюдать  санитарные и ветеринарные правила  получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной  обработки – обеспечить стойкость  молока при его транспортировании  и хранении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Первичная обработка молока

    Первичная обработка является начальной стадией сложного, трудо- и энергоёмкого технологического процесса переработки и производства молока. В свою очередь, технология производства молока - это сложный биологический процесс, в котором материальные ресурсы превращаются биологическим объектом в готовый к употреблению продукт - молоко. Её организация зависит от объёма перерабатываемого молока, технического оснащения предприятия, условий и режима его работы, последовательности выполняемых технологических операций, ассортимента выпускаемой продукции. Качество и количество получаемого молока зависит от продуктивности (генетического потенциала) животных; материальных ресурсов, потребляемых ими непосредственно (корма); уровня механизации производственных процессов; капитальных вложений и их амортизации

    Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая секреторными железами в период лактации, физиологически предназначена для  питания новорождённых, и является необходимым продуктом питания. Мы уже знаем, что молоко состоит  из 87% воды; 4,7 молочного сахара; 3,9 жира; 3,2 белков; 0,7 минеральных веществ; витамины, ферменты. Энергетическая ценность молока составляет (в100гр.) 69к. калорий или 289 кДж. Для чего производится первичная  обработка молока? Для получения  доброкачественного молока. Доброкачественным  считают молоко, имеющее высокие  пищевые, биологические, технологические, санитарно - гигиенические свойства, соответствующие техническим условиям, принятыми в республике. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии их полноценного кормления, правильного  содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода  за доильными установками и оборудованием.

    Первичная обработка молока на фермах в условиях действия ГОСТ 13264–88 должна предусматривать комплекс технологических операций, применяемых в целях сохранения натуральных свойств свеженадоенного молока. К ним относятся очистка от возможных механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка.  Молоко после выдаивания подвергается обработке, чтобы сохранить его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. При получении молока на промышленной основе довольно часто первичная обработка его осуществляется в потоке в доильном блоке. Обработка молока не изменяет состав и свойства его, а при переработке его получают продукты другого состава и с новыми свойствами.  

1. Прием молока в хозяйстве

    После выдаивания молоко взвешивают и учитывают его объем, чтобы правильно организовать раздой коров, нормировать кормление в соответствии с продуктивностью и осуществлять оплату операторам машинного доения. Учитываем молоко при каждой дойке от группы коров, закрепленной за оператором машинного доения или звеном, и от каждой коровы в дни контрольных доек. При доении в молокопровод и сборе молока в цистерны или ванны количество его устанавливаем с помощью мерной линейки, которой снабжены молочные емкости.

    Для учета массы молока в хозяйстве используют различные весы:

    -товарные  гирные грузоподъемностью 500 - 3000 килограмм (с ценой делений  шкалы 100-500 грамм);

    -шкальные, имеющие две шкалы - основную  и дополнительную (погрешность измерения  +, - 0,1);

    -циферблатные - СМИ-250 и СМИ-500. Циферблатные весы  наиболее удобны в эксплуатации. А также на некоторых хозяйствах  широко используют объемный групповой  счетчик молока МГБ, который  входит в состав доильной установки  АДМ-8. Есть и другие счетчики  АДМ - 52.000 они используются для автоматического учета количества молока, получаемого от группы коров, закреплённой за одним оператором машинного доения.

    Для измерения величины удоя от каждой коровы применяем молокомеры. Они  бывают поплавковые вместимостью 10 килограмм, и шаровые. Цилиндрические и шаровые вместимостью 15-20 килограмм, используют при доении коров на доильных площадках. Более широкое распространение получил цилиндрический молокомер. Он представляет собой цилиндр из прозрачного материала. На планке прикреплена линейка с делениями. На крышке находится пульсатор, а в нижней части корпуса кран. На отечественных доильных установках для учета количества молока от каждой коровы и отбор проб на анализ в процессе доения применяется счетчик молока УЗМ - 1.

    Его устанавливают между молокопроводом и доильным аппаратом и используют только во время контрольных доек. 

2. Очистка молока

    При доении коровы в молоко попадают различные  механические примеси и микроорганизмы. Степень загрязненности молока зависит  от санитарно-гигиенических условий  получения его. Для очищения молока от механических примесей (частиц корма  и подстилки, шерстинок, пыли) его  фильтруют на скотном дворе, а  затем очищают в прифермской молочной.

    Фильтрование  молока при доении коров в стойлах  в переносные ведра и сливе  молока во фляги его пропускаем через  фильтры-цедилки.

    Фильтрами служат ватные кружки или фильтры  из нетканого полотна, которые прокладывают между двумя металлическими сетками, белая фланелевая, вафельная или  лавсановая ткань, сложенная в два  слоя. Если нет указанных материалов, можно использовать марлю, сложенную  в 4-6 слоев. Синтетические ткани обладают высокой прочностью, их можно легко  промыть в теплой воде с мылом  или моющим порошком;

    -1м  синтетической ткани заменяет 35-40 м марли.

    Через один ватный кружок или фильтр из нетканого  полотна можно пропустить молоко из 2-3 фляг, а при сильном загрязнении - из одной фляги.

    После фильтрования ватные кружки уничтожают, фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% теплом растворе (30+,-;с) дезмола или моющего порошка, прополаскиваем в теплой воде или кипятим 12-15 минут. Фильтры из лавсановой ткани стираем в растворе порошка, затем выдерживаем 20 минут в 1% растворе гипохлорита натрия или хлорной извести, содержащей не более 0,25-0,5% активного хлора, прополаскиваем водой и высушиваем, после чего используем повторно.

    Фильтры могут быть цилиндрической формы  с боковой фильтрующей поверхностью. Их преимущество заключается в том, что механические примеси оседают  на дно, а поэтому в меньшей  мере загрязняется боковая фильтрующая  поверхность, благодаря чему уменьшается  растворение механических примесей и смыв из них бактерий в молоко. На фермских молочных применяют закрытые фильтрационные аппараты:

    -трубчатые,  дисковые и цилиндрические.

    При использовании доения коров, ряд  установок используется сразу для  очистки молока в процессе доения. Фильтрование молока использованием даже самых совершенных фильтрующих  установок не обеспечивает полной очистки  от его механических примесей. Часть  механических примесей размывается, растворяется и проходит через фильтр. Микроорганизмы смываются и поступают в молоко. В настоящее время на фермах устанавливают  сепараторы - молокоочистители, похожие на сепараторы-сливкоотделители. У сепараторов - молокоочистителей небольшой диаметр барабана, тарелки без отверстий, разделительной тарелки нет, объем грязевого пространства значительней, имеется только один сборник для очищенного молока. Принцип его работы состоит в том, что при вращении барабана развивается центробежная сила, отдаляющая механические примеси молока в виде сепараторной слизи. Вместе механическими примесями удаляются и бактерии, особенно спорообразующие.

    Герметичный сепаратор - молокоочиститель ОМА-3М состоит из барабана, насаженного на веретено, горизонтального вала, приводящего в движение веретено, тахометра и указателя уровня масла в картере. Молоко, предназначенное для очистки, поступает в центральную трубку барабана, где оно движется по каналам тарелкодержателя и распределяется в межтарелочных пространствах. В межтарелочных пространствах примеси под действием центробежной силы отбрасываются к периферии и налипают на стенки барабана в области грязевого пространства. Очищенное молоко по каналу в прорезях тарелок поступает в камеру напора и выводится через патрубок приемника. Продолжительность не прерывной работы молокоочистителя 1,5-3 часа, после чего барабан очищают от слизи и промывают. В настоящее время выпускают непрерывно действующие самоочищающиеся сепараторы - молокоочистители. Особенность их конструкции в том, что с помощью подвижного днища барабана, специального клапанного устройства для подачи и удаления буферной жидкости и разгрузочных щелей осадок постоянно выбрасывается из полости барабана. Сепараторная слизь неоднородна, состоит в основном из механических частиц, белкового слоя белого цвета и бактериальный слой - розово-коричневого цвета.

    Центробежная  очистка на очистителе ОМ-1. Для улучшения качества молока, получаемого на фермах, современная технология предусматривает различные способы его первичной обработки. При фильтрации его через различные ткани полностью не удаляются посторонние механические частицы и не снижается бактериальная обсеменность. Поэтому Белорусским научно-исследовательским институтом животноводства была поставлена задача изучить влияние первичной обработки с использованием центробежного очистителя ОМ-1 на состав и свойства молока при доении коров в молокопровод.

    Исследования  проводили на молочно-товарной ферме  «Бытча» совхоза «Старо-Борисов» Борисовского района Минской области. Коров содержали на привязи на кордорезиновых ковриках с подстилкой из опилок, доили в молокопровод на установке АДМ-8, навоз убирали скребковым транспортером. Выдоенное молоко через систему релизоров поступало по шлагу длиной 20 м. в накопительный резервуар, из которого насосом подавалось на центробежный очиститель ОМ-1, а с него в ванну-охладитель СМ-1 200. До центробежной очистки молоко проходило через молокопроводящие пути (молокопровод, шланги) протяженностью 384 м. Для циркуляционной промывки доильного оборудования и молочной посуды использовали 0,5%–ный раствор моюще-дезинфицирующего средства «Детергент». Мыли и дезинфицировали очиститель сразу после очистки молока.