Первичная обработка молока. Оценка его качества

    Исследования  проводили с июля 1982 г. по август 1983. Пробы молока отбирали ежемесячно во время обеденной дойки до и  после его очистки на ОМ-1. Грязевой молочный остаток, полученный при очистке, взвешивали и определяли в нем  содержание белка, золы, кальция и  фосфора.

    По  механической загрязненности в шести  пробах из одиннадцати получено молоко II, в пяти – III группы. Фильтрация через лавсановый рукав при трехкратной смене за дойку обеспечивала получение молока по чистоте только II группы. При центробежной очистке на ОМ-1 молоко во всех случаях соответствовало I группе. Кислотность и плотность его в процессе центробежной очистки не изменялись.

    Химический  состав молока, подвергшегося центробежной очистке, был следующим (таблица 1)

    Таблица 1. Изменение химического состава  молока при центробежной очистке.

    В среднем за период опыта молоко после  центробежной очистки содержало  на 0,08% меньше жира, на 0,04 – белка, на 0,02 – казеина и на 0,06% лактозы (Р>0,05).

    Наблюдения  показали, что молочный жир сбивался при недостаточном напоре молока в конце отчистки. Чтобы предотвратить  это нежелательное явление, нужно  своевременно вытеснить молоко водой, подогретой до температуры 35-40 (при использовании холодной воды происходит частичная конгломерация жировых шариков и увеличение потерь молочного жира, а горячей – свертывание казеина и повышение потерь белка).

    Оптимальная температура молока при очистке  – 25-27. Для поддержания ее на оптимальном уровне было применено приспособление для обогрева воздуха вокруг накопительной емкости. Понижение температуры молока, поступающего на центробежную очистку, до 16-18 приводило к увеличению отхода жира в молочный грязевой остаток. В молоке подвергнутом центробежной очистке, количество жировых шариков увеличилось на 0,17 млрд/мл (Р > 0,05), в то же время их средний диаметр уменьшится на 0,17 мк (Р > 0,05).

    Более заметное дробление жировых шариков  наблюдалось в весенний период, когда  их количество увеличилось на 0,59 млрд/мл (Р > 0,05).

    В это время в молоке после очистки  было выявлено 32,7% мелких жировых шариков (< 1), или на 11,8% больше, чем до очистки.

    За  учетный период после центробежной очистки в молоке содержалось 0,73 млн/мл соматических клеток, т.е. на 1,1 млн/мл, или на 39,9%, меньше чем в исходном сырье. Это соответствовало требованиям I сорта, предъявляемым к заготавливаемому молоку по данному показателю (не более 1 млн/мл).

    Центробежная  очистка на очистителе ОМ-1 способствовала уменьшению общего количества микроорганизмов  в молоке на 14,5%, в том числе  молочно-кислых – на 10,5, плесеней – на 44,9%. Видовое соотношение микроорганизмов до и после очистки практически не изменилось. При центробежной очистке количество микроорганизмов зависело от температуры исходного сырья (таблица 2). 

    Таблица 2. Влияние температуры молока, поступающего на центробежный очиститель, на содержание в нем микроорганизмов

    В стойловый период температура молока, поступающего на центробежную очистку, уменьшалась до 16–20, поэтому эффективность очистки была самой низкой. В пастбищный период, при более высокой температуре очищаемого молока (24–29), наблюдалось наибольшее снижение концентрации в нем микроорганизмов (23,2–35,6). Центробежная очистка не оказывала заметного влияния на колититр молока.

    Выводы  по исследованию центробежной очистки.

    Центробежная  очистка молока обеспечивает его  чистоту, соответствующую I группе, бактериальную обсеменность I класса, на 39,9% снижает содержание в нем соматических клеток, т.е. молоко соответствует требованиям I сорта. Химический состав его до и после очистки достоверно не различается.

    При понижении температуры молока до 24 и меньше центробежную очистку на ОМ-1 производить не следует, так как увеличиваются потери его составных частей, и ухудшается процесс очистки. Оптимальная температура молока для центробежной очистки – 25–27.  

3. Охлаждение  молока. Экономическая  эффективность различных  способов охлаждения молока.

    В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное сразу после выдаивания до низкой температуры, может храниться длительное время, а неохлажденное начинает скисать уже через 3 часа.

    Установлена следующая зависимость между  продолжительностью бактерицидной  фазы и температурой охлаждения:

    - температура молока 30, 25, 10, 5, 0.

    - продолжительность бактерицидной фазы 3, 6, 24, 36, 48 часов.

    Бактерицидные свойства молока зависят также от степени загрязненности его во время доения коров и сразу после него. Рассмотрим на примере таблицы 3. 

    Таблица 3. Бактерицидные свойства молока

    Надо  сказать, молоко должно на ферме охлаждаться сразу после его получения, для чего используем простую холодную воду, лёд, или химические хладагенты (аммиак, оксид углерода). Водой можно охладить молоко до температуры, на 3–4 превышающей температуру воды. На 1 литр охлаждаемого молока затрачивается 3–5 литра воды. При использовании льда молоко можно охладить до 3–4. Учитывая, что летом родниковая вода ниже 10, а в зимнее 3–6 при использовании только одной воды можно охладить молоко до температуры, при которой его можно сохранить без заметного повышения кислотности до доставки на молочные предприятия. Учитывая бактерицидную фазу молока, санитарно-ветеринарными правилами допускается следующий срок хранения молока на фермской молочной в зависимости от температуры охлаждения:

    - температура молока 8, 6–8, 4–6;

    - предельное время хранения молока 12, 12–18, 18–24 часов.

    В процессе хранения молока нельзя допускать повышение температуры его. На фермской молочной для охлаждения молока фляги с молоком помещают в бассейны с проточной водой. Охлаждение основано на теплообмене между хладагентом и теплым молоком. Хладагент воспринимает тепло от молока, нагревается, а молоко охлаждается. Процесс охлаждения происходит до тех пор, пока температура молока будет оставаться ниже температуры хладагента.

    Самым простым охлаждением молока является бассейн с проточной водой или льдом. Этим способом молоко можно охладить до температуры 8,5примерно за три часа. Для лучшей циркуляции воды и охлаждения молока на дно бассейна ложем решетки, вода поступает в нижнюю часть бассейна, а отток производится из верхней части. При постановке фляг с молоком в бассейн надо, чтобы уровень воды в нем был выше, чем уровень молока во флягах. Во время охлаждения молоко периодически перемешивают. Н. Я. Лукьянов рекомендует охлаждать молоко следующим способом. В бассейн с водой устанавливаем порожние фляги, закрепляем их, а затем в воду кладем измельчённый лёд. Над горловинами фляг располагаем желоб с небольшими отверстиями над каждой флягой. Из бака молоко попадает по желобам во фляги, которые постепенно заполняется. При поступлении молока во фляги оно охлаждается до 14–15, через полчаса оно падает до 4–5. Можно и охлаждать молоко орошением холодной водой. Но все же быстрее и до более низкой температуры охлаждается молоко при использовании охладителей. Они бывают оросительные и пластинчатые различной производительности. Рассмотрим охлаждение молока с помощью оросительных охладителей.

    Они бывают односекционные и двухсекционные. Все они работают по принципу теплообмена. Молоко тонким слоем стекает по наружной поверхности охладителя сверху вниз, вода поступает снизу верх в межстенное пространство, охлаждая стенки охладителя, а следовательно, и молоко. На фермах где небольшое количество молока используют плоские двухсекционные охладители ОДП, рассчитанные на 1000 и 2000 кг/ч, а также плоский оросительный охладитель ООМ-1000, смонтированный вместе с молокоочистителем, на 1000 кг/ч. Охладитель ООМ-1000 состоит из резервуара для молока ( вместимостью 80 кг), молокоочистителя, приемника, двух секций охлаждающих поверхностей, сборника молока, насоса для хладагента, ящики для льда. На доильных установках с центральным молокопроводом применяется оросительно вакуумный охладитель ДФ-04.000А. Он представляет собой двухстенный цилиндр, у внутреннего цилиндра рифленая поверхность, а наружная образует корпус охладителя и подключается к молокопроводу. Преимущество использования вакуумного охладителя состоит в том, что молоко сразу же в процессе доения подвергается охлаждению до температуры 3–4 выше температуры хладагента, не имеет соприкосновения с воздухом и не загрязняется микроорганизмами.

    Охлаждение  молока на пластичных охладителях. Они бывают односекционные и двухсекционные. Состоят из пластин, подвешенных на двух горизонтальных стержнях. Пластины имеют с двух сторон пластины, по которым движется молоко и хладагент. Охлажденное молоко скапливается в нижнем продольном коллекторе, образованное отверстиями пластин. Недостатком этого охладителя является большое количество фигурных резиновых прокладок, что усложняет работу обслуживающего персонала. Мы можем рассмотреть установку ООУ-МУ4 производительность, которой 5000 кг/ч и охлаждает молоко до 4-2 С.

    Установка ООУ-МУ4 состоит из пластинчатого  охладителя с секцией для водяного охлаждения и секцией для рассольного охлаждения, устройства с термометром, обвязки с клапаном, имеющим исполнительный механизм и шкаф управления. Установка ООУ-МУ4 может работать как в автоматическом, так и в ручном режимах. С помощью насоса молоко подается в секцию водяного охлаждения, где оно охлаждается до 13С, а затем поступает в секцию ледяного охлаждения, благодаря чему температура его снижается до 4С, после этого молоко направляется в емкость для хранения.

    Охлаждение молока в резервуарах-охладителях. При любых способах доения коров охлаждать и хранить молоко можно в резервуарах-охладителях (ваннах и танках). При этом не требуются фляги и специальные охладители, сокращаются затраты труда. Ванны и танки бывают прямоугольной и цилиндрической формы, герметическими негерметическими, разной производительности. В настоящее время широкое применение имеют резервуары марки РНО на 1600 и 2500 литров.