Отчет по практике в ООО «Белорецкий маслосыркомбинат»

В масле традиционного химического  состава жира не менее 82,5%; влаги  не более 16%; СОМО 1,0—1,9%; соли не более 1,5% (соленое масло) с соответствующим уменьшением массовой доли жира. Его энергетическая ценность составляет около 32 682 кДж/к. Биологическая ценность масла дополняется содержанием в нем жирорастворимых (А — до 7,5 мг/кг, Е — 20, каротина — 5 мг/кг) и водорастворимых витаминов (Вь Вг, РР и др.), полиненасыщенных жирных кислот (линолевой до 4,0%; линоленовой 2,7; арахидоновой 0,2%), фосфатидов и минеральных веществ. 

Основной способ получения сливочного масла «Крестьянское» является метод  преобразования высокожирных сливок. 

Технология масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности, их последующей термомеханической  обработке для осуществления  сложных физико-химических процессов  отвердевания глицеридов молочного жира и разрушения оболочек жировых шариков, формировании структуры и консистенции продукта.  

Подогретое до температуры сепарирования  молоко поступает в сепараторы-сливкоотделители. Подготовленные к сбиванию сливки самотеком или под напором насоса поступают в маслоизготовитель непрерывного  действия, в котором последовательно происходят  механическая обработка с регулированием консистенции. При выработке соленого масла в маслоизготовителях периодического действия соль вносят в масляное зерно после промывки или в пласт масла при его обработке, а в маслоизготовителе непрерывного действия — с помощью устройства для посолки масла. Готовое масло поступает на фасование в масло-формовочную машину (рис.15) или автомат для мелкого фасования. Упакованный продукт передают в маслохранилище.

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок исключает длительное физическое созревание сливок, концентрирование сливок сепарированием до требуемой  жирности позволяет провести весь цикл непрерывно при значительном сокращении производственных площадей.

 

5. Цех розлива готовой продукции

Розлив, фасование и упаковывание — заключительные технологические процессы переработки молока. Основной их задачей являются сохранение качества, обеспечение санитарной безопасности и современного товарного вида готовых молочных продуктов, упакованных в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару.

Рис. 16 Аппарат по розливу  и упаковке сметаны

 Все молочные продукты по своим физико-механическим свойствам можно разделить на три основные группы: жидкие (питьевое молоко и сливки, кисломолочные продукты, напитки и др.), вязкие и вязкопластичные (кисломолочные продукты, творог и творожные изделия, сгущенные продукты и др.) и сыпучие (сухие молочные продукты). Техническая реализация процессов розлива, фасования и упаковывания определяется физико-механическими свойствами продукта, а также видом используемой тары.

При проведении этих процессов продукт  последовательно дозируют в тару и упаковывают. На розлив, фасование и упаковывание поступают технологически обработанные и доведенные до готовности к употреблению охлажденные молочные продукты и подготовленная тара (рис. 16).

Для предприятий, работающих на удовлетворение регионального спроса, для компаний, организующих собственную переработку  с/х продукции, более привлекательным  является разлив молока в полиэтиленовые пакеты.

Исходным материалом служит полиэтиленовая пленка в рулонах, автомат выполняет все этапы, от формирования пакета, до укупорки, включая стерилизацию и печать даты.

 

6. Технологическое оборудование

1.   Автомат для фасовки и упаковки творога М6-АР2Т

2    3     4     5        6      7    8    9

Рис.17 Технологическая схема  автомата М6-АР2Т

I— развертка; II— коробка; III — коробка с продуктом; IV—  заворачивание коробки (пакета) с продуктом; V— окончательная форма пакета с продуктом; VI— пакет с продуктом после гнезда формующего стола; VII — переворачивание пакета

1 — рулон; 2— прижим; 3 — отклоняющий валик; 4 — датирующий механизм; 5—регулируемый сектор; б—нож; 7—захват; 8— пуансон; 9— матрица; 10 — дозатор; 11 — формующий стол; 12— механизм заделки; 13— конвейер; 14—механизм подпрессовки; 15— переворачиватель; 16— съемник

Автомат фасовки творога  М6-АР2Т - базовые модели, повсеместно применяемые в России для фасовки и упаковки творога в брикеты по 180 грамм (см. рис. 17).

Основными элементами автомата являются: станина с главным приводом, формирующий  стол, механизм образования и заделки  брикетов, дозатор, дататор, транспортер, бункер загрузки.

Конструкция автоматов выполнена  так, что все операции фасовки  и упаковки продукта проходят последовательно  по кругу. Главным связующим звеном между основными узлами является стол с находящимися на нем восьмью  гнездами по окружности равномерно через 45 градусов. Дозатор автомата – объёмного  типа.

Технологический цикл работы автомата.

• Загрузка бункера продукта.
• Подача упаковочного материала и нанесение даты на упаковку.
• Обрезка развертки на коробки из ленты упаковочного материла.
• Перенос развертки на формирующую матрицу.
• Образование коробки и укладывание коробки в гнездо формующего стола.
• Дозирование порции продукта в коробку.
• Загибка краев брикета.
• Подпрессовка и окончательная заделка брикета
• Съем готовых брикетов с формующего стола на переворачиватель, а затем на транспортную ленту.

2.   Вакуум-упаковочная машина Boxer 42 XL

Рис.18 Вакуум-упаковочная машина

 Настольный  вакуумный упаковщик HENKELMAN Boxer 42 для  вакуумной упаковки пищевых продуктов в фольгированные пакеты (рис.18). Аппарат рассчитан на 8 часовую рабочую смену. Подходит для небольших производств.

 

 

 Описание: 
• Корпус и камера из нержавеющей стали AISI 304 (модели 42 и 42II); 
• Корпус из нержавеющей стали AISI 304, камера из алюминия (модели 42A и 42AII); 
• Электрические элементы размещены по классу защиты IP 56 ; 
• Цепь управления низковольтная (24 В); 
• Система управления многопрограммная; 
• Система выведения жидкости из помпы;

Характеристика

• Длина сварочной планки, мм        420
• Рабочий размер камеры, мм             420*510*180
• Насос Busch, м³/час           21
• Продолжительность цикла, с           15 – 25
• Вес, кг              80
• Напряжение, В         220
• Мощность, кВт           1,6  
  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Развитие молочной промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация молочных продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

При прохождении производственной практики передо мной были поставлены основные задачи, которые я успешно освоил:

1. Ознакомится в ходе производственной практики с технологией и основными нормами и требованиями при производстве молока и молочных продуктов
2. Исследовать технологическое оборудование, которое было предоставлено на предприятии.

После прохождения производственной практики я выделил несколько выводов:

• устаревший оборудование и инвентарь;
• нехватка рабочих ресурсов;

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.
2. Харитонов В.Д., Шепелева Е.В. Приемка и первичная обработка молока. М. «Молочная промышленность». 1997г., 54 с.
3. Твердохлеб Г.В. Общая технология молочной отрасли, СПб, СПбГУНиПТ, 2003.
4. Горбатова К.К. Химия и физика молока, СПб, ГИОРД, 2003.
5. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"
6. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

А. Ассортимент выпускаемой продукции ООО «Белорецкий маслосыркомбинат»

Таблица 1

Ассортимент продукции

№ п/п	Наименование	Жирность %	Вид упаковки	Срок реализации продукции
1	2	3	4	5
1	Молоко «Российское» «Мол. Рай», 1 литр	3,2	п/э пакет	5 суток
2	Молоко «Молочный рай», 1 литр	3,2	п/э пакет	36 часов
3	Молоко «Молочный рай», 0,5 литра	3,2	п/э пакет	36 часов
4	Молоко «Молочный рай», 1 литр	2,5	п/э пакет	36 часов
5	Молоко «Молочный рай», 0,5 литра	2,5	п/э пакет	36 часов
6	Молоко топленое «Мол. рай», 0,5 литра	4	п/э пакет	5 суток
7	Кефир «Молочный рай», 0,5 литра	1,1	п/э пакет	72 часа
8	Кефир «Молочный рай», 1 литр	2,5	п/э пакет	72 часа
9	Кефир «Молочный рай», 0,5 литра	2,5	п/э пакет	72 часа
10	Кефир «Молочный рай», 1 литр	3,2	п/э пакет	72 часа
11	Ряженка «Молочный рай, 0,5 литра	2,5	п/э пакет	36 часов
12	Сыворотка летняя «Мол. рай», 1 литр	обезжир.	п/э пакет	36 часов
13	Сметана «Молочный рай», 200г	20	п/п стакан	7 суток
14	Сметана «Молочный рай», 500г	20	п/п стакан	7 суток
15	Масло крестьянское «Мол.рай», 180г	72,5	пач/фольга	20 суток
16	Масло крестьянское монолит	72,5	весовое	20 суток
17	Творог в пластиковой упаковке, 250г	обезжир.	контейнер	72 часа
18	Творог в пластиковой упаковке, 250г	5	контейнер	72 часа
19	Творог, 500г	обезжир.	п/э пакет	72 часа
20	Творог, 500г	5	п/э пакет	72 часа
21	Творог «Молочный рай», 200г	обезжир.	пач/фольга	72 часа
22	Творог «Молочный рай», 200г	5	пач/фольга	72 часа
23	Сыр «Брынза» «Молочный рай»		весовой	12 суток

Продолжение табл. 1

1	2	3	4	5
24	Сыр «Адыгейский» «Молочный рай»		весовой	10 суток
25	Сыр «Колбасный» плавленный «Мол. рай»		весовой	70 суток
26	Йогурт обогащ. с фруктами 0,5 литра	2,5	п/э пакет	7 суток
27	Сливки 10%, 200г	10	п/э пакет	36 часов
28	Сыворотка летняя «Мол. рай», 1 литр	обезжир.	п/э пакет	36 часов
29	Творожная масса с курагой, изюмом, 180г	8	контейнер	72 часа
30	Творож. сырок с ванилином	8	пач/фольга	72 часа

Б. Требования к производственным зданиям и сооружениям

1. Площади, высоты и объемы помещений производственного назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, норм технологического проектирования и технико-экономических показателей предприятий молочной промышленности и Санитарных норм проектирования промышленных предприятий, согласно которым объем производственных помещений на одного работающего должен составлять не менее 15 куб. м, а площадь помещений - не менее 4,5 кв. м.

2. Помещения и участки производственного  корпуса с избытками явного  тепла - более 20 ккал/куб. м ч  (отделения сгущения и сушки,  отделения выпечки вафель и  др.) следует, как правило, размещать  у наружных стен зданий и  сооружений.

Если по условиям технологии указанные  помещения не могут быть размещены  у наружных стен зданий и сооружений, то допускается принимать иное их размещение, но с обязательным обеспечением для них притока наружного  воздуха системами вентиляции или  другими мероприятиями.

3. Производственные помещения следует  располагать по ходу технологического  процесса, не допуская, как правило,  встречных потоков сырья и  готовой продукции.

4. В проектах молочных предприятий  предусматривать размещение в  одном помещении производств  с близкими температурно-влажностными  режимами и одинаковой категорией  по взрыво-пожарной опасности производств (зальный принцип планировки). Требуют выделения в отдельные помещения следующие производства: