Отчет по практике в ООО «Белорецкий маслосыркомбинат»

       Министерство образования и науки  Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Магнитогорский  государственный технический университет  им. Г.И.Носова»

 

 

 

 

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

 

 

 

 

 

Отчет

 

 

 

по прохождению первой производственной практики

на предприятии ООО  «Белорецкий маслосыркомбинат»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

Шель И.А., гр. ТПМ –09                              

 

Руководитель практики

ФГБОУ «МГТУ им. Г.И.Носова»:

       Зайцева Т.Н., доцент, к.б.н.

 

 

 

 

 

 

 

Магнитогорск, 2012г.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 3

ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ 6

1. Приемное отделение 7

2. Аппаратный цех 8

2.1 Производство йогурта 9

2.1. Производство кефира 12

3. Цех по производству творога 14

4. Цех по производству сыров 16

4.1 Производство адыгейского сыра 16

4.2 Производство брынзы 17

4.3 Производство плавленого сыра «Колбасный» 17

5. Цех по производству сливочного масла 19

6. Цех розлива готовой продукции 21

7. Технологическое оборудование 22

7.1 Автомат для фасовки и упаковки творога М6-АР2Т 22

7.2 Вакуум-упаковочная машина Boxer 42 XL 23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 25

ПРИЛОЖЕНИЕ 26

А. Ассортимент  выпускаемой продукции ООО «Белорецкий  маслосыркомбинат» 26

Б. Требования к производственным зданиям и  сооружениям 27

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность относится  к отрасли, которой принадлежит  особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми  слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального  положения потребителей, поэтому  рынок молочных продуктов динамично  развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными  объемами производства, реализации и  потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

Отрасль производства молока является важным составным звеном агропромышленного комплекса страны. Она призвана обеспечивать удовлетворение потребностей населения в необходимых элементах питания. Очень ценными являются результаты молочной промышленности - молоко и молочные продукты. Трудно переоценить значение молока в рационе питания, оно содержит все необходимые человеку белки, жиры, углеводы, витамины, соли и микроэлементы. Именно потому молочная промышленность должна производить качественные товары, одобренные специальными ГОСТами.

Молочная промышленность складывается из очень многих этапов работы: производство и доставка сырья на заводы, его  последующая переработка в различные  товары. Все это не должно влиять на их качество, ведь они обладают ценнейшими элементами и витаминами. Из пищевых  веществ, необходимых для удовлетворения физиологической потребности организма  человека, наиболее ценным в биологическом  отношении является белок. Специфическая особенность белков молока заключается в том, что по своему составу они близки к белкам человеческого организма, в результате чего улучшается их усвояемость.

Молочная промышленность презентована на рынке продукцией больших молочных предприятий, сельскохозяйственных организаций, малых личных хозяйств. B настоящее время все большую популярность среди представителей малого и среднего бизнеса приобретают мини-заводы по производству молока и кисломолочных продуктов. Такие заводы можно разместить на территории небольшого поселения, военного городка или фермы. Подобные мини-цехи производятся на заводе-изготовителе полностью готовые к работе. То есть цех снабжен системами холодного и горячего водоснабжения, электропитания, канализацией, отоплением, вентиляцией, кондиционированием, а также укомплектованы всем необходимым производственным и упаковочным оборудованием. В основу комплектации подобных цехов положен принцип модульности, то есть его можно собрать как конструктор из нужных частей, не добавляя ничего лишнего. Таким образом, в настоящее время фермеры могут составить конкуренцию заводам-монополистам в своем регионе, так как такое мини-производство требует значительно меньших затрат по сравнению с крупным заводом. Это связано и с издержками на транспортировку сырья, и на оплату труда работникам и т.д. К тому же фермеры имеют возможность переработать собственное сырье без участия посредников.

В настоящее время материально-техническая  база многих предприятий молочной промышленности не позволяет им производить высококачественную конкурентноспособную продукцию и обеспечивать внедрение безотходных технологических процессов. На ряде предприятий эксплуатируется значительное количество морально устаревшего, малопроизводительного, физически изношенного оборудования. Износ и  выбытие основных производственных фондов стал опережать их ввод в действие, треть оборудования отработало свыше двух амортизационных сроков.

Крупные молокоперерабатывающие предприятия, как правило, закупают в настоящее  время импортное оборудование. Выпускаемое  отечественное оборудование удовлетворяет  требованиям предприятий, реализующих  традиционные технологии переработки  молока. Однако, по различным причинам, на этих заводах не производится оборудование для многих современных технологий получения молочных продуктов. Недостаточные  темпы обновления активной части  основных производственных фондов привели  в последние годы к тому, что  удельный вес изношенного оборудования находится в эксплуатации свыше 10 лет, и составил в целом по промышленности более 40%, а в некоторых производствах от 50 до 70. Износ и выбытие основных производственных фондов стал опережать их ввод в действие, треть оборудования отработало более двух сроков амортизации. Острейшей проблемой в молочной промышленности остается дефицит холодильных емкостей, источников тепловой энергии, очистных сооружений.

Молочный рынок Российской Федерации, хотя и не демонстрирует значительные темпы роста, но имеет хороший  потенциал развития, так как среднедушевое  потребление молока и молочных продуктов  населением РФ не превышает рекомендуемые нормы Всемирной организации здравоохранения. Значительная доля выпуска цельномолочной продукции сосредоточена в республиках Башкортостан.

Таким образом, молоко и молочные продукты стабильно и уверенно занимают одно из ведущих мест не только в пищевом  рационе российских потребителей, но и в структуре их потребительских  расходов. По мере роста доходов  населения становятся все более  популярными инновационные продукты и продукты с коротким сроком хранения. Будущее предприятий молочной промышленности в регионах за разработкой и реализацией  маркетинговых действий, направленных на создание и продвижение собственной  продукции и бренда в рамках определенного региона.

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 

Рис.1  ООО «БМСК»

Я проходил первую производственную практику на предприятии  ООО «Белорецкий маслосыркомбинат»  в г.Белорецке (рис.1). Государственное предприятие Белорецкий молокозавод было создано в 1953 году. В 1996 году было преобразовано в ОАО «Белорецкий маслосыркомбинат». Сегодня организационно-правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью – «Белорецкий маслосыркомбинат».

Продукция Белорецкого маслосыркомбината  традиционно пользуется повышенным спросом населения в Белорецком, Учалинском, Бурзянском, Абзелиловском районах Башкортостана, а также в других городах Челябинской области. Неоднократно изделия ООО «Белорецкий маслосыркомбинат» позиционировались на различных аграрных выставках республики и за ее пределами. По представлению Коллегии Министерства сельского хозяйства Республики Башкортостан изделия предприятия награждались различными дипломами. Коллектив ООО «Белорецкий маслосыркомбинат» неустанно работает над повышением качества и всего ассортимента выпускаемой молочной продукции.

 

Рис.2 Приемное отделение

Приемное отделение

Молоко-сырье поступает на завод  с различных районов: Баймакский, Абзелиловский, Бурзянский, Учалинский. Молоко поступает от производителей в бочках, канистрах или же в автоцистернах.

Приемное отделение (рис.2) оснащено необходимым оборудованием (весы марки СМИ-500, ванны для сбора молока, и др.), имеет специальные платформы для обслуживания автоцистерн. Приемку молока осуществляет приемщик с обязательным участием лаборанта.

Рис.3 Охладительная установка

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности.  Поступившее молоко оценивают на органолептические свойства,  по показателям жирности, кислотности и температуре. После необходимых процедур молоко перекачивают в ванны, откуда молоко поступает в охладительную установку (рис.3). В установке молоко охлаждается до 4±2^oC и после подается либо в танкеры для хранения, либо в аппаратный цех для дальнейшей переработки молока.

 

1. Аппаратный  цех

Рис.4 Аппаратный цех

Аппаратный  цех расположен на 2 этаже комбината (рис.4). Оснащен необходимыми для переработки молока техническим оборудованием. По всей площади цеха расположены танкеры, пронумерованные и подписанные. В танкерах хранится свежее молоко и продукты переработки молока: сметана, йогурты, кефир, и др. Для переработки используются сепараторы-молокоочистители, пастеризационные установки.

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют  центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

На заводах после очистки  и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при  необходимости хранят в промежуточных  емкостях не более 48 ч.

Очистка проводится при 40 ± 5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор (рис.5), представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир Рис.5 Плунжерный гомогенизатор

приобретает белково-лецитиновую  оболочку. Размер жировых шариков  при гомогенизации уменьшается  в 10 раз, а скорость их всплывания, рассчитанная по формуле Стокса, — в 100 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Температуры пастеризации молока и  смесей устанавливают с учетом критических  температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависит выход и качество продукта.

В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 74±2 °С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85 °С без выдержки.

Топление молока проводят при температуре  не ниже 95 °С в течение 3-4 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок.

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

Денатурация приводит к структурным  изменениям, и в молекулах белка  высвобождаются: SH-группы цистеина, Е-аминогруппы  лизина, гидроксильные группы серина и др. При появлении свободных сульф-гидрильных групп и свободного сероводорода молоко приобретает ореховый привкус пастеризации или вкус кипяченого молока. В результате высокотемпературной обработки в образовании привкуса пастеризации молока и сливок участвуют лактоны и метилкетоны.

1.   Производство йогурта

Рис. 6. Схема технологической линии производства йогурта резервуарным способом:

1- емкость для сырого  молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 – оборотный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12 – заквасочник.

 

Сырье (молоко) для  производства йогурта должно быть очень  высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые  могут помешать развиваться йогуртовым бактериям. Молоко перед использованием проходит несколько технологических этапов обработки (рис.6):

- вначале производится нормализация  содержания сухих веществ. На  этом этапе типичным способом  нормализации состава сухих веществ  является выпаривание (10-20% от  объема молока), добавление обезжиренного  сухого молока (около 3% веса на  объем) или концентрированного  молока. По содержанию жира обычно  молоко для йогурта нормализуют  в пределах от 0.1 до 3.5%, и чем  ниже процент жира в молоке, тем сложней в переработке  йогуртный сгусток. Поэтому чаще повышают содержание сухих веществ для производства обезжиренных йогуртов;

- контролируется содержание воздуха  в молоке – оно должно быть  минимальным. Для минимизации  его содержания молоко отправляют  в вакуумные камеры на деаэрацию.  Деаэрация способствует увеличению  вязкости йогурта, удалению посторонних  запахов и сокращению времени ферментации;

- следующая стадия – гомогенизация.  Главной задачей этого этапа  является предупреждение отстаивания  сливок во время сквашивания  и обеспечение равномерного распределения  жира в молоке. Для получения  продукта оптимального качества  молоко гомогенизируют при давлении 200-250 атм и температуре 65-70 ^оС;

- тепловая обработка производится  до того, как в молоко добавляется  закваска. Это улучшает свойства  молока как основы для бактериальной  закваски и уменьшает риск  отделения сыворотки в конечном  продукте. Самый оптимальный режим  обработки - это температура 90-96 оС и время около 5 минут.  С применением такого этапа  подготовки молока можно получить  устойчивую консистенцию йогурта;