Отчет о прохождении преддипломной практики на ООО «АПКМаВР»

       Варка языков. Посоленные языки варят в водяных котлах 40 мин до достижения в центре корневой части 75 °С и охлаждают. Затем производят окончательную зачистку языков от жилистых волокон с боков и нижней части, не допуская при этом срезания бортиков языка и образования глубокой седловины.

       Закатка и стерилизация. После наполнения банки укупоривают на закаточной машине и проверяют на герметичность. Затем банки № 3 подвергают стерилизации.

       Охлаждение. После стерилизации банки охлаждают проточной холодной водой и подвергают 5-процентной термостатной выдержке, после чего их этикетируют и упаковывают.

       Качественная  характеристика. Вкус и запах — свойственные вареному языку, без посторонних привкуса и запаха; внешний вид — поверхность языка гладкая без порезов; цвет языка на разрезе — свойственный солено-вареному языку; желе — прозрачное, светлое; укладка — языки, плотно уложенные в банки; допускается не более двух довесков.

       Консистенция  — языки упругие, непереваренные, желе плотное с температурой плавления не ниже 20 °С, содержание языка к установленному весу нетто банки — не менее 77%»; содержание поваренной соли— 1,2—2,2%. 

2.6 Консервы мясные «Фарш свиной сосисочный» ГОСТ 12186

      Качество  сырья. Для производства консервов «Фарш свиной сосисочный» применяют мясо свиное в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии. Не допускается к использованию свинина, замороженная более одного раза, с признаками порчи жира, а также мясо хряков.

       Обработка сырья. Свиное мясо освобождается от костей, хрящей и грубых сухожилий и нарезается на куски. Содержание жира доводится в свином мясе до 30—50%. Жилистые части передних и задних конечностей (рульки и голяшки) удаляются и для производства сосисочного фарша не применяются.

      Измельчение и посол. Свиное мясо измельчается на кусочки 2—3 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса расходуют 2 кг соли и 50 г нитрата; посоленное мясо выдерживают в мелкой таре слоем не более 15 см при температуре 2—3 °С в течение 12—24 ч.

      Вторичное измельчение и  перемешивание. Посоленное и выдержанное мясо измельчается вторично на кусочки 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 3—5 мин с добавлением нитрита (в растворе), сахара, крахмала и пряностей, указанных в рецептуре. Затем фарш пропускается через аппараты тонкого измельчения.

       Для охлаждения фарша во время обработки  на куттере и аппаратах тонкого измельчения в фарш добавляют 7—8% чешуйчатого льда.

       Фарш  должен иметь нежную, хорошо разработанную  структуру без всяких видимых включений.

Рецептура консервы «Фарш свиной сосисочный»  представлена в таблице 11:

Таблица 11- Рецептура консервы «Фарш свиной сосисочный»

      Расфасовка  в банки. Фарш расфасовывают в банки посредством вакуумных шприцов, оснащенных специальными насадками. На дно и под крышку банок укладывают пергаментные кружки.

      Вес расфасованного фарша: в банке № 1 —100 г, в банке № 3 — 250 г, в банке №9 —350 г.

      Закатка и стерилизация. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине и проверяют на герметичность.

Затем их укладывают в корзины автоклавов и стерилизуют.

       После стерилизации консервы охлаждают и  направляют на термостатирование. Режимы стерилизации указаны в таблице 12:

Таблица 12 - Режим стерилизации

       Из  данных таблицы 12 видно, что банки  №1 при температуре 1 14°С не стерилизуют.

       Качественная  характеристика. Запах и вкус — приятный, сочный с ароматом пряностей (мускатного ореха или кардамона), без посторонних запаха и вкуса; вид фарша на разрезе — фарш розового цвета, без серых пятен, однородный, без заметных частичек соединительной ткани, без пустот и свободного бульона; консистенция — плотная, не крошащаяся; содержание влаги — не более 70%; содержание крахмала — не более 5%, содержание поваренной соли — от 1,8 до 2,2%, содержание нитритов, мг на 100 г продукта, — не более 5. 

2.7 Консервы мясные «Паштет печеночный» высшего сорта ГОСТ 12319

       «Паштет печеночный» вырабатывают со свиным жиром или сливочным маслом.

       Сырье. Для производства консервов «Паштет печеночный» применяют печень свиную (говяжью) светлого цвета в остывшем, охлажденном и мороженом состоянии.

       Печень, обнаруживающую признаки снижения качества, а также хранившуюся более 6 месяцев, применять нельзя.

      Жир-сырец  свиной околопочечный или рубашечный должен быть в остывшем или охлажденном состоянии. Масло сливочное применяется несоленое не ниже I сорта. Мозги свиные, говяжьи или бараньи должны быть хорошего качества, абсолютно свежими.

       Обработка сырья. Печень освобождают от желчных протоков, лимфатических узлов, пленки и патологических изменений. Затем печень вымачивают в холодной проточной воде 2 ч, выкладывают на решетки для стекания и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм.

      Жир-сырец  и мозги тщательно разбирают, удаляя при этом кровоподтеки, пленку и сосудистые пучки. После этого жир измельчают на кусочки 2 мм.

      Лук очищают от оперения, промывают, измельчают на кусочки 5 мм и пассеруют на измельченном жире-сырце (20% к весу лука) в течение 15— 20 мин, не допуская сильного поджаривания.

      Перемешивание сырья. Измельченный жир-сырец или масло сливочное загружают в двухстенный котел и нагревают при перемешивании до 90 °С. Затем в котел загружают измельченную печень и доводят смесь при перемешивании до 75—90 °С, после чего смесь выгружают из котла.

      Подготовка  паштетной массы. Массу после выгрузки из котла в горячем виде загружают в куттер, куда добавляют составные части паштета по следующей рецептуре (таблица 13).

Таблица 13- Рецептура «Паштет печеночный»

       В куттере паштетную массу обрабатывают до получения однообразной, тонкоизмельченной паштетной массы.

       Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы рекомендуется после обработки на куттере пропустить ее через коллоидную мельницу.

      Расфасовка  в банки. Паштетную массу в горячем виде расфасовывают в консервные банки, на дно которых и под крышку укладывают пергаментные кружки.

       Паштет  расфасовывают следующим весом: в банку № 1 — 100 г, в банку № 3 — 250 г и в банку № 9 — 350 г.

После стерилизации консервы охлаждают.

       Расфасовку  производят дозаторами или вакуумными шприцами до установленного веса.

      Расфасовку  производят дозаторами или вакуумными шприцами до установленного веса.

      Качественная  характеристика. Запах и вкус — хорошо выраженные, свойственные печеночному паштету, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса.

      Консистенция  — пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок.

Содержание  вареной соли от 1,0 до 1,4%.

Содержание  жира не менее 25%. 
 
 
 

3 Безопасность технологии и процессов

      Создание  здоровых, безопасных условий труда  работающих, улучшение санитарно-гигиенического состояния предприятия, повышение культуры производства и предупреждение несчастных случаев на производстве -основная цель охраны труда и безопасности жизнедеятельности.

      Перерабатывающее  производство обладает рядом специфических  особенностей, вызванных тем, что при выполнении работ рабочие имеют контакт с различными опасностями, которые свойственны данному производству: оборудование , электрический ток, пар и т.д.

      Ниже  проводятся некоторые рекомендации по повышению уровня безопасности труда  работников на основе анализа производственных операций и имеющихся опасностей.

3.1 Анализ условий труда рабочих

       Служба  охраны труда на мясоперерабатывающем предприятии ООО «АПК МаВР» контролирует соблюдение действующих норм и требований по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии. Обязательным является обеспечение безопасной эксплуатации оборудования.

       Предприятие расположено с подветренной стороны  относительно ветров господствующего направления и отделено от жилой застройки забором. На территории предприятия посажены деревья, кустарники, цветники, газоны. Также имеются малые архитектурные формы и площадки для отдыха.

       Сточные воды предприятие удаляет за пределы  населенных пунктов и спускает в местную канализацию. Перед спуском сточные воды очищают и

обезвреживают очистными сооружениями. Канализационная  система состоит из внутренней и наружной сетей, сооружений для очистки сточной воды.

       Микроклимат помещений предприятия включает в себя систему вентиляции, отопления, освещения. Отопление на предприятии центральное.

       Также на предприятии имеется вентиляция. С ее помощью удаляют из помещения загрязненный воздух, подают чистый и поддерживают параметры воздушной среды на требуемом уровне. На перерабатывающем предприятии имеются избытки тепла и поэтому применяют механическую вентиляцию -воздушные массы перемещаются специальными установками - вентиляторами.