Отчет о прохождении преддипломной практики на ООО «АПКМаВР»

      После стерилизации консервы охлаждают в  тех же автоклавах, контролируют качество и направляют в термостат (5% выработки) для испытания на стерильность.

      После испытания на стерильность производят конечный контроль качества, этикетирование (если консервы не были выработаны из литографированной жести) и упаковку консервов.

      К выпуску в реализацию допускают  «Свинину пряную», соответствующую следующим органолептическим и физико-химическим показателям:

• вкус и запах — свойственные тушеной свинине с пряностями, без посторонних привкуса и запаха;
• внешний вид и консистенция — мясо без костей, хрящей, сухожилий, грубых соединительных тканных оболочек и крупных желез. Мясо сочное, не переваренное. Куски в основной массе весом не менее 30 г. Допускается распадение кусков мяса при осторожном извлечении из банки;
• качество бульона — в нагретом состоянии бульон от желтого до светло-коричневого цвета с незначительным осадком после трехминутного отстаивания, допускается мутность бульона.

      Химический  состав консервы «Свинина пряная» представлена в таблице 9:

Таблица 9 - Химический состав «Свинина пряная»

 

2.3 Технология производства ветчины «Абаканская» ТУ 9216-014 -29629859-00

       Качество  сырья. Для производства ветчины используют свинину беконную в охлажденном состоянии. Свиные полутуши должны быть хорошо обескровлены и тщательно обработаны от щетины и эпидермиса. Кровеносные сосуды не должны быть повреждены.

       Обработка сырья. От свиных полутуш отрезают задние окорока на уровне между последним и предпоследним поясничными позвонками. Затем тщательно заравнивают окорока и придают им овально-удлиненную форму, при этом заднюю ножку и тазовую кость не удаляют.

       Допускается использование для производства ветчины передних окороков.

       Охлаждение  окороков. После разделки окорока подвешивают за задние ножки и охлаждают при температуре 0—2 °С в течение 24—48 ч до температуры не выше 4 °С.

      Посол окороков. Для посола окороков через кровеносную систему приготовляют рассол, содержащий 0,35% нитрата, 0,012% нитрита и 0,5%

сахара, который вводят через бедренную  артерию в количестве 10% к весу окорока.

      Для этого специальным зажимом или  шилом вытягивают конец бедренной артерии и вставляют в нее тонкую полую трубку, через которую нагнетают рассол при давлении 2 ат.

      В торец окорока делают два укола  шприцевальной иглой и вводят рассол в эту часть окорока.

      После этого от окороков отрезают задние ножки по скакательный сустав и их укладывают в посолочные емкости  шкурой вниз и заливают рассолом, содержащим 0,35% нитрата натрия, и выдерживают  в рассоле 5 суток при температуре  помещения 4 °С.

      После мокрого посола окорока выгружают  из емкостей и укладывают на стеллажи на 5—7 суток для стекания и созревания.

      Копчение. После выдержки окорока тщательно моют в теплой воде, подвешивают и дают им стечь и обсохнуть.

      Затем окорока коптят при температуре 30—35 °С в течение 6—8 ч густым дымом от сгорания сухих ольховых опилок.

      По  окончании копчения окорока имеют  слегка коричневато-желтоватый цвет.

       Охлаждение. После копчения окорока охлаждают при 0—2 °С в течение 24 ч до температуры в толще мяса у кости 3—4 °С.

      Разделка  окороков. После этого отрезают подбедерок (голяшку) у сочленения бедренной и берцовой костей. Затем аккуратно вырезают тазовую и бедренную кости. При этом удаляют хрящи и соединительную ткань.

      Расфасовка  ветчины в банки. Окорока разрезают на куски весом нетто 1 кг. В каждом куске должно быть примерно одинаковое соотношение мясной ткани, шпика и шкурки. Куски укладывают шкурой вниз в овальные банки,

днища которых предварительно устилают пергаментом. Перед укладкой куска мяса в банки на пергамент посыпают немного желатина. Мясо в банках подпрессовывают, посыпают желатином и накладывают вырезанный по форме банки лист пергамента.

       В каждую банку укладывают мякоти окорока 985 г и пищевого желатина в порошке 15г. Затем банки закрывают, закатывают и вакуумируют.

      Пастеризация. После вакуумирования банки с ветчиной погружают в котлы с температурой воды 100 °С, где выдерживают 15 мин, затем их пастеризуют при 85 °С в течение 2 ч, охлаждают, протирают и этикетируют.

       Качественная  характеристика ветчины. Внешний вид: ветчина — одним куском без костей со шкурой или без шкуры (допускается не более двух довесков в банке). Толщина шпика в наиболее толстой части — не более 1,5 см.

       Мышечная  ткань розового цвета, различной  интенсивности окраски, без серых пятен на разрезе, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Шкурка должна быть чистая, без остатков щетины; вкус и запах — приятные, свойственные вареной или копчено -вареной ветчине, без посторонних запаха и вкуса.

       Консистенция  — упругая, сочная. Допускается небольшое  количество желе от светло-желтого до розоватого цвета и небольшое количество выплавленного жира.

Оптимальное содержание соли в мышечной ткани  ветчины 1,5—2,2%.

       2.4 Консервы мясорастителъные «Завтрак холостяка с гречневой крупой» и «Завтрак холостяка с перловой крупой» ТУ 9217-027-29

       Качество  сырья. Для  производства консервов «Завтрак холостяка» применяют остывшую, охлажденную и мороженую свинину жирной и мясной упитанности, с которой при разделке был снят подкожный жир.

      Не  допускается к использованию  для производства «Завтрака холостяка» дважды замороженная свинина, мясо хряков или с признаками пожелтения и  прогоркания шпика.

       Обработка сырья. Перед разделкой со свиных полутуш срезают подкожный жир (шпик), удаляют кости, хрящи и сухожилия и оставляют 10 — 15% межмышечного жира. При этом удаляют сгустки крови, шейные заразы и сухожильные окончания передних и задних конечностей (рульки и голяшки).

       Измельчение и посол. Свинину измельчают на кусочки 30—40 мм и засаливают, применяя для этого на 100 кг свинины: соли поваренной — 1,5 кг и нитрата натрия — 0,025 кг. После перемешивания с посолочными ингредиентами свинину выдерживают слоем не более 15 см при температуре 3 - 4 °С в течение 48—72 ч.

       Хорошо  обезжиренную свиную шкурку промывают  два раза в холодной воде, затем  шкурку выкладывают в решетчатые или сетчатые емкости для - стекания, после чего ее измельчают сначала  на крупные кусочки — 15 - 16 мм, а затем вторично на мелкие кусочки — 2—3 мм.

       Перемешивание. Посоленную свинину перемешивают с измельченной шкуркой, отваренной гречневой (перловой) крупой, сахаром, раствором нитрита и перцем до образования равномерного перемешанного фарша.

       Расфасовка  в банки. Перемешанный фарш расфасовывают в жестяные банки посредством вакуумного шприца со специальной насадкой (цевкой).

       В банки наполняют следующее количество фарша: № 3 — 250 г, кроме этого в  каждую банку закладывают 0,25 лаврового  листа, № 9 — 338 г, кроме этого лаврового  листа — 0,5 и по 40 г крупы (гречневой  или перловой).

      Закатка и стерилизация. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине и проверяют на герметичность. Затем банки укладывают в автоклавные корзины крышками вниз и подвергают стерилизации (таблица 10).

Таблица 10 - Режим стерилизации

      После стерилизации консервы охлаждают и  направляют на термостатирование.

      Качественная  характеристика. Запах и вкус — свойственные вареной свинине ветчинного посола с крупой гречневой (перловой), пряностями, без постороннего привкуса и запаха; внешний вид и консистенция — куски мяса, жира и крупы в охлажденном состоянии при аккуратном извлечении из банки сохраняют форму банки, мясной сок в желеобразном состоянии; консервы должны резаться на ломтики, не распадаясь; цвет мяса — от розового до красного, желе — с желтоватым оттенком, содержание поваренной соли — 1,0—2,0%.

       Сумма качественной оценки не ниже 27 баллов, в том числе: вкус и запах — 15, консистенция — 9—6, внешний вид — 6—4 балла.

Содержание  нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более 3.

Консервы  расфасовывают в жестяные банки  весом нетто не более 525 г.

       Срок  хранения консервов «Завтрак холостяка» (свинина) при температуре 15 °С не более одного года, при температуре от 0 до 5 °С не более двух лет. 

       2.5 Технология производства консервы «Язык говяжий в собственном соку» ГОСТ 7993

      Качество  сырья. Для производства консервов «Язык говяжий в собственном соку» применяют языки говяжьи в остывшем, охлажденном и мороженом (после полной дефростации) состоянии.

      Не  допускается применение языков с  порезами, повреждениями, с потемнением  цвета или с другими дефектами.

       Обработка языков. Языки тщательно промывают и подвергают туалету, при котором срезают калтыки и подъязычные мышцы.

      Языки в парном, остывшем или охлажденном  состоянии очищают от шкурки в  центрифуге, куда загружают языки (50 кг), подают горячую воду с температурой 75—85 ° С и обрабатывают 2 мин.

      После этого языки раскладывают в один ряд на противни и размещают для  охлаждения до температуры не выше 4 °С в холодильной камере.

       Посол языков. Рассол для посола языков приготовляют из чистой питьевой воды. Для этого в 100 л воды растворяют 8 кг выварочной соли, 1 кг нитрата натрия, 0,05 кг нитрита натрия и 0,5 кг сахара. Раствор перемешивают до полного растворения посолочных ингредиентов и дают ему отстояться течение суток. Затем рассол сливают и фильтруют через сложенную вдвое марлю и охлаждают до 4 °С. Приготовленный рассол абсолютно прозрачный. Удельный вес рассола 1,060.

       Посол языков производят в небольших емкостях (50—200 л) каждой даты посола в отдельности.

       Емкости должны быть тщательно промыты, пропарены, высушены и не обладать каким-либо посторонним  запахом.

     Охлажденные и обработанные языки укладывают в емкости в вытянутом состоянии  и заливают рассолом в количестве 30% к весу языков. После запивки  емкости накрывают решетчатой крышкой  без прессования, при этом языки полностью погружены в рассол.

       Продолжительность посола 3—5 суток. Температура посолочного  помещения 3—4 °С.

       После окончания посола первой партии языков рассол доводят до первоначального удельного веса прибавлением необходимого количества поваренной соли и используют вторично.

       После окончания посола языки при пробной  варке должны иметь на разрезе темно-красную окраску и упругую консистенцию. После обработки языки помещают в емкости с проточной холодной водой, затем их укладывают в сетки для стекания.