Мукомольное дело

     Объемная  масса пшеницы должно быть в пределах от 725 до 810 г\л и зависит от влажности, состава и количества примесей. Объемная масса в значительной степени  влияет на выход продукции.

     Стекловидность  пшеницы направляемое на производство в муку желательно должно быть прозрачным не мучнистым, потому что она характеризует мукомольные достоинства пшеницы – крупообразующую способность и выход высоких сортов муки.

     Рожь  – ценная хлебная культура, используемая для выработки хлебопекарной сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеба выпеченные из этой муки обладают хорошим вкусом и высокой калорийностью.

     Рожь  применяется на переработку в  солод в спиртовом производстве и в небольшом количестве используется в комбикормовой промышленности.

   По  химическому составу зерно ржи почти не отличается от зерна пшеницы. Крахмала и белка в зерне ржи содержится меньше чем в зерне ржи.

Требования  к качеству зерна  направляемое на переработку  в муку. Зерно, направляемом на производство муки, должно соответствовать по качеству всем требованиям государственного стандарта ГОСТ 9353-90. В зерне пшеницы, направляемой в размол после очистки, не должно быть более в %:

- зерновой  примеси по базисному норму  2,0%, ограниченные нормы 15,0%, в том  числе проросших зерен – 3%, вредных примесей 1%. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, металопримеси не допускаются.

   Цвет. Это наиважнейший показатель качества зерна, характеризует не только его  природные свойства, но и свежесть. Свежим считается зерно, в котором  не произошло ни каких изменений под влиянием погодных климатических условий, уборки хранения зерна. Свежее зерно должно иметь гладкую поверхность, естественный цвет и блеск, свойственный данной культуре.

   Запах. Очень важный признак качества. Здоровое зерно не должно иметь не свойственных ему запахов, как-то запах эфирных масел. Растительных сорных примесей, горькой полыни, запахов нефтепродуктов, с которым оно соприкасается при транспортировке.

   Влажность. Влажность зерна, направляемого  на размоле должна превышать 14,5%, в противном случае зерно плохо размалывается, превращаясь в лепешки и большой объем помола муки в отруби, что ухудшает качество муки и экономические показатели мельницы.

   Натурный  вес. Натурный вес зерна, направляемого  на размол не  должен быть не менее 750 гр. на литр. Из мелкого зерна муки выходит в меньшем количестве, что экономически не выгодно работать с таким зерном, стандартного количества и выхода муки не получится.

   Клейковина. Определяют по ГОСТ «Зерно». Главный показатель продовольственного зерна, мукомольный и хлебопекарный показатель муки из такого зерна. Мука с низкой клейковиной не пригодно для хлебопечения. Клейковина муки должно быть  не менее 28%.

   Вкус  должен соответствовать вкусу свежеубранного зерна, без посторонних вкусов горькой  полыни, нефтепродуктов, гнилостных. Плесневелых, затхлых запахов и вкуса солода, запаха и вкуса продуктов брожения, в результате самосогревания зерна, вкуса дыма и горелой пшеницы при неправильном ведении процессов зерносушения, сгорания газов, дизельного топлива на сушилках не допускается. (Роменский Н.В.,1196) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Требования ГОСТа для готовой продукции 

     Качество  муки всех сортов нормируется государственными стандартами и соответствует  следующим показателям ГОСТ 26574 – 85:

Цвет  ржано-пшеничной муки высшего сорта – белый с желтоватым оттенком;

Первого сорта – кремовый с сероватым  оттенком.

Запах – свойственный ржано-пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый и не плесневелый;

Вкус  – тоже свойственный к ржано-пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький;

Минеральные примеси – дефект не допустимый в муке, при разжевывании муки не должно ощущаться хруста, не более 0,55%;

Влажность – для всех видов муки не более 15%;

Крупность помола – остаток на сите №27 сеянная  – не более 5%,

обдирная  – не более 2%;

 Клейковина  высшего сорта – не менее  28%,

первого сорта – не менее 30% не ниже второй группы.

(Мерко  И.Т. Моргун В.А.,1983). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5. Технологический  процесс приготовления  ржано-пшеничной  муки

Подготовка  зерна к помолу в зерноочистительном отделении мукомольного предприятия. Для повышения эффективности использования пшеницы и ржи тщательно готовят следующей последовательности:

1. На зерноочистительном сепараторе А1 – БИС – 12 под действием центробежных сил отделяется от зерен легкие (пыль, песок) и тяжелые (камни) и неполноценные зерна. Дальше зерно поступает на ситовой корпус из четырех пробивных сит с разными размерами, проходом через отверстий этих сит идут песок, камни, мелкие семена сорных растений. Чистое полноценное зерно идет сходом этих сит и направляется на следующую машину.
2. Потом идет гидротермическая обработка зерна. Технологические процессы взаимодействия зерна с водой и теплом являются важнейшими операциями при подготовке его к помолу. Процесс гидротермической обработки зерна включает следующие операции

Мойка зерна в моечных машинах, где  в результате чего происходит увлажнение зерна, и потом с целью уничтожения  микроорганизмов находящиеся в  зерне, зерно пропаривают на зерноочистиельной  машине.

     Для уничтожения микроорганизмов, которые сохраняются на поверхности зерна, зерно моют на моечной машине марки А1-БМШ и обрабатывают на зернопропаривателе ПЗ-5 паром, под давлением 1,5 рт.ст. Здесь происходит полное уничтожение микроорганизмов, которые накопились на поверхности зерна во время его хранения и в период созревания.

3. Дальше идет сушка зерна на барабанной зерносушилке ВОЗ – 5. При обработке зерна паром и водой оболочки зерна поглощают воду. Возникает необходимость просушки зерна. В сушилке в виде вращающегося барабана с двойным слоем оболочек, меду которыми подается горячий пар, зерно перемащивается внутри барабана винтообразным шнеком и просушивается. Опять же влажность зерна направляемое на размол в муку согласно ГОСТ 9353-90 должна быть не более 14,5%. (Данилина С.А.,1996).

     После окончания подготовительной операции переходим на самую основную часть приготовления ржано-пшеничной муки. Это размол зерна на вальцевых станках марки ЗМ-600х300, который предназначен именно для  мукомольных предприятий малой мощности. Этот станок является основным оборудованием всех мельниц для измельчения и размалывания зерна разных культур на муку, также обеспечивает постепенное измельчение зерна благодаря неоднородной прочности его частей и дают возможность выделять муку из различных частей эндоспермы.

       Перед работой вальцевой станок тщательно и внимательно готовят: на распределительном валке нарезают прямые рифли глубиной 1,5 мм параллельные к оси распределительного валка по всей длине.

     Распределительный валок с помощью этих рифлей равномерно распределяет зерно тонким слоем по всей длиноразмалывающего валка. Валцевый станок имеет двух мелющих валов длиной 600 см. и диаметром 300 см. поверхность этих валов гладко и равномерно отшлифовывают на вальцерезном станке.

      На  гладкой поверхности валов наносят с глубиной 1,0 мм косые рифли по углом 35С к оси валов на всю длину по диаметру. Верхний вал вращается со скоростью в два раза быстрее, чем нижний валок. Это дает возможность с высоким эффектом измельчать и размалывать зерно. Крупнота размола и измельчения достигается регулированием щелей между валами специальным регулирующим устройством на корпусе от станка на лобовой части. Скорость вращения валов регулируется шестеренками на правой и левой стороне в корпусе вальцевых станков. По мере взноса косые рифли на размалывающих валах на специальных вальцевых станках обновляются. Гладкие изношенные валы не размалывают зерно, мука не получается, зерно выходит в виде лепешки, раздавленное, поэтому косые нарезки на валы регулярно необходимо наносить после каждой проверки. Во время размалывания и измельчения зерна необходимо постоянно следить за температурой нагревания валов. Сильное нагревание валов происходит в результате размола и измельчения сухого зерна. При сильном нагревании валов при размоле и измельчении зерна продукт размола (мука) приобретает  темно-коричневый цвет, происходит прогоркание продукта, этого допускать нельзя.

     При размоле и измельчении поверхность валов очищается щетками, закрепленными на верхней части вращающихся валов, они изготовлены из волос конного хвоста. Если не очищать поверхность валов щетками, то мука может прилипнуть на поверхность валов, в виде засохшего теста. Это уменьшает размалывающий и измельчающий эффект валов, уменьшается выход муки и ее качество. (Антипов С.Т., Кретов И.Т. и др.,2001).

     Технология  формирования ассортимента муки. Мука после вальцевых станков поступает на рассев ЗРШ-6М, где формируется мука разных ассортиментов. В процессе измельчения зерна образуется частицы, различающиеся по размерам, форме, плотности. В данном проекте образуются мука ржано-пшеничная , обойная , отруби и кормовые мучки.

     Рассев ЗРШ-6М имеет два самостоятельных кузова каждый из которых имеет два патрубка по приему продуктов размола от четырех размольных систем вальцевых станков.

     Каждый кузов имеет две рамы на которых натянуты на первой раме металотканевое сито из нержавеющего проволока №1 (размеры отверстий 1,0 х 1,0мм ГОСТ 4101 – 91), а на другой раме  расположены капроновые сита  №46. Сходом от проволочных сит идут верхние оболочки зерна (отруби), а проходом идут чистые крупки разных размеров и мучка (мелкая мягкая крупка), а также обойная мука.

     Металотканные сита изготавливают из стальной коуглеродистой и нержавеющей стальной проволоки, а капроновые сита изготавливают  из монокапроновых нитей. Для сохранения конфигурации ячеек сита покрывают полиметиловой эмульсией.

     Из  прохода проволочного сита №1 отбирается мука ржано-пшеничная с выходом 95 – 96% от массы зерна.  Проходом капроновых сит №46 идет обойная мука, отруби, кормовые мучки. Под ситами проволочными постоянно работают щетки из козлиной мягкой шерсти для отверстий от муки. (Демский А.Б.,1998). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Расчетная часть

                                  2.1. Расчеты по расходу сырья и материала

Таблица №3