Мукомольное дело

  Введение

      Актуальность  темы. Для развитие и поднятия уровня экономического состояния страны особое внимание уделяется на развитие сельского хозяйства. Высокими темпами каждым годом развивается животноводство в нашей республике и за ее пределы. И для развития сельскохозяйственной промышленности проводят стабилизацию малого бизнеса, то есть создание мини-цехов для переработки сельскохозяйственной продукции.  Потому что именно этот сектор приносит больших доходов в бюджет страны и республики. Также переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления.

      Мука  – порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур и других веществ. Мука является самым высокоупотребляемым продуктом в пищевой промышленности. Потому что, мука является основой многих продуктов питания (хлебобулочных, кондитерских, макаронных и других изделий).

      Мукомольное дело – одно из древнейших на земном шаре. Первоначальными орудиями для  получения муки были камни, между  которыми человек вручную растирал зерно, измельчая ударными усилиями.

  Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных измельчающих машин (дробильных и вальцевых станков), сортирующих и просеивающих машин (рассевов и ситовеек), использованию транспортирующих устройств механического, пневматического и аэрозольного транспортирования продуктов в вертикальном и горизонтальном направлениях.

      Цели  и задачи:

Цель: Разработать  проект мини-цеха по переработке ржано-пшеничной  муки.

Задачи: в соответствии для решения вышеизложенной цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить ассортимент, пищевую ценность и общую технологию производства ржано-пшеничной муки;
2. Сделать экономическую оценку мини-цеха путем решения расчетов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Аналитический обзор
0. Ассортимент ржано-пшеничной  муки

 

     Мука  – ценный пищевой продукт, полученный в результате измельчения (размола) зерна различных культур. Использую муку для производства большого ассортимента хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. В небольших количествах ее применяют в текстильной и химической промышленности.

     Род зерна, из которого выработана мука, определяет ее вид (мука пшеничная, ржаная). Наиболее распространена пшеничная и ржаная мука.

      Строение  зерна, его механические, технологические свойства, способы подготовки и помола зерна позволяют вырабатывать соответствующее количество сортов муки с определенными показателями качества. Каждый сорт муки различается физико-химическими свойствами, определяющими пищевую и потребительскую ценность. Каждый сорт муки различается физико-химическими свойствами, определяющими пищевую и потребительскую ценность. (Мацкевич В.В. и Лобанов П.П., 1973).

      В России в соответствии с утвержденным ассортиментом из зерна пшеницы вырабатывают:

     а) муку хлебопекарную – крупчатку, высшего, первого и второго сортов и обойную;

     б) продукцию для макаронных изделий – высшего сорта (крупку), первого сорта (полукрупку).

     Из  ржи вырабатывают муку сеяную, обдирную и обойную.

     Кроме муки при переработке пшеницы получают манную крупу марки М из мягкой пшеницы, марки МТ – из смеси мягкой и твердой пшениц, марки Т-из твердой пшеницы и зародышевые хлопья. При сортовых помолах получают кормовую мучку и отруби.

     Мука  и крупа указанных сортов характеризуется  показателями качества, устанавливаемыми общесоюзными стандартами (ГОСТ) (зольность, крупность, содержание и качество сырой клейковины, исключая манную крупу, влажность, цвет, запах и вкус).

           Выходом муки называют ее количество, полученное из зерна, в  результате его размола на мелкие части. Выход муки выражают в процентах  к массе переработанного зерна. В настоящее время известны следующие  выхода муки, имеющие свои сортовые названия:

     Пшеничная – 96% обойная (односортная)

                             86% второго сорта

                             78% двухсортная и трехсортная  (40-38, 10-30-38)

                             75% трехсортная (10-30-35)

                              72% первого сорта (односортная)

     Ржаная -          80% ржано-пшеничная (двухсортная)

                              87% обдирная (односортная)

                              63% сеяная (односортная) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ассортимент пшеничной и ржаной муки 

Таблица №1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Пищевая и энергетическая ценность ржано-пшеничной муки

      Химический  состав зерна используемая для выработки  муки обуславливает его питательную  ценность. В состав как продовольственного, так и кормового зерна входят различные органические и неорганические вещества, причем органических веществ значительно больше. Особенно важное значение имеют азотистые вещества – углеводы, жиры ферменты, витамины. К неорганическим веществам относятся минеральные вещества (их определяют по количеству золы, получаемой при сжигании продукта) и вода. 

Химический состав пщеницы и ржи, %

Таблица №2

 

      В зерне ржи и пшеницы преобладают простые белки (протеины) и сложные (протеиды). Белки входящие в состав злаков, в основном простые. К ним относится альбумины, глобулины, проламины и глютемины. Эти белки в воде не растворяются, а при замесе теста из пшеничной муки образуют белковое вещество, называемое клейковиной, имеющей большое значение практическое значение для хлебопекарных свойств муки. Чем  больше образуется клейковины и чем выше ее упругость, тем лучше будет хлеб, выпеченный из этой муки.

      Большое значение в составе зерна имеет простой углевод глюкоза так как из нее формируется клетчатка, крахмал и другие вещества. При образовании теста глюкоза сбраживается дрожжами, выделяя углекислый газ, который при выпечке способствует образованию пористости хлеба. Крахмал содержится в клетках эндоспермы зерна. При разложении крахмала образуется декстрины, а затем сахара, которые способствует брожению теста при приготовлении хлеба.

      Содержание  жира в зернах ржи и пшеницы колеблется от 1,5 до 7%.

      Ферменты  сложные вещества, образующиеся в  клетках живых организмов. В растении они играют роль биологических катализаторов, способствующих синтезу сложных органических веществ при созревании зерна и,  наоборот, разложению сложных веществ до простых, растворимых в воде, при прорастании зерна.

      Оболочка зерна, которое мы получаем муку, как известно, гемицеллюлозы и клетчатки. Зародыш и алейроновый слой содержат основное количество минеральных веществ (фосфора, кальция и др.), витаминов, ценных по своему аминокислотному составу белков, а также фитин. Лишь в одном щитке зародыша содержится около 60% тиамина. Однако при попадании щитка и зародыша в муку она легко прогоркнет, особенно при длительном хранении в неблагоприятных условиях.

      Поэтому при сортовых помолах стремятся  как можно меньше дробить оболочки и алейроновый слой, направляя их в отруби, выделить зародыш, который используется для приготовления лечебных препаратов, а из эндоспермы получить максимальный выход муки с лучшими показателями ее качества. Следует отметить, сто при измельчении зерна даже в обойную муку, без отбора отрубей, все ровно в ней содержится мало таких жизненно важных веществ, как соли кальция, рибофлавин и лизин. В то же время физиологи и биохимики доказали, что хлеб из обойной муки усваивается человеческим организмом хуже, чем из муки, содержащей минимальное количество оболочек.

      Все возрастающий спрос населения на ржано-пшеничный хлеб обуславливает  увеличение производства сортовой муки. Одновременно уделяют большое внимание повышению ее пищевой ценности. Витамины органические вещества, необходимые для регулирования процессов обмена веществ в организме человека и животных. Недостаток витаминов в пище ведет к заболеванию, которое называется авитаминозом. Для пополнения муки и комбикормов витаминами на предприятиях организуется процесс их витаминизации.

       Потери витаминов и других  веществ муки при сортовых  помолах в результате отбора отрубей возмещаются добавлением к ней на мельницах или хлебозаводах химических препаратов.  В некоторых хлебозаводах обогащают муку типа обойной кальцием и рибофлавином, сортовую муку – солями железа, витаминами В1, В2, и РР, аминокислотами и в первую очередь лизином, также добавляют соевую муку, стерилизованные зародышевые хлопья, сухое снятое молоко, бромистый калий и другие.

      Синтетические витамины В1, В2 и РР, производимые заводами витаминной промышленности, поступают на мельницы в порошкообразном состоянии (в банках или другой упаковке). Эти порошки характеризуется относительно большими размерами частиц, чем частицы, муки. Поэтому их предварительно растирают и тем самым обеспечивают более равномерное распределение в муке. Нормами предусмотрено содержание в 1 т пшеничной муки высшего и первого сортов, а также крупчатки синтетических витаминов В1 = 0,4мг% (4г), В2 = 0,4мг% (4г) и РР = 2мг% (20г); в муке второго сорта В1 = 0,2мг% (2г0, В2 = 0,4мг% (4г) и РР = 1мг% (10 г); в ржаной сеяной и обдирной муке В2 = 0,4мг% (4г), а в ржаной обойной и ржано-пшеничной муке В2 = 0,4мг% и РР = 3мг% (30гр).( Новицкий О.А., 1996). 
 
 
 
 
 
 

1.3. Требования к сырью для производства ржано-пшеничной муки 

     Для производства ржано-пшеничной муки используют зерно пшеницы и ржи.

     Пшеница – древнейшая зерновая культура. Она начала возделываться человеком около 10 тыс. лет назад. Все возделываемые сорта пшеницы относятся двум ботаническим видам: пшеница мягкая и пшеница твердая. Они отличаются как по химическому составу и биохимическим свойствам зерна, так и по технологическим качествам.

Для хлебопечения используют зерно мягкой стекловидной пшеницы с достаточным (около 14%) содержания белка и клейковиной хорошего качества.

     Для кондитерской промышленности требуется  пшеница с небольшим (9-11%) содержанием  белка но высоким содержанием  белка, но с высоким содержанием  крахмала. Твердая пшеница является основным сырьем для изготовления макаронных изделий.