Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

      - обеденную продукцию (первые, вторые и третьи (сладкие) блюда). В зависимости от вида сырья вторые блюда подразделяют на: мясные, рыбные, мучные, крупяные, овощные.

      - порционные горячие и холодные закуски;

        - весовые или штучные кулинарные изделия: вареное и жареное мясо, птицу, дичь, рыбу, заливные, салаты, паштеты и т.п..

      План-меню - это ежедневный план выпуска продукции. Он содержит перечень блюд, данные об их количестве, а также краткую характеристику блюд и гарниров.

      Заведующий  производством ежедневно составляет план-меню на следующий рабочий день, учитывая:

1. покупательский спрос;
2. наличие сырья на складе (в кладовой);
3. производственные возможности и пропускную способность зала;
4. установленный план товарооборота по производству продукции;
5. минимальный ассортимент продукции, установленный для предприятий данной категории;
6. специфику сезона (времени года).

      На  основании плана-меню заведующий производством  выписывает требование на отпуск со склада (из кладовой) сырья, необходимого для приготовления запланированной продукции.

      Эти документы, подписанные заведующим производством и утверждённые руководителем  предприятия, передают в бухгалтерию, где на основании плана-меню с помощью калькуляции рассчитывают продажные цены на продукцию, а на основании требования выписывают накладную на отпуск сырья со склада (из кладовой).

      Несколько отличается учёт в структурных подразделениях производства (в цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий).

      В структурных подразделениях производства продукцию собственного изготовления и сырьё учитывают по наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме  в том же порядке, что и на производстве (кухне). Аналитический учёт ведут  также по материально-ответственным лицам (заведующим производством, мастерам).

      Основанием  для отпуска сырья из кладовой в структурное подразделение  производства служит наряд-заказ, составляемый по установленной форме руководителем структурного подразделения и утверждаемый руководителем предприятия.

      Расчёт  потребности сырья, подлежащего  отпуску из кладовой, делают в бухгалтерии  на основании наряда-заказа.

      Количество  сырья, необходимого для приготовления  конкретного блюда (изделия), определяют по рецептуре, содержащейся в действующем сборнике рецептур либо утверждённой отдельно (для фирменных блюд).

      Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий - это официальные документы, указывающие нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

      Рецептуру используют при заполнении калькуляционных  карточек, показывающих выход блюда (изделия) и количество необходимого сырья. Для расчёта общей потребности необходимое сырьё суммируют по каждому наименованию по всем блюдам (изделиям).

      Продажные цены на продукцию собственного производства рассчитывают, добавляя к покупной цене сырья торговую наценку. В ряде случаев максимальный размер наценки  может быть определён для данного  предприятия действующим законодательством  или нормативными актами. Полученные в таких случаях продажные цены являются максимально возможными для этого предприятия.

      В современных условиях хозяйствования продажную цену на конкретное блюдо (изделие) устанавливают по решению  руководства предприятия, основанному на изучении потребительского спроса.

      В настоящее время многие предприятия  учитывают товары на складах (в кладовых) по максимальным продажным ценам. Этот подход имеет ряд преимуществ  перед другими, а именно: позволяет  видеть реальный предел продажных цен; делает наиболее выгодным для предприятия взыскание недостач с материально-ответственных лип. 

      3.2 Учёт производственной деятельности 

    Операции  производства можно разделить на три основных группы:

      1) поступление сырья в производство (операции с сырьём);

      2) приготовление продукции;

      3) отпуск продукции из производства (операции с готовой продукцией).

      При передаче сырья в производство может  возникать необходимость регулирования  продажных цен. Так, например, если продажная  цена, установленная на конкретное блюдо (изделие), меньше калькуляционной стоимости сырьевого набора по учётным ценам, то при поступлении сырья в производство разность в ценах сторнируют.

      Сырьё, которое по каким-то причинам не было использовано в производстве, может быть возвращено на склад (в кладовую). Если возвращаемое из производства сырьё на складе (в кладовой) учитывают по максимальным продажным ценам, то для доначисления наценки составляют расчёт.

      Если  сырьё на складе (в кладовой) учитывают  по одним, а в производстве (на кухне) по другим ценам, то разность стоимости сырья отражают на счёте № 42 «Торговая наценка».

      Для определения характера записей при передаче сырья в производство (на кухню) производят сравнение цен на складе (в кладовой) и на производстве (кухне).

      Вариантов сравнения всего три:

      1. Складская стоимость сырья больше  стоимости сырья на производстве.

      2. Складская стоимость сырья меньше  стоимости сырья на производстве.

      3. Складская стоимость сырья равна  стоимости сырья на производстве.

      Сырьё может поступать в производство (на кухню) непосредственно от поставщиков, минуя склад (кладовую) предприятия.  

      3.3. Учёт поступления сырья, закупленного у населения 

      Сырьё, приобретенное у населения, может  поступать в производство (на кухню), минуя склад (кладовую) предприятия.

      Поступление сырья, приобретённого у населения, учитывают двумя способами.

      Первый  способ применяют, когда продавец самостоятельно доставляет сырьё на предприятие. Как  правило, расчёты с продавцом (физическим лицом) производят через кассу. Поступление  сырья в производство (на кухню) отражают записями:

      • на стоимость оприходованного сырья по покупным ценам

      Дебет 41-1 Кредит 50;

      • на сумму торговой наценки

      Дебет 41-1 Кредит 42.

      Второй  способ применяют, когда предприятие  поручает осуществление закупки  сырья материально-ответственному лицу, выдавая ему на эти цели деньги из кассы предприятия.

      Материально-ответственное  лицо после осуществления закупки  отчитывается за израсходованные суммы  и сдаёт приобретённое сырьё  в производство (на кухню). Эти операции также отражаются бухгалтерскими проводками.

      В производстве (на кухне) по мере приготовления  блюд (изделий) потребляют специи и соль. Бывает, что их списывают больше, чем фактически израсходовано. Для определения стоимости специй и соли, излишне списанных на приготовление блюд, составляют контрольный расчёт, на основании которого приходуют эти излишки.

      При отпуске может отсутствовать  сырьё, предусмотренное рецептурой, тогда его заменяют другим, равноценным, которое определяют согласно действующим таблицам взаимозаменяемости. В этом случае на обратной стороне наряда-заказа делают соответствующую запись о замене.

      Производственная  потребность в некоторых видах  сырья незначительна (специи, красители, эссенции). Их ежедневная выдача нецелесообразна, поэтому их периодически (по мере расходования) с запасом отпускают в производство по отдельной накладной.

      В требовании (наряде-заказе) указывают  необходимые для производства данных блюд (изделий) вспомогательные и  хозяйственные материалы.

      Изменять  данные об ассортименте блюд (изделий) и их количестве в плане-меню (наряде-заказе) разрешено только по согласованию с руководством и бухгалтерией. При этом в бухгалтерии предприятия делают соответствующий пересчет сырья.

      На  основании расчёта необходимого количества сырья материально-ответственным лицам производства выписывают накладные либо дневные заборные листы по установленным формам.

      Расчёт  потребности отдельных видов  сырья имеет свои особенности. В  зависимости от влажности некоторых товаров могут применять скидки (или накидки) от установленных норм сырья в размерах, предусмотренных сборником рецептур.

      В рецептуре указан набор сырья  при стандартных условиях. Если фактические условия отличны от стандартных, то некоторые товары (мука) изменяют свои свойства, в том числе и весовые. Поэтому нужно выяснить, сколько такого товара нужно отпустить при конкретных условиях. То есть такое сырьё отпускают соответственно произошедшим изменениям условий: либо больше, либо меньше количества, указанного в рецептуре.

      На  основании рецептуры калькулируют продажную цену продукции. В основе калькуляции лежит определённый набор сырья при стандартных условиях. Калькуляционная карточка отражает именно эти данные. По действующим нормам нельзя произвольно вносить изменения в утверждённую рецептуру. Поэтому изменения, которые произошли в отпуске сырья по причине различия условий (физических характеристик), на основании специального расчёта учитывают скидками (накидками) при передаче сырья в производство (на кухню).

      При увеличении количества отпускаемого сырья по причине различия условий (физических характеристик) в калькуляционной карточке сначала записывают данные об используемом сырье на основании рецептуры, разработанной для стандартных условий.

      Но  в данном случае, из-за изменения  условий возникла необходимость выдать большее количество сырья. Поэтому на основании расчёта производят коррекцию продажной цены продукции, то есть в калькуляционной карточке делают запись о накидке сырья.

      При уменьшении количества отпускаемого сырья  по причине различия условий (физических характеристик) в калькуляционной карточке сначала записывают данные об используемом сырье на основании рецептуры, разработанной для стандартных условий.

      Но  в данном случае, из-за изменения  условий возникла необходимость  выдать меньшее количество сырья. Поэтому на основании расчёта производят коррекцию продажной цены продукции, то есть делают запись в калькуляционной карточке о скидке сырья.

      Выбор системы и формы учёта, а также  формирование перечня счетов нужно  делать обдуманно. Это серьёзный шаг, который отразится на всей дальнейшей работе. 

      

4. Калькулирование на предприятиях общественного питания

 

      В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания лежит производство и продажа кулинарных изделий собственного производства и продажа приобретенных продуктов питания и товаров.

      Номенклатура  нормативной и технологической  документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция, перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания определены в государственных стандартах, выполнение которых является обязательным для предприятий общественного питания всех форм собственности.

      Требования  к организации бухгалтерского учета  являются общими для всех предприятий: это организация правильного учета и контроля за движением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, за структурой товарных запасов, за определением фактических расходов и издержек обращения.

      Однако  для предприятий общественного  питания не менее важно правильно рассчитать продажную цену на кулинарную продукцию. Расчет продажной цены блюда или кулинарного изделия называют калькуляцией.