Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

 

      ООО «Ресторан «Ахтамар» - предприятие общественного питания. Состав производственных мощностей исследуемого предприятия отражён в таблице 1. 
 

      Таблица 1

      Структура производственных помещений ресторана  «Ахтамар» на 01.01.2010 г.

 

      Собственную продукцию производят кондитерский цех и кухня.

      Кулинарная  продукция выпускается как из собственных, так и из покупных товаров.

      Наценка в ресторане «Ахтамар» составляет 65%.

      Количество  посадочных мест в обеденном зале ресторана составляет 110 мест.

      Таблица 2

      Перечень  оборудования используемого в ресторане  «Ахтамар»

 
      

3. Анализ  финансово-хозяйственной деятельности

 

      Для анализа деятельности и оперативного руководства ресторана «Ахтамар» данные счетов в определённом порядке группируют в бухгалтерский баланс.

      Бухгалтерский баланс – это способ группировки  и отражения в денежной оценке состояния хозяйственных средств и их источников на определённую дату. В бухгалтерском балансе отражают все средства предприятия, сгруппированные по составу и источникам образования.

      Для принятия управленческих решений, а  также осуществления контроля за выполнением плана анализа и оценки работы предприятия необходимы данные об итоговых показателях деятельности, которые получают, обобщая данные текущего учёта путём составления отчётности.

      Таблица 3

      Основные  экономические показатели деятельности ресторана «Ахтамар» (в тыс. руб.)

 

      На  основе данных таблицы 3 можно сделать вывод, что в 2009 году по сравнению с 2008 годом товарооборот ресторана возрос на 19,4 %, что в денежном выражении составило 45 тыс. рублей.

      Увеличение  товарооборота произошло за счёт роста продукции собственного производства на 32 тыс. руб., что в процентном соотношении составило 31,7 %.

      Численность работников в ресторане «Ласка»  возросла в отчётном периоде по сравнению с предшествующим на 5 человек и составила 53 человека при неизменной численности (3 человека) административно-управленческого персонала.

      В результате производственной деятельности предприятие понесло убыток в 2009 году в размере 62 тыс. рублей, что объясняется большими коммерческими расходами.

      Заведующий  производством в ресторане «Ахтамар» ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

      В бухгалтерском учете предприятий  общественного питания сырье при изготовлении блюд списывают на счет 20 "Основное производство".

      В дебет счета 20 относят стоимость  сырья, поступившего в производство, а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

      Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость  остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.

      Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

      Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:

      Дт 20 «Основное производство»

      Кт 41-1 «Товары на складах»

      Списание  сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:

      Дт 43 «Готовая продукция»

      Кт 20 «Основное производство»

      Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть, что отражается проводкой:

      Дт 41-2 «Товары в розничной торговле»

      Кт 20 "Основное производство".

      Возврат продуктов из кухни в кладовую учитывает запись:

      Дт 41-1 «Товары на складах»

      Кт 20 «Основное производство»

      Таким образом, на предприятиях общественного  питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 «Расходы на продажу» не относят.

      Для расчета себестоимости выпущенной продукции к стоимости затраченных  продуктов добавляют сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.

      Так, по исследуемому предприятию дебетовое  сальдо по счёту 20 за 2008 год составило 32 тыс. рублей (176-144); а за 2008 год – 31 тыс. рублей (198-167). 

      

4. Учётная политика предприятия

 

      На  исследуемом предприятии действует учетная политика в соответствии с приказом № 226-У от 29.12.2009 г.

1. Бухгалтерский учет осуществляется по журнально-ордерной форме бухгалтерского учета ручным способом.
2. К основным средствам относятся предметы, имеющие стоимость 100 кратных минимальных окладов за единицу по цене приобретения, независимо от срока службы. Переоценка основных средств будет проведена в течение 1 квартала 2010 года. При начислении амортизации основных средств применяется коэффициент ускоренной амортизации.
1. Стоимость находящихся в эксплуатации малоценных и быстроизнашивающихся предметов погашается путем начисления износа в размере 50 % их стоимости.
2. Ведется количественно-суммовой учет основных средств и малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Начисляется фонд износа по инвентарю, 40 % от сальдо по инвентарю один раз в полугодии.
3. Фактические затраты на проведение всех видов ремонта основных производственных фондов включается в себестоимость продукции.
4. Выручка от реализации продукции определяется по мере поступления средств за товары на расчетный счет или кассу предприятия.
5. Для обеспечения равномерности включения затрат на ремонт в себестоимость продукции, предприятие может создать ремонтный фонд.
3. Товары в ООО ресторан «Ахтамар» учитываются по розничным (продажным) ценам, разница между покупной стоимостью и стоимостью по продажным ценам учитывается на счете 42 «Торговая наценка».
4. В соответствии с действующими нормативными документами образуются следующие резервы предстоящих расходов: на выплату вознаграждения по итогам работы за год; предстоящая оплата отпусков; другие резервы.
1. Расходы, учтенные как «Расходы будущих периодов», погашаются путем списания на издержки обращения частями в течение года.
2. Ресторан «Ахтамар» образует за счет отчислений на издержки обращения фонд специального назначения - фонд подготовки кадров в размере 0,14 % от товарооборота.
5. Ответственность за организацию бухгалтерского учета несет руководитель предприятия, бухгалтерский учет осуществляется бухгалтерией возглавляемой главным бухгалтером.

 

 

       3. Организация и ведение бухгалтерского  учёта производственной деятельности на исследуемом предприятии 

      

1. Организация процесса производства в общественном питании

 

      На  предприятии общественного питания  изготавливают продукцию в специально отведённых, оборудованных и подготовленных для этих целей местах.

      Сырьём являются продукты, товары и полуфабрикаты, изменяющие при обработке своё первоначальное состояние (вид, форму) и потребляемые в процессе производства продукции.

      Продукция - это блюда, изделия и полуфабрикаты, выпускаемые в результате производственной деятельности. Например: обеденная продукция (первые, вторые, третьи (сладкие) и холодные блюда), горячие напитки (чай, кофе); кулинарные и мучные изделия собственного производства; молочные продукты; яйца вареные, фрукты, ягоды, виноград, бахчевые и цитрусовые, отпускаемые в виде блюд; безалкогольные напитки (морсы, квас) собственного производства; полуфабрикаты, изготовленные для продажи.

      На  исследуемом предприятии производственные операции отражаются на счёте 41 «Товары» так как это соответствует торгово-производственной специфике отрасли и несколько сокращает объём отчётных документов. Учёт на этом счёте ведут по продажным ценам. По дебету отражают поступление и наличие сырья, приготовленную пищу (блюда, изделия) и полуфабрикаты на производстве (кухне); по кредиту - продажу, отпуск и списание в расход готовой продукции, расход сырья на приготовление блюд (изделий), возврат сырья в кладовую (на склад), списание по актам боя, брака, порчи, а также по недостачам. Сальдо по дебету показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделий, находящихся в производстве (на кухне).

      Аналитический учёт изготовления продукции собственной выработки ведут по каждому производственному подразделению и материально-ответственному лицу. По материально-ответственным лицам учёт обычно ведут в стоимостном (денежном) выражении. Готовые изделия учитывают в натуральном выражении оперативным способом по установленным группам продукции.

      Выпускаемая продукция, учитываемая в стоимостном  и натуральном выражении, определяет объём производственной деятельности. План выпуска продукции собственного производства составляют в натуральных показателях: блюдах, порциях. В блюдах (как в единице измерения) учитывают: