Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

      Хозяйственные средства предприятия - товарно-материальные ценности и денежные средства, как  принадлежащие предприятию, так  и временно или постоянно находящиеся  вне его собственности. Они являются активом предприятия и по составу и функциональной роли подразделяются на основные, оборотные и отвлеченные.

      К основным средствам относятся здания, машины, оборудование, транспортные средства. Они используются в хозяйственной деятельности длительное время, не изменяя своей формы, изнашиваются постепенно, что и позволяет их стоимость включать в расходы производства продукции частями, по мере износа, через амортизационные отчисления.

      Оборотные средства - сырье, материалы, топливо  и другие ценности, они используются в одном производственном цикле, поэтому вся их стоимость сразу относится на затраты (расходы) предприятия. В состав данной группы включаются готовая продукция и незавершенное производство.

      Денежные  средства - денежная наличность, находящаяся  в кассе предприятия, а также свободные денежные средства в банке на его расчетном счете и прочих счетах, обеспечивающие возможность расчетов с рабочими и служащими по заработной плате, с бюджетом и прочими кредиторами.

      Средства  в расчетах - дебиторская задолженность  различных организаций и лиц  перед предприятием (суммы, выданные под отчет, авансовые перечисления).

      Отвлеченные средства возникают в связи с  получением и распределением дохода (прибыли) и использованием его части  на целевые мероприятия (плата в  бюджет, платежи за пользование кредитами).

      Кроме хозяйственных средств объектами  изучения бухгалтерского учета являются источники их формирования. Они, являясь  пассивом предприятия, классифицируются на источники собственных и заемных  средств.

      К источникам собственных средств  относится уставный капитал предприятия (стоимость основных и оборотных средств, внесенных учредителями в счет своего взноса в момент образования предприятия). Уставный капитал создается за счет паевых взносов, взносов учредителей, проданных акций. Кроме того, источниками собственных средств являются прибыль и фонды, образуемые за счет нее после уплаты налогов (фонды накопления, потребления, резервные фонды).

      Документация  используется для организации сплошного  и непрерывного учета оборота  средств предприятия, источников их формирования и операций с ними.

      Инвентаризация, как элемент метода бухгалтерского учета, через , проверку в наличии  материальных ценностей, основных и  денежных средств позволяет определить их фактическое состояние. Она или подтверждает данные бухгалтерского учета, или выявляет неучтенные ценности, допущенные потери, хищения, недостачи.

      Оценка  необходима для получения обобщающих показателей о различных средствах, их источниках, операциях с ними. Такая оценка осуществляется в денежном выражении. Основные принципы оценки устанавливаются правительством. Например, основные средства и нематериальные активы оцениваются по первоначальной стоимости с включением в нее расходов по доставке, доведению до состояния, пригодного к использованию; готовая продукция - по производственной или нормативной себестоимости; материалы - обычно по заготовительной себестоимости с включением транспортно-заготовительных расходов; товары по оптовым или розничным ценам.

      Калькуляция - себестоимость единицы продукции - необходима для осуществления контроля и установления цен. Для определения себестоимости единицы все произведенные затраты по данному виду продукции делят на количество единиц выпущенной реализуемой продукции. На предприятиях общественного питания, используя калькуляцию, определяется продажная цена готовой продукции.

      Счета бухгалтерского учета предназначены  для группировки и текущего учета  однородных хозяйственных операций, они являются способом вторичной  регистрации средств и операций с ними. На счетах операции фиксируются  в денежном измерителе, а при необходимости используются натуральные и трудовые измерители.

      Хозяйственные операции отражаются на счетах с помощью  двойной записи, показывающей взаимную связь объектов учета. Благодаря  двойной записи каждая операция отражается в одной сумме не менее чем на двух счетах: по дебету одного счета и по кредиту другого.

      Различают два вида счетов: активные и пассивные. На активных счетах отражается движение средств предприятия, на пассивных - их источников. Если в результате бухгалтерской обработки первичного документа активный счет дебетуется, то его остаток увеличивается; если он кредитуется, то сальдо (остаток) уменьшается. На пассивных счетах эти операции имеют противоположное значение.

      Для того чтобы определить величину средств  и дать им экономическую оценку в определенный момент времени, составляют бухгалтерский баланс. Таким образом, баланс представляет собой систему показателей, характеризующих финансово-хозяйственную деятельность предприятия, состояние его средств и источников на определенную дату в единой денежной оценке.

      Однако  вследствие необходимости сведений о других сторонах деятельности предприятия  составляют ряд других форм отчетности. Таким образом, отчетность представляет собой систему обобщающих технико-экономических показателей операций организации. Она предназначена намного шире освещать деятельность предприятия и поэтому, кроме баланса, включает в свой состав ряд таблиц и сведений о движении средств, фондов, о структуре доходов, себестоимости, налогах и платежах. Входящие в ее состав показатели должны в большей степени удовлетворять требованиям обеспечения информацией для осуществления управления, анализа и контроля за хозяйственной деятельностью предприятия и создания базы для последующего планирования его деятельности. 

      

2. Понятие производства продукции и особенность товарооборота

общественного питания 

      Предприятия общественного подразделяются на следующие  типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная. Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

      В состав товарооборота общественного  питания включается:

• продажа населению изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, барах, ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную и разносную сеть;
• продажа кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки рабочим и служащим с последующим удержанием стоимости из заработной платы. При этом стоимость питания, отпускаемого по абонементам, талонам, учитывается в размере стоимости, оплачиваемой населением;
• продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы.

      В товарооборот предприятий общественного  питания не включается бесплатная реализация кулинарной продукции отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам), полностью оплаченной органами социальной защиты, а также работающим за счет средств юридических лиц, их обособленных подразделений.

      Особенность товарооборота предприятий общественного  питания состоит в том, что  здесь процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте - столовой, ресторане, кафе. Реализуемая продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота.

      Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы, торговли.

      Обеспечение сохранности выпускаемой продукции, запасов сырья, других материальных и денежных ресурсов является одной из задач бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Для этого в каждом предприятии (столовой, кафе, ресторане) должен быть организован строгий контроль за движением сырья и продуктов в кладовых (складах) и на производстве, правильным установлением торговой наценки и отпускных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, своевременным оприходованием выручки и сдачей ее в банк.

      В процессе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания несут расходы. Эти расходы частично возмещаются торговыми скидками, которые предоставляют поставщики, а значительная часть затрат возмещается специальной наценкой общественного питания.

      Ассортимент и количество продукции, подлежащей выпуску, определяются в предприятиях общественного питания ежедневно  с учетом спроса потребителей.

      Значительная  часть продукции потребляется покупателями непосредственно в обеденных залах. Поэтому выпуск продукции в первичных документах не отражается, ее реализация оформляется кассовыми чеками, абонементными талонами. Указанные особенности общественного питания создают необходимость учета объема розничного товарооборота и объема производства.

      Издержки  обращения и производства (без  стоимости сырьевого набора блюд) в предприятиях общественного питания  учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

      Стоимость сырьевого набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она отражается в производственно-торговом плане обособленно, а поэтому и учитывается отдельно на счете 20 "Основное производство". Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально ответственных лиц.

      На  дебете счета 20 "Основное производство" отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а на кредите счета - главным образом стоимость сырья, списанного в расход, как использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 "Основное производство" показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

      По  окончании процесса производства готовой  продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.

      Учет  продажи собственной продукции  и покупных товаров осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и других документов.

 

2. ООО «Ресторан «Ахтамар» – объект исследования

 
      

1. Краткая историческая справка

 

      Общество  с ограниченной ответственностью «Ресторан «Ахтамар» образовалось 16 июня 2003 года. Ресторан «Ахтамар» представляет собой предприятие общественного питания.

      В основе своей хозяйственной деятельности «Ресторан «Ахтамар» руководствуется «Правилами оказания услуг общественного питания», утверждёнными Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".

      Данный  документ разработан в соответствии с Законом Российской Федерации  «О защите прав потребителей» и регулирует отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.

      Ресторан  «Ахтамар» самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Предприятие имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов. 
 

      

2. Технико-экономическая  характеристика исследуемого предприятия