Возможные способы фальсификации и пути их преодоления

     Белковое  молоко характеризуется низким содержанием  жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

     Молоко  с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас  в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

     В нормализованное молоко вносят пищевые  наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

     Топленое  молоко — это нормализованное  молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное  при температуре не ниже 95 °С с  выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

     В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают  и разливают. Готовый продукт  имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

     Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации  и высокотемпературной термической  обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

     При двухстадийной стерилизации нормализованную  смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

     В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».

     Ионитное  молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см.

     Молочные  консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

     Молочные  консервы классифицируются по различным  признакам, но в основном учитываются  принципы консервирования, технология, химический состав и др.

     Товароведная  классификация молочных консервов приведена на рис. 1. Она дает представление о назначении и ассортименте продуктов, учитывая основные потребительские свойства молочных консервов (физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.).

     Таблица 2.

     Состав  молочных консервов

 
 
 
 
 

     По  товароведной классификации молочные консервы подразделяются на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. 

 
 
 

Рис. 1. Товароведная классификация жидких молочных консервов. 

     Основная  задача при консервировании молока и молочных продуктов — это  сохранить их качество в течение  длительного времени. Однако способ консервирования не должен приводить  к необратимым изменениям составных частей сухого вещества молока и по возможности максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта. 

 

Рис. 2. Товароведная классификация сухих молочных консервов. 
 
 

 

3. Факторы влияющие на сохранение качества 

     Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

     По  внешнему виду и цвету, молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

     Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ  в молоке, степенью дисперсности жировых  шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

     Микроструктура  сгущенного молока с сахаром зависит  от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

     Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными  пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

     При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

     Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

     Внешний вид и цвет сгущенных молочных консервов изменяется особенно при  температуре хранения 20 °С и выше. В результате интенсивно идет процесс меланоидинообразования, что является следствием потемнения продукта.

     Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением  содержания в нем альдегидов и  инвертного сахара, появляющегося в  результате инверсии сахарозы.

     Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

     Консистенция  сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

     Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной  неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

     Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

     Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

     На  предприятия молоко должно поступать  с температурой не выше 8 С. Фляги, бидоны и др. молочную посуду нужно тщательно промывать холодной, а затем и горячей водой с содой сразу же после освобождения их от молока.

     Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

     Недопустимо хранить молоко вблизи от сильно пахнущих продуктов.

     Принятое  охлажденное молоко не должно смешиваться  с хранившимся (охлажденным) молоком.

     При длительности транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с  температурой не выше 6 C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 С.

     Принятое  молоко и сливки должны фильтроваться  и немедленно охлаждаться до (4 + 2) C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 C - 12 ч., +6 C - 6 ч.

     После пастеризации молоко или сливки охлаждают  до температуры (4 + 2) °C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого  хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

     В случае производственной необходимости  хранения пастеризованного молока в  резервуарах до разлива более 6 ч. при (6 + 2) C его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

     В случае производственной необходимости  допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 + 2) C и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед  заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

     Фасованное  коровье молоко и сливки могут  храниться при температуре не выше 8 С не более 36 часов с момента  окончания технологического процесса.

     Молоко  и сливки стерилизованные хранят при температуре от 0 до 10 С — до 6 мес., при температуре от 0 до 20 С — не более 4 мес.

     В случае производственной необходимости  допускается хранение стерилизованного молока или смеси перед разливом при температуре 2 - 5 C не более 6 ч., при  температуре 6 - 8 C - не более 3 ч.

     Молоко, произведенное по антисептической (высокотемпературной) технологии может храниться до 120 сут. без охлаждения.