Возможные способы фальсификации и пути их преодоления

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 
 
 

Введение……………………………………………………………………...……3

1. Факторы влияющие на ассортимент товара……………………………….…7

2. Ассортимент молока и молочных консервов…………………………….…10

3. Факторы влияющие на сохранение качества…………………………….…18

4. Показатели качества по стандарту………………………………………..…22

5. Показатели безопасности по стандарту………………………………..……25

6. Возможные способы фальсификации и пути их преодоления……….……28

Практическая  часть. 

Заключение………………………………………………………………….……32

Список литературы………………………………………………………………33 
 
 
 
 

 

Введение 

     Молочная  промышленность насчитывает в 2007 г. более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. т молока в сутки.

     Наращивание объемов производства молока проходило  до 1990 г., а с 1991-1999 гг. до 2001 г. наблюдалось ежегодное снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось и составляет около 33 млн т в год. Увеличился выпуск молочных продуктов в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов. Объемы производства молока к 2010 г. намечено довести до 56 млн т, или до 386 кг в год на душу населения.

     В настоящее время потребление  молока на душу населения составляет около 212 кг при минимальной физиологической  норме 392 кг в год. Сегодня созданы биопродукты, которые отвечают требованиям науки о современном питании и могут быть отнесены к продуктам здоровья XXI в. Такие продукты, как «Бифилин», «Биойогурт», «Биокефир», напиток «Тонус» и др., повышают иммунитет, способствуют ликвидации дисбактериоза, лечению кишечных заболеваний, пищевой аллергии.

     В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства сгущенных  молочных консервов и сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок и ферментов.

     Цель  данной работы: дать характеристику ассортимента молока и молочных консервов,сделать экспертизу качества и оценку конкурентоспособности молока и молочных продуктов в магазине ИП Смирнова. 

 

1. Факторы влияющие на ассортимент товара 

     К основным факторам, влияющим ассортимент  молока и молочных консервов относятся: титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное  натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, электропроводность, диэлектрическая постоянная, температура кипения, светлопреломление.

     По  изменению физико-химических свойств  можно судить о качестве молока.

     Общая (титруемая) кислотность является важнейшим  показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.

     Активная  кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

     От  значения рН зависит коллоидное состояние  белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

     Молоко  обладает буферными свойствами благодаря  наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой кислотности, рН молока до определенного предела не изменяется. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и снижается рН. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

     Плотность молока — это отношение массы  молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.

     Плотность молочного жира — 0,931, белка — 1,451, лактозы — 1,545, солей — 3. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах Колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

     Осмотическое  давление молока довольно близко к  осмотическому давлению крови и  составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль.

     Осмотическое  давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано  с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,55-0,56 °С.

     Вязкость  молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов  молока она составляет 1,67-2,18 сП.

     Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

     Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения  воды. Оно зависит прежде всего  от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

     Оптические  свойства выражаются коэффициентом  рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

     Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов  определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая  постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

     Температура кипения молока 100,2 °С. 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

2. Ассортимент молока и молочных консервов 

     Все виды молока различаются прежде всего  по СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) , пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

     При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения  нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его  производства.

     Сырьем  для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

     Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает  в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

     Питьевое  молоко — пресный молочный продукт  с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

     Обезжиренное  молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

     Сливки  — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

     Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

     Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток)  которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

     Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или  из молочных консервов, и воды.

     Цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

     Молоко  повышенной жирности — нормализованное  молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

     Нежирное  молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

     Питьевое  молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Таблица 1.

Ассортимент молока 
 

 
 

     Основным  видом питьевого молока, вырабатываемого  у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д₂ и повышенной жирности 4 и 6%. Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в табл. 1.

     Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или  частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

     Цельному  пастеризованному молоку, полученному  из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

     Молоко  пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

     Витаминизированное  молоко вырабатывают двух видов: с витамином  С и с витаминами С, А и Д₂ для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см³ молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.