Макаронные изделия

 

 

Цвет макаронных изделий  должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и  крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного  и дополнительного сырья и  условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается  незначительная шероховатость. Вид  в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие  изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и  рожки, как правило, изогнуты. Вкус и  запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних  привкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший  показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин изделия  должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так  как это свидетельствует о  потере изделиями ценных питательных веществ.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных  изделий, содержание металлопримесей, зараженность вредителями.

По физико-химическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  нормам,  указанным в табл. 3.

 

 

 

Таблица 3.Физико-химические показатели качества макаронных изделий[6]

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, %, не более*	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более:
томатных	10	-	-	10	-	10	-
второго сорта	-	-	5	-	-	-	-
остальных	4	4	-	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в 10%-ном  растворе HCI, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Массовая доля золы в пересчете  на сухое вещество, %, не более овощных, яичных	1,4	1,7	2,4	1,1	1,25	1,1	1,25
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
для мелкого формата и  нитевидных диаметром до 1 мм	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Сохранность формы сваренных  изделий, %, не менее	100	100	100	100	100	100	100
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
	при размере отдельных  частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов	Не допускается
* Для остальных, отправляемых  в районы Крайнего Севера и  труднодоступные районы, а также  морским путем, - не более 11%.

 

 

Кислотность должна быть не более 4°, а изделий с томато-продуктами - до 10°. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при  хранении и транспортировании. Прочность  определяется только в макаронах  с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех  пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100-200 г (Соломка) до 800 г (Любительские).

Содержание металлопримесей  должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в  наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными  вредителями не допускается.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты  вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький  вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой  адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение  режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения)

К дефектам внешнего вида относятся:

1) Темный цвет

- Некачественная мука: повышение  содержания свободных аминокислот  и редуцирующих сахаров, с повышенной  активностью фермента - тирозиназой;

- Длительная сушка изделий:  образование меланоидинов, ферментативное окисление;

- Длительное хранение  и повышенная температура при хранении (более 18 °С).

2) Непрочные, крошащиеся:

- Некачественная мука: пониженное  содержание клейковины, клейковина  неэластичная, сильно тянущаяся;

- Отсутствие вакуумирования теста;

- Длительное механическое  воздействие и пониженная температура при замесе;

- Чрезмерно интенсивная  сушка изделий

Показатели безопасности макаронных изделий указаны в табл.4.

 

Таблица 4. Показатели безопасности макаронных изделий[11]

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более		Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,2
кадмий	0,03
ртуть	0,03
Микотоксины:
афлатоксин В1	не допускается		<0,00015
зеараленон	не допускается		<0,005 из пшеницы
Т-2 токсин	не допускается		<0,05
дезоксиниваленол	не допускается		<0,05 из ячменя
Пестициды:
гексахлорциклогексан	0,01
ДДТ и его метаболиты	0,01
Бенз(а)пирен	не допускается		<0,2 мкг/кг
Радионуклиды:			В готовом к употреблению продукте
цезий-137	50		Бк/кг
стронций-90	30		То же
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов	не допускается
Металлические примеси	3*10-3
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ	3*10-3		КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	1		Масса (г)
S aurous	0,1		То же
B cereus	100		КОЕ/г, не более
Патогенные	50		Масса (г)
плесени	50		КОЕ/г, не более
дрожжи	10		То же

 

 

ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСВИЯ

Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов  производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг  требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договора. [12]

В последнее десятилетие  в практике поставок продукции важную роль стали играть документы, подтверждающие соответствие поставляемой продукции  требованиям, установленным в стандартах и других нормативных документах. Эти подтверждающие документы являются результатом процедуры, в которой  участвуют три стороны. Участвующие  стороны представляют, как правило, интересы поставщиков (первая сторона) и покупателей (вторая сторона). Третья сторона - лицо или орган, признаваемая независимой от участвующих сторон в рассматриваемом вопросе. Участвующие стороны представляют, как правило, интересы поставщиков (первая сторона) и покупателей (вторая сторона).

Форма подтверждения соответствия - определенный порядок документального  удостоверения соответствия продукции  или объектов требованиям технических  регламентов, положениям стандартов и  условиям договоров. [12]

В соответствии с положениями  закона "О техническом регулировании" подтверждение соответствия направлено на достижение следующих целей:

удостоверения соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или  иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;

• содействие приобретателей в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
• повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
• создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.
• обеспечения коммерческой тайны в отношении сведений, полученных при осуществлении подтверждения соответствия.

Макаронные изделия в  соответствии с Постановление Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. N 982"Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" подлежат подтверждению соответствия в форме принятия декларации о соответствии.[9]

 Информация o продукции, подлежащей обязательному подтверждению  соответствия( в форме принятия декларации о соответствии) представлена в табл. 5.

 

Таблица 5. Подтверждение  соответствия( в форме принятия декларации о соответствии), с указанием нормативных документов, устанавливающих обязательные требования.

Наименование объекта	Код поз. объекта по ОК 005-93 [ОКП]	Обозначение определяющего  нормативного документа	Подтверждаемые требования определяющего нормативного документа
Изделия макаронные	91 4900	ГОСТ Р 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия	Пп. 5.2.1, 5.2.2, 5.2.7
		ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые.  Информация для потребителя.	Разд. 3, п. 4.9
		СанПиН 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемилогические  правила и нормативы	Прил. 1, индексы 1.4.5, 1.4.5.1 – 1.4.5.4

 

Порядок принятия декларации о соответствии и ее регистрации (утв. постановлением Правительства РФ от 7 июля 1999 г. N 766) (с изменениями от 8 мая 2002 г.)[10]

1. Декларация о соответствии - документ, в котором изготовитель, продавец или исполнитель удостоверяет, что поставляемая, продаваемая им  продукция или оказываемая услуга (далее именуются - продукция)  соответствует требованиям, предусмотренным  для обязательной сертификации  данной продукции или услуги (далее  - установленным требованиям).

Декларация о соответствии принимается в отношении продукции, включенной в перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, утверждаемый Правительством Российской Федерации.

2. Декларацию о соответствии  вправе принимать российские  изготовители (продавцы, исполнители)  или зарегистрированные в качестве  юридических лиц в Российской  Федерации организации, представляющие  интересы соответствующих иностранных  изготовителей (продавцов, исполнителей).

3. Изготовитель (продавец, исполнитель)  принимает декларацию о соответствии  на основании документов, подтверждающих  соответствие продукции установленным  требованиям.

4. В качестве документов, являющихся основанием для принятия  изготовителем (продавцом, исполнителем) декларации о соответствии, могут  использоваться:

а) протоколы приемочных, приемо-сдаточных и других контрольных  испытаний продукции, проведенных  изготовителем (продавцом, исполнителем) и/или сторонними компетентными  испытательными лабораториями;

б) сертификаты соответствия или протоколы испытаний на сырье, материалы, комплектующие изделия;

в) документы, предусмотренные  для данной продукции соответствующими федеральными законами и выданные уполномоченными  на то органами и организациями (гигиенические  заключения, ветеринарные свидетельства, сертификаты пожарной безопасности и др.);

г) сертификаты на систему  качества или производства;

д) другие документы, прямо или косвенно подтверждающие соответствие продукции установленным требованиям.

5. Декларация о соответствии  может приниматься в отношении  конкретной продукции или группы  однородной продукции, на которую  установлены единые требования, подлежащие подтверждению.

6. Декларация о соответствии  принимается на срок, установленный  изготовителем (продавцом, исполнителем) продукции исходя из планируемого  срока выпуска данной продукции, оказания конкретных услуг или срока реализации партии продукции.

7. Декларация о соответствии  заполняется по форме согласно  приложению и подписывается руководителем  организации-изготовителя (продавца, исполнителя)  или индивидуальным предпринимателем.

8. Принятая изготовителем  (продавцом, исполнителем) декларация  о соответствии подлежит регистрации  в органе по сертификации, аккредитованном  в установленном порядке.

9. К направляемой на  регистрацию декларации о соответствии  должны быть приложены заявление  о регистрации, а также копии  документов, предусмотренных для  данной продукции соответствующими  федеральными законами и выданных  уполномоченными на то органами  и организациями.

Декларация о соответствии с необходимыми документами может  быть направлена на регистрацию только в один орган по сертификации по выбору изготовителя (продавца, исполнителя).

10. Орган по сертификации  обязан в течение 7 дней проверить:

а) наличие данного вида продукции в перечне продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии;

б) правомочность изготовителя (продавца, исполнителя) принимать декларацию о соответствии;

в) полноту и правильность указания нормативных документов, предусмотренных  для подтверждения соответствия данной продукции;

г) наличие копий всех документов, предусмотренных для  данной продукции федеральными законами и выданных уполномоченными на то органами и организациями;

д) правильность заполнения декларации о соответствии.

11. По результатам проверки  орган по сертификации регистрирует  декларацию о соответствии либо  информирует изготовителя (продавца, исполнителя) о необходимости устранения выявленных несоответствий установленным требованиям.